Indiańska kuchnia czyli niuchając po indiańskich garach cz.2
INDIAŃSKA KUCHNIA - PRZEPISY KULINARNE cz.2 zebrane przez Marka Cichomskiego | ||||||
PAPRYKA | POMIDORY | |||||
RYŻ WODNY | SASAFRZAN | SŁONECZNIK | SYROP KLONOWY | |||
WĘGORZ I RYBY | ZIEMNIAKI i BATATY | ŻURAWINA | ||||
copyright by Marek Cichomski | ||||||
"Indiańska kuchnia cz.2" nie jest zbiorem tylko typowych dla Indian i tylko przez nich przyrządzanych pokarmów.
Jest tu to wszystko o jedzeniu, co w jakiś sposób wiąże się z Indianami. Są więc jadłospisy, ciekawostki kulinarne no i przepisy.
Te ostatnie jednak nie zawsze są przepisami samych Indian, ale są przytoczone z tego względu, że albo do ich wykonania wykorzystuje się składniki pochodzące pierwotnie z Ziemi Indian, albo też dlatego, że ich nazwa mocno wiąże się z samymi Indianami, lub też z zamieszkiwanymi przez nich terenami. A tak jak różnili się między sobą poszczególne plemiona indiańskie, tak i też różnił się sposób ich odżywiania. Może więc na początek przyjrzymy się nieco tym różnicom, przemierzając obie Ameryki od Alaski do Ziemi Ognistej.
Jak pisał William Boutron:
"Indianie Creek magazynowali łuskane orzechy hikory w swoich miastach. Widziałem setki korców tych orzechów należących do jednej rodziny. Miażdżyli je na kawałki, wrzucali na gotująca wodę, która po przelaniu przez drobne sito oddzielała bardziej oleista część cieczy; nazywali to określeniem 'mleko hikorowe'. Jest ono tak słodkie i pożywne jak świeży krem i jest składnikiem większości ich potraw dodawanych zwłaszcza do mamałygi i ciast kukurydzianych."
Orzeszki ziemne były prawdopodobnie najbardziej pożywnym i uzupełniającym pożywieniem, które rosło dziko na Południu USA. W "chudych" miesiącach Indianie używali ich jako substytutu, gotując je w gęstych zupach i duszonych potrawach.
Indianie Koso wczesną jesienią zbierali sosnowe orzeszki piniowe, starając się zgromadzić ich tyle, by starczyło danej rodzinie na całą zimę. Do zrywania szyszek, z których wydłubywano orzeszki, używano długiej, zagiętej na końcu tyczki. Tak pozyskaną zdobycz przechowywano w znajdujących się blisko zimowego siedliska bezpiecznych miejscach, czasami w jaskiniach lub skalnych niszach.
Kobiety Indian Creek i Seminoli miały zwyczaj podawania "świeżych ryb i owoców". Tym samym często podawały obydwa te posiłki na raz, gotując na parze ryby wraz z pomarańczami lub dzikim winogronem, tworząc przez to posiłek bardziej delikatnym i smaczniejszym.
O mięsnym żywieniu Indian Hopi z przełomu XIX i XX wieku Don Talayesva powiadał w sposób następujący:
"Lubiliśmy mięso i jadaliśmy niemal każde, które można było dostać. Starzy uczyli nas zastawiać pułapki na torbskocze, świstaki, ursony, borsuki, wiewiórki i turkawki. Dorośli zastawiali pułapki z ciężkich głazów na kojoty, lisy, żbiki i inne duże zwierzęta.
Niekiedy wybierali się daleko, by polować niedźwiedzia lub jelenia. Gdy udało się zabić duże zwierzę, przynosili je do domu, przykrywali ślubną szatą, palili górski tytoń nad nozdrzami zabitego zwierzęcia i prosili je o wybaczenie. Modlili się również do bogini Matki Dzikich zwierzą, by zesłała nam więcej zwierzyny.
Zbierali się w wielkie grupy piesze lub konne i polowali na króliki z psami i zakrzywionymi kijami do rzucania. My, mali chłopcy, robiliśmy sidła z włosia końskiego na ptaki. Nauczyłem się łapać drozdy za pomocą włosia, umocowanego jako pułapka na końcu łodygi słonecznika, z robakiem na przynętę. Strzelaliśmy również z łuku do ptaków i małych zwierząt. ale zakazywano nam zabijać stworzenia, którego nie mieliśmy zamiaru jeść.
Ptasich jaj nie jadano, chociaż jadano jaja kurze i indycze. Nie jadaliśmy mięsa indyków, ale wyrywaliśmy im pióra do modlitewnych pałeczek używanych podczas obrzędów. Pouczono nas, że nie wolno nigdy jeść jastrzębi, wron, orłów, wężów, jaszczurek, mrówek, owadów, chrząszczy i żółwi słodkowodnych. Niektórzy jadali psie mięso, ale inni uważali to za hańbę.
Wszyscy jadaliśmy konin, mięso osłów i mułów ale ośle było najlepsze. Przypatrywaliśmy się kastrowaniu baranów i capów i jadaliśmy wycięte części. Lubiłem to mięso. Kastrowaliśmy również konie i osły, ale to mięso rzucano psom."
Z opowieści tegoż samego Dona Talayesva dowiedzieć się można o zmianach zachodzących w jadłospisie Indian Hopi:
"Ucieszyłem się, gdy następnego dnia na śniadanie dostałem w domu mojej siostry tradycyjne pierogi Indian Hopi zrobione z mąki niebieskiej kukurydzy. W jakiś czas potem kiedy moja żona gotowała pomyślałem sobie, że mam już dość tych wymyślnych potraw. Gdy zawołała mnie do jedzenia, powiedziałem:
- Chciałbym trochę jedzenia Indian Hopi.
- Co ci się stało? - Zapytała. - Nie smakuje ci moje jedzenie?
- Owszem - odpowiedziałem szybko - ale jestem pełnokrwistym Indianinem Hopi i chciałbym jeść tak jak Indianie Hopi zawsze jadali. Daj mi kilka podpłomyków i trochę wody.
Podała mi to, o co prosiłem i zagniewana dodała:
- Masz tu swoje jedzenie.
Sama zaś siadła do smażenia kartofli, jajek, chili i kawy z mlekiem konserwowym. Na kolację mieliśmy pierogi Indian Hopi i smażone chili. Norman zauważył, że nie wytrzymałbym długo na takim jedzeniu. Przypomniałem mu, że starzy ludzie żyli znacznie dłużej aniżeli ci, którzy jedzą to, co jadają Biali. I wystarczy by rolnicy białych mieli zły rok, a będziemy musieli wrócić do strawy naszych przodków."
N. Scott Momaday o jedzeniu Indian Pueblo z polowy XX wieku opowiadał w sposób następujący:
"Jest w Jemez zwyczaj, że w czasie trwania festynu, wszystkie domy są otwarte dla gości, każdy może wstąpić wiedząc, że będzie miło przyjęty. Może się najeść do syta, bez względu na to czy był formalnie zaproszony, czy nie.
Ja i moi rodzice zostaliśmy zaproszeni na ucztę do domu Joe R. Teyo. Zostaliśmy też przyjęci po królewsku. Jadło, które było gorące i które podawano nam bezustannie, okazało się nie tylko apetyczne w wyglądzie i zapachu, ale także wspaniałe w smak. Najpierw podano łagodny gulasz kukurydziany, zwany posole. Robi się go z suszonej kukurydzy (jest to cos podobnego do mamałygi) i kości wieprzowych z niewielkim dodatkiem chili; sos tej potrawy jest rzadki i wspaniały.
Gulasz ten należy do moich najbardziej ulubionych potraw na świecie. Niemal na każde święto Bożego Narodzenia marzyłem o tym pełnym przypraw dymiącym, indiańskim posle. Drugą potrawą była gęsta zupa z chili i wołowiny, Miała kolor cegły i była zdecydowanie ostrzejsza w smaku. Trzecia - też z wołowiny i chili - była właściwie ciemnoczerwoną pastą z chili, która paliła usta i sprawiała, że człowiekowi pot tryskał wszystkimi porami czoła. Kiedy to zjadłem, całą swoja istotą błagałem o wodę, gotów byłem oddać wszystko za chociażby łyżkę zimnej wody. Nie otrzymałem jej. Podawano tylko kawę, i to tak gorącą, że parzyła mi język.
W ten sposób nauczyłem się raz na zawsze jeść na festynach Jemez w stylu Jemez, to znaczy brać chleb i maczać go w ostrych potrawach, smakując delikatnie i z rozwagą oraz ze szczególnym szacunkiem. Wierzę, że ten dobry, pożywny sotobalough po to właśnie istnieje. Jest to wilgotny, słodkawy, o twardej skórce i miękkim środku porowaty chleb. Służy do maczania i nie ma nic lepszego od niego. Na dodatek na stole znajdowała się też wielka rozmaitość owoców, sucharów, ciast i ciasteczek."
Mieszkańcy Jemez gustują też w smakowitym gulaszu z królika.
Podstawowym pożywieniem Indian kalifornijskich były przez tysiące lat żołędzie. Zapasy żołędzi przechowywano w plecionych zbiornikach i w miarę potrzeby ucierano na mąkę.
Niesmaczny kwas taninowy wypłukiwano z takiej mąki wrzątkiem. Aby ugotować papkę, wsypywano mąkę do ciasno plecionych koszyków i zalewano wodą, doprowadzając ją do wrzenia przez wrzucenie rozpalonych kamieni.
Koszyki i warząchwie do mieszania papki stanowiły jedyne niemal wyroby owych żywiących się żołędziami plemion. Indianie ci nie byli zmuszeni głodem do hodowania zwierząt domowych lub do uprawiania roli. Żyli po prostu z dnia na dzień, karmiąc się orzeszkami, nasionami traw, korzonkami, rybami, królikami i płową zwierzyną.
Aleksander Hołyński przebywając u Indian kalifornijskich w połowie XIX wieku zauważył:
"Ich podstawowym pożywieniem było ciasto z mąki żołędnej wypiekane w piecu jak chleb. Nigdy w życiu nie próbowałem czegoś tak pozbawionego smaku - zupełnie jakby żuło się wapno (...). Od czasu do czasu łowią ryby, które konserwują ususzone na wielkie zimowe festyny. Nie gardzą żadnym mięsem od końskiego do szczurzego."
Indianie z Kalifornii jadali też i świerszcze. Powszechnym sposobem gotowania świeżych świerszczy było umieszczanie ich w podłużnych dołkach wyłożonych gorącymi kamieniami, przykrycie ich i pozostawiane aż do upieczenia. Ta potrawa jest rzeczywiście bardzo smaczna i jest porównywalna przez Indian do krewetek, które oni określają terminem „rybie świerszcze”. Szarańcza była preparowana podobnie i przechowywana na zimowe miesiące. Cykady były jadane nie tylko po ugotowaniu, ale też i na surowo. Często widywano indiańskie dzieci łapiące te insekty, zręcznie odrywające głowy i wyrostki, i zjadające je od razu z widocznym smakiem.
Wiosną i wczesnym latem, gdy pojawiały się pierwsze juki, Indianie Apache rozpoczynali zbiory młodych, dojrzałych roślin. Wówczas grupy kobiet rozpoczynały poszukiwania kwiatów juki, strzałek wodnych, dzikich cebul, owoców kaktusa i różnych jagód. Największe wyprawy odbywały się w maju, gdy większość kobiet z plemienia oraz nieliczni mężczyźni, którzy mogli im asystować, udawali się na tereny porośnięte młodymi, czerwonawymi i pozbawionymi kolców łodygami agawy. Łodygi agawy obcinano, tłuczono i gotowano, zaś ciężkie, mięsiste bulwy oraz ogromne korony były wydobywane z ziemi za pomocą młotów i kijów. Kobiety pracowały bardzo intensywnie, zbierając olbrzymie ilości grubych na dwie stopy koron, które następnie ładowano do wielkiego dołu wykopanego w suchej ziemi, gdzie odbywał się proces pieczenia. Pod wpływem rozgrzanych kamieni agawy zmieniał się w papkę, którą częściowo spożywano na miejscu, a z reszty wyrabiano placki i suszono je w promieniach Słońca. Wysuszone ciasto transportowano do domostw na grzbietach koni, które maksymalnie obciążone szły rzędem, pośród śpiewu i rozmów kobiet. Meskal był bardzo pożywny i mógł być przechowywany bardzo długo, toteż stanowił ważny składnik diety Indian Apache. Podczas lata i jesieni spośród roślin zbierano dzikie ziemniaki, z żołędzi, czeremchy oraz słodkiej fasoli wyrabiano surowy chleb, a maliny suszono w postaci uformowanych, większych kawałków. Zbierano także owoce jałowca (tzw. szyszkojagody – przyp. tłum.), truskawki, winogrona, słodkie owoce różowej juki, a także dziki tytoń, którego liście ścinano i suszono. Wieczorami kobiety przygotowywały dla swoich „rozszerzonych” rodzin posiłek, podczas którego spożywano zebrane rośliny i specjalnie przygotowane potrawy.
Indianki Tepaneca z dawnego Meksyku niemal codziennie przynosiły na sprzedaż różnorakie płody jeziora: ryby i żaby, ptactwo wodne i jadalne korzenie, przypominające smakiem kawior jaja axayacatla (gatunek dużej wodnej muchy) czy też żelatynową i bardzo pożywną masę z jego larw.
Od kiedy imperium Indian Mexica rozciągnęło swą władzę od wybrzeży Pacyfiku do Atlantyku, w mieście Mexico-Tenochtitlan zaczęto spożywać ryby morskie i skorupiaki – kraby, ślimaki, ośmiornice, langusty, krewetki, ostrygi oraz żółwie. W jeziorach płaskowyżu łowiono różne gatunki ryb, przede wszystkim pstrągi, sumy oraz wyśmienite białe ryby z jeziora Patzcuaro, do dziś uważane za luksusowy przysmak i dumę kuchni meksykańskiej. Oprócz ryb, Meksykanie jedli wszelkie rodzaje zwierząt wodnych: żaby, kijanki, charales i acocoles (rybki i krewetki słodkowodne), larwy, pędraki, muszki wodne, ahuautli, czyli kawior Indian Mexica; były to jajeczka pewnej muszki wodnej składane w wielkich ilościach na powierzchni wody oraz płazy zwane jolote lub axolotl (aksolot). Delikatne mięso aksolota, o smaku podobnym do smaku węgorza, przeznaczony był na stoły wielkich panów.
Indianie Mexica wysuszoną kukurydzą spożywali w formie pinole – mąki z upieczonej, zmielonej kukurydzy, wymieszanej z solą i chili, którą dziś je się jako przysmak, dodając cukier i cynamon, lub w formie totopos – upieczonych placków pokrojonych na kawałeczki. W USA spopularyzowano je pod nazwą „Nachos”.
Biedni Indianie Mexica oraz chłopi zamieszkujący brzegi jezior zbierali z ich powierzchni tecuitlatl, serowatą substancję, z której po sprasowaniu robili ciasto. Chodzi tu o algi z gatunku cyanoficea – spirulina. Zawierają one najwięcej białka ze wszystkich surowców pochodzenia roślinnego. Żyją w wodzie o dużej zawartości soli nieorganicznych a światło słoneczne wyzwala w nich produkcje białka występującego w jajkach i mleku. Posiadają też dużą ilość witamin – A, E i z grupy B. Dzięki temu, że rosną w wodach alkalicznych, nie są narażone na zakażenie przez organizmy chorobotwórcze.
Tomas Doreste w wydanej w 1993 roku książce „Astronauta z Palenque” napisał:
„Warto byłoby wspomnieć o pewnym pokarmie spożywanym niegdyś przez Azteków – niewątpliwie pozostałości po Toltekach – który ma w dzisiejszych czasach swój odpowiednik w środkowej Afryce, w rejonie zamieszkałym w minionych wiekach przez Egipcjan. W 1964 roku belgijski botanik L. Leonard zauważył na targowiskach Czadu różnorodność ciasteczek koloru zielonego. Były przygotowane z błękitnych alg żyjących w alkalicznych wodach jeziora. Należą do gatunku Spirulina maxima i mają wysoką zawartość protein. Wydaje się, że algi te nie cierpią zbytnio z powodu wody, która byłaby zgubna dla innych organizmów. Zawierają 70% protein, kwasy tłuszczowe i siedem ważnych witamin. Trawione są z wielką łatwością. Jezioro Czad wykazuje pewne podobieństwa do niektórych miejsc kontynentu amerykańskiego (…) Spirulina znana była wśród Azteków jako ‘teculatl’. Znaleziono ją ostatnio ponownie w jeziorze Texcoco, również w wodach alkalicznych.”
Totopos i pinole były podstawowym pożywieniem w podróży i podczas wypraw wojennych, ponieważ w gorącym klimacie Meksyku tylko suche produkty można było transportować, nie ryzykując, że się zepsują. Pieczona kukurydza zmieszana z miodem była przysmakiem cenionym szczególnie wśród dam, które lubiły spotkać się i przyrządzać je w trakcie damskich rozmów.
Mielono również i macerowano kukurydzę do wyrobu sfermentowanego napoju. Z wywaru z łodygi sklarowanego na ogniu uzyskiwano miód. Napar z włosków na kolbie młodej kukurydzy był bardzo dobrym środkiem moczopędnym. Grzyby, które pasożytują na ziarnach kukurydzianych – huitlacoche – są do dziś bardzo cenionym daniem.
Melchior Wańkowicz, po pobycie w Meksyku w 1926 roku, napisał:
„Są tutaj całe osiedla, których mieszkańcy żyją ze zbiorów much błotnych. Z much tych wypieka się ciasto, sprzedawane na targach. W tym celu sadzą trzcinę, na której muchy błotne składają jaja w ogromnej ilości. Indianie ci zbierają owe jaja oraz larwy i przyrządzają z nich najrozmaitsze przysmaki.”
Wszystkie źródła potwierdzają, że wśród Indian Mexica ludożerstwo było praktyką codzienną. Być może nie chodziło tu o czysto mistyczny kanibalizm (w niektórych przypadkach tuczono ofiary, żeby ich mięso było lepsze), ale nie był to już także kanibalizm wyłącznie gastronomiczny. Spożywano mięso ofiar przede wszystkim po to, aby przejąć od nich siły żywotne i wartości duchowe, które zostały uwolnione przez poświęcenie. Według Indian Mexica nie wszystkie części ciała ludzkiego zawierały tę samą ilość energii. Serce na przykład uważano za o wiele bardziej wartościowe niż przedramię. Z tego też powodu ciała ofiar dzielili zgodnie z hierarchią społeczną.
Krew była pokarmem wyłącznie boskim. Władca spożywał pieczone serce najodważniejszego jeńca. Kapłani mieli prawo do jedzenia serc pozostałych ofiar oraz ich głów. Resztę dzielono nawet na sześć części, w zależności od tego, ilu mężczyzn schwytało jeńca. Najznakomitszemu wojownikowi przysługiwał tułów i prawe udo. Jednak ani on, ani jego towarzysze broni nie mogli spożyć tego mięsa, ponieważ od momentu pojmania między nimi a jeńcem wytwarzała się mistyczna więź. Pojmany nazywał swego zwycięzcę „czcigodnym ojcem”, a ten z kolei uważał go za swojego „umiłowanego syna”, swojego posłańca, przedstawiciela przed obliczem boga. Mięsem swoich jeńców wojownicy częstowali przełożonych, krewnych i znajomych, którzy przy innej okazji rewanżowali się tym samym. W ten sposób nikt nie musiał jeść swoich jeńców, ale też i nikogo nie omijały te kanibalistyczne uczty. Najbardziej cenionymi częściami ciała przypadającymi wojownikom były uda. Dowódcy wojskowi oddawali hołd władcy, wysyłając mu regularnie uda, które przyrządzano dla niego razem z innymi potrawami.
Złożenie ofiary z jeńca i zaproszenie na ucztę było jednak przywilejem niedostępnym dla pospólstwa. W ostatnim jednak okresie istnienia imperium Indian Mexica, cechy kupieckie, które zmonopolizowały luksusowy handel oraz zajmowały się wywiadem wojskowym, zyskały tak duże znaczenie, że przyznano im prawo składania w ofierze wcześniej kupionych niewolników oraz uczestniczenia w ucztach kanibalistycznych.
Według Bernardina de Sahagunm spożywano mięso ofiar ludzkich trzy razy w roku; w czasie uroczystości drugiego miesiąca (celebrowanych dla wzmocnienia męskiego elementu płodności natury), trzynastego miesiąca (poświęconych góro, których kult łączył się z deszczem) oraz podczas piętnastego miesiąca (9-28 listopada) z okazji wielkich świąt na cześć boga Huitzilopochtli.
Sahagun opisał też ceremonię trzynastego miesiąca, przypadającego na okres os 13 września do 19 października, w trakcie której składano podziękowania górom za deszcz (góry łączono z opadami dlatego, że w porze deszczowej na ich szczytach gromadzą się chmury przynoszące deszcze). W trakcie tych uroczystości poświęcano cztery kobiety i mężczyznę, którzy byli wcieleniem bóstw agrarnych – „niesiono ich na ramionach, w lektykach, jak w procesji. Inni szli obok, śpiewając. Niosący lektyki byli pięknie przystrojeni. Kobiety ubrane były w spódnice, haftowane bluzki i miały umalowane twarze. Kiedy nadchodził czas ofiary, wnoszono lektyki na szczyt świątyni. Na górze wyprowadzano ich z lektyk, kolejno rzucano na kamienny blok i otwierano im klatki piersiowe krzemiennym nożem, po czym wyjmowano serca i składano je w ofierze Tlalokowi. Następnie staczano ciała po pochylni, przytrzymując je rękami. Już na dole zanoszono je w miejsce, gdzie obcinano głowy i przebijano skronie, żeby później, nadziane na żerdzie, ustawić w szeregu. Ciała niesiono z powrotem a następnego dnia dzielono na części i spożywano.”
Mięso ofiary myto, dzielono na kawałki i gotowano z kukurydzą. Podawano biesiadnikowi porcję w głęboki talerzu lub podobnym naczyniu, razem z ugotowaną kukurydzą. Nazywali tę potrawę tlacatlaolli (człowiek z kukurydzą). Tlacatlaolli zawsze składało się z mięsa i kukurydzy, przyprawionych jedynie solą. Jeśli danie przyrządzano w trakcie ceremonii poświęconych bóstwom agrarnym, dodawano kwiaty dyni, ale nigdy chili. Przyprawa ta sprofanowałaby czystość tego dania.
Przy wielkim bogactwie roślin uprawianych, Indianie Mexica z Ameryki Środkowej mieli mało zwierząt domowych. Hodowali różne rasy psów (z których jedną wyłącznie dla mięsa), nigdy jednak nie używali psów jako zwierząt pociągowych. Z ptactwa domowego pierwsze miejsc zajmowały indyki, chociaż pewne dane świadczą o tym, że hodowali również gęsi, kaczki i przepiórki.
Ślimaki żyjące na pniach agawy jeszcze dziś pojawiają się jako delikates na meksykańskim stole, podawane wraz z inną, typowo aztecka potrawą guacamole, mieszaniną pomidorów, awokado i pieprzu. Zjadali też małe rybki łowione przy pomocy sieci lub trójzęba. Przyrządzali również rodzaj pasztetu z jajeczek składanych przez pewną odmianę muchy na wodach jeziora; potrawę tę dziś jeszcze jada się w Meksyku. Zjadali także gąsienice maguey pieczone w liściach agawy. Jedli i jaszczurki w słodkawym sosie z soku kaktusa saguaro lub zapiekane w placku z mąki fasolowej.
Kronikarze hiszpańscy zapisali, że Montezumie przynoszono na obiad trzydzieści potraw, z których monarcha wybierał te, które najbardziej tego dnia mu odpowiadały. Samych tortilli podawano mu dziesięć rodzajów, a gotowanych i pieczonych potraw w przeróżnych sosach doliczyć się nie można było. Obiad kończył się nieodzownym kubkiem czekolady.
Nie ma posiłku w Meksyku zarówno klas uprzywilejowanych, jak i ubogich bez tortilli.
W kuchni wiejskiej Meksyku nadal najważniejszym przyrządem jest metate, czyli rodzaj płytkiego moździerza kamiennego, na którym uciera się ziarna kukurydzy, by następnie z tego zrobić ciasto i placki, podgrzewane na innym przyrządzie – comal, który pamięta czasy prehiszpańskie. Na wsi do tej pory robi się placki ręcznie, ale w miastach zwyczaj ten już znika, gdyż tortille wyrabiane są w sposób zmechanizowany. Na każdym rynku, podczas pory obiadowej zdobyć można takie tortille płaskie i gorące, które zastępują chleb (a także służą za łyżkę). Można też nabyć enchilladas, będące rodzajem naleśników nadziewanych mięsem. Są tam i tostadas, czyli kawałki smażonych tortilli, którymi współbiesiadnicy nabierają ostry sos guacamole. Są i tostadas posypane białym serem, kawałkami mięsa i zalane śmietaną; stanowią one oddzielne danie, zwane sopasotortillas empanadas. Znaleźć można też i grubą tortille, z całym brzegiem zawiniętym do góry i nadziane czym się da, zależnie od miasta, wsi i zwyczajów obowiązujących, ale na pewno wśród nadzienia można rozróżnić smażoną, czarną fasolę, cebulę, ser, pomidora, aguacate i chilli.
O dawnych Indianach Mexica i amarancie napisano:
"Ziarna te wschodzą i dojrzewają wcześniej niż wszystkie inne - zbierają je zanim kukurydza wyda pierwszy kłos. Robią z tej rośliny zimny napój i ciasto, przyrządzane podobnie do tortilli".
Ponowne wprowadzenie upraw amarantu i produkowanie z niego żywności jest jednym z ważniejszych projektów rolniczo-przemysłowych we współczesnym Meksyku.
Współczesna kuchnia meksykańska jest odzwierciedleniem całej historii swego kraju. Zderzyły się tam głównie kultury indiańskie z hiszpańską. Kuchnia meksykańska jest uznana przez smakoszy za jedną z najlepszych i najbardziej urozmaiconych na świecie. Na ogół stawia się ją w jednym rzędzie z chińską, i choć nie jest tak wyrafinowana jak francuska, nie ustępuje jej jeżeli chodzi o bogactwo składników.
Wśród bogactw, jakie Indianie ofiarowali światu niewątpliwie pierwsze miejsce zajmuje jednak czekolada.
Indianie co prawda wieki całe przed tym, zanim o ich istnieniu dowiedzieli się Biali, pijali kakao po różnymi postaciami, ale prawdziwa kariera czekolady zaczęła się wtedy, kiedy jakaś nieuważna kucharka hiszpańska zamiast do wody, wrzuciła kakao do mleka.
A w samym zaś Meksyku nie ma posiłku bez tortilli, czyli placka kukurydzianego.
Dziś na każdym rynku w Meksyku podczas pory obiadowej można zobaczyć kilka rodzin tortilli. Mogą to być; płaskie i gorące, które zastępują chleb, a także służą jako łyżka; enchilladas - naleśniki nadziewane mięsem; tostadas - kawałki smażonych tortilli, którymi nabiera się ostry sos guacamole; tostados posypane białym serem, kawałkami mięsa i zalane śmietaną; empanadas - tortille grubsze, z całym brzegiem zawiniętym do góry i nadziane czym się da: zależnie od miasta, wsi i zwyczajów wśród nadzienia można rozróżnić smażoną czarną fasolę, cebulę, ser, pomidory, aguacate i chili.
Od końca XVI wieku znany był występujący po dziś dzień u brazylijskich Indian zwyczaj jedzenia ziemi. Brak żelaza powoduje anemię. Instynkt pcha więc dzieci z północno-wschodniej części tego kraju do szukania w ziemi soli mineralnych, których nie znajdują w swym codziennym pożywieniu, sprowadzającym się do mączki z manioku, fasoli i , gdy szczęście dopisze, kawałka suszonego mięsa. Dawniej indiańskie dzieci karano za ten "afrykański zwyczaj" - nakładano im kagańce lub zawieszano je wysoko nad ziemią w wiklinowych koszach.
Odnośnie Indian Quechua, z andyjskiego regionu Cayashu,
Aleksander Posern-Zieliński w wydanej w 1985 roku książce „Kraina Inkarri. Szkice
etnologiczne o Peru” napisał:
„Ekologiczne i ekonomiczne bariery andyjskiego rolnictwa
decydują oczywiście o strukturze pożywienia i jego wartościach odżywczych. Jest
ono zbyt ubogie w białko, tłuszcze i witaminy, co odbija się na zdrowotności
Indian. Filarem chłopskiego jadłospisu jest kukurydza, najczęściej spożywana w prażonej
postaci, oraz ziemniaki rozmaicie przyrządzane, w zależności od gatunku, aktualnych
potrzeb i okoliczności. Znana jest także konserwacja ziemniaków przez suszenie ich
i zamrażanie, co w andyjskim klimacie nie nastręcza żadnych kłopotów. Produktem
finalnym tego procesu jest chuno – pomarszczone i skruszone bulwy, lub mączka
doskonale nadająca się do przechowania. Po wrzuceniu do wody i ugotowaniu całe
naczynie wypełnia się gęstą bryją, która – po odpowiednim przyprawieniu papryką
aji – nadaje się już do spożycia.
W indiańskich garnkach bardzo rzadko pojawia się mięso
i – podobnie jak na stołach chłopskich rodzin doby rozbiorowej – towarzyszy zazwyczaj
ważnym świętom i wydarzeniom. Nawet wówczas gdy krowa spadnie w przepaść lub złamie
nogę i trzeba ją dobić, nie spożywa się całego mięsa w ciągu kilku dni, lecz przygotowuje
swoiste ‘konserwy’. Metoda jest dość prosta. Pokrajane w paski mięso wystawia się
przez kilka dni na prażące promienie słoneczne, susząc je na wiórki. Mięso w tej
postaci, zwane charqui, je się po kawałeczku, trzymając je długo w ustach, aby
zmiękło i stało się strawne. Inna metoda jego wykorzystania polega na moczeniu
w wodzie, a następnie ugotowaniu. Dość popularnym składnikiem indiańskich potraw
świątecznych jest mięso świnek morskich – cuyes, które są trzymane w pomieszczeniu
kuchennym każdego domu. Podobnie jak w czasach prekolumbijskich, stworzenia te odgrywają
znaczącą rolę w magii, wierzeniach andyjskich i znachorstwie, stąd też często wykorzystywane
są do celów ofiarnych i wróżebnych. Miejscowa ludność uważa mięso cuyes za wielki
przysmak. Pieczone lub gotowane z dodatkiem ostrych przypraw smakuje jak królik
i w tej postaci jest oferowane także w przydrożnych restauracyjkach na obszarze
całej peruwiańskiej ‘sierra’.”
W jednym z podań Indian Arua jeleń
zapoznaje ludzi z właściwościami jadalnymi niektórych roślin, a następnie
kontaktuje się seksualnie z pewną dziewczyną i przynosi jej owoce i jarzyny,
gdy ta zachodzi w ciążę. Gdy dziecko przyszło na świat, Jeleń pokazał matce
miejsce odnalezienia tych produktów i oddalił się od niej.
Indianie Ashluslay, Lengua, Mbaya i prawdopodobnie
inni Indianie z Chaco robili piekli ciasteczka z mąki algarroba rozrobionej w
wodzie. Indianie Mbaya ścierali rdzeń palmy na mąkę, z której wyrabiali
ciasteczka.
Wśród Indian Cubeo obie płci jadają
oddzielnie, z tym, że mężczyźni najpierw spożywają swoje posiłki, a dopiero
resztki, które po nich pozostają, przypadają w udziale kobietom.
Separacja płci podczas spożywania posiłków
wstępowała również wśród Indian Carib, Yagua, Yuracare, Camayura i Chaco.
Wśród Indian Guato posiłki przygotowują przeważnie
mężczyźni a także to oni wykonują szereg prac domowych. Obowiązuje ich jednak
separacja podczas spożywania posiłków.
Indianie Noamama z Amazonii żyją w klimacie w którym nie da się robić zapasów żywności. Kiść bananów, przywieziony łodzią do domu, wytrzymuje dwa, najwyżej trzy dni. Później banany czernieją i gniją. A właśnie banany są tutaj podstawą wyżywienia. Są to banany odmiany zielonej, warzywnej, nie nadające się do jedzenia na surowo, lecz tylko po ugotowaniu. Dwa razy dziennie miska bananów. Tak przez wiele dni, bez znaczącej odmiany. Marnym urozmaiceniem menu, pomijając małe rybki i krewetki, jest sok z trzciny cukrowej.
Trzcinę, o obłupaniu z twardej kory, Indianin żuje po prostu, wysysając smaczny i pożywny sok.
Podróżując w 1948 roku po Brazylii Raymond
Maufrais napisał:
„Na znak przyjaźni czy poważania pewne indiańskie
szczepy częstują zgłodniałego poszukiwacza plastrami uwędzonej anakondy i
likierem, zwanym calushi. Kobiety indiańskie przyrządzają calushi strzykając
ślina do naczynia z tykwy ślina jest przy tym obfita wskutek żucia nasion i
ziół specjalnie zbieranych w puszczy. Napój ten – jak twierdzi Pablo, któremu
włóczęga po puszczy już niejeden raz groziła oskalpowaniem – jest po
sfermentowaniu musujący, orzeźwiający i ma tylko niewielką zawartość alkoholu.”
Arkady Fiedler o menu Indian Chama znad Ucayali napisał tak:
"Indianie ci żywili się przeważnie rybami i bananami, które przygotowywali na różne sposoby. Tak zwana putaraszka, ryba pieczona w liściu pewnej palmy, mogłaby być przysmakiem także dla podniebienia wybrednego smakosza. O każdej porze dnia spożywali niemożliwe ilości ciapu, rodzaju zupy z rozgniecionych ręcznie, gotowanych bananów. Przepadali za wódką trzcinową. lecz gdy jej nie mieli, pili masatu, sfermentowaną jukę, którą kobiety przeżuwały przednio w ustach."
U Indian Kampa i ich sąsiadów, Indian Machiguanga, żyjących w Montanii peruwiańskiej, zanotowano opowieść o dobrym młodzieńcu, Księżycu o imieniu Kashiri.
Żył on na Ziemi w tych czasach, gdy ludzie nie posiadali jeszcze zębów i karmili się wyłącznie gliną. Pewnego dnia ukazał się on jednej z dziewcząt, która w tym czasie była akurat w okresie menstruacyjnym, ofiarując jej bulwy manioku. Dziewczyna nie wiedział jednak jak spożytkować niespodziewany dar, więc Kashiri musiał nauczyć ją najpierw sposobów przyrządzania potraw z tej rośliny.
Marek Prusakowski w wydanej w 2000
roku książce zatytułowanej „Maca, siostra vilcacory” napisał:
„Maca spośród wszystkich andyjskich
roślin uprawnych okazała się być gatunkiem, który dość szybko przystosował się
do warunków panujących na wysokościach ponad 4 tys. m n.p.m. Potwierdzają to ślady
jej hodowli, pochodzące z okresu prehistorycznego. W uprawie prym wiodły
plemiona Pumpush, Yaros oraz Ayarmacas. Między 4000-1200 rokiem p.n.e. wędrowne
dotychczas plemiona tworzą pierwsze grupy osiadłe. Dzieje się tak dzięki ich
umiejętności prowadzenia planowej hodowli tak roślinnej, jak i zwierzęcej. To
wówczas podejmowano próby zakładania pierwszych sadów oraz upraw roślin
użytkowych, w tym także maki. Mając w ten sposób zapewnione stałe dostawy
żywności, ówczesne ludy udomowiły lamę, alpakę i gryzonie, np. świnkę morską.
Umiejętność rozniecania ognia umożliwiła gotowanie potraw metodą stosowaną
zresztą do dziś, a zwaną pachamanca. Polega ona na rozgrzaniu kamieni, ułożeniu
na nich – na różnej wysokości – mięsa i warzyw, przykryciu tego liśćmi, słomą,
kocami oraz zewnętrznie ziemią.”
Ruggiero Rmano prowadząc w połowie XX wieku badania wśród Indian Sierry ekwadorskiej zanotował:
"Oto podstawowe produkty spożywane w prowincji Chimborazo: jęczmień, różne gatunki cebuli, kalafior, kapusta, rzep, aji, oca, quinua, bób, soczewica, wyka, łubin. Na ziemiach o łagodniejszym klimacie kukurydza stanowi obok jęczmienia zasadnicze pożywienie Indian. Jednakże nie wszystkie produkty przeznaczają Indianie na konsumpcję.
Mleko i jajka wolą sprzedawać, aby uzyskać pieniądze na zaspokojenie innych potrzeb. Ten zrodzony z konieczności zwyczaj jest do tego stopnia zakorzeniony w niektórych wspólnotach, że Indianie w ogóle nie spożywają wspomnianych produktów, nawet wtedy, kiedy otrzymują je za darmo.
Indianie lubią mięso (świnki morskie, jagnięta, króliki, kury), ale spożywają je jedynie z okazji większych świąt rodzinnych, nabywając wyłącznie na targach. Z wyjątkiem tych świątecznych okazji jedzą mięso padłych zwierząt. Indianie wolą nade wszystko pożywienie płynne.
(...) Przy spożywaniu posiłków posługują się przyborami drewnianymi lub glinianymi: pilches (garnuszki drewniane), huingos (okrągłe garnuszki drewniane), ticucus (płaskie talerze gliniane), które dobrze przewodzą ciepło, co pozwala na jednoczesne ogrzanie rąk. Potrawy płynne piją bezpośrednio z talerz lub za pomocą łyżki, zwykle drewnianej; aby nie parzyć ust jedzą zupę z brzegu talerza, a więc już nieco przestudzoną.
Każde danie kończą czyszczeniem talerza wskazującym palcem prawej ręki. Dalszym czyszczeniem zajmują się psy, nikt bowiem nie troszczy się o mycie talerzy."
Indianie Mocovi nabijali szarańcze na duże słomki
ogniowe które przypalać je, lub zbierali je setkami i piekli je nad ogniem. Szarańcze,
których nie mogli zjeść, przechowywali na inną okazję. Robili też zupę z jaj
szarańczy. Pieczone lub suszone szarańcze były często rozcierane przez Indian
Mocovi i Lengua w moździerzu i gotowane w wodzie lub smażone w oleju z ryb.
Indianie andyjscy z rosnących na wysokości
do 4300 metrów
ziemniaków Solanum juzupeczukii, S.
curtilobum i S. ajanhuiri sporządzali
rodzaj konserwy; pokrajane w plasterki zamrażano, a następnie po odtajaniu
suszono, otrzymując w ten sposób zakonserwowaną potrawę zwaną chuno.
Indianie Uru zmuszeni byli żywić się wyłącznie tym, co dostarczała woda. Podstawą ich wyżywienia stała się trzcina totora. Kłącza jej spożywano pieczone, gotowane lub rozgniecione na mąkę i rozprowadzane wodą. Lubili też ssać jej słodki rdzeń, a także pozyskiwali z niej napój oszałamiający. Jadłospis ten uzupełniały ryby, jaja wybierane z gniazd ptaków wodnych i ptaki zabite na polowaniu.
Auguste Guinnard o kuchni Indian Mapuche z połowy XIX wieku napisał tak:
"Żaden z tych Indian niczego nie zje ani nie wypije, póki nie ofiaruje pierwociny bogu. W tym celu zwraca się do Słońca, boskiego posłannika odkrawając kawałek mięsa lub strząsając kroplę wody na ziemię, wymawiając przy tym odpowiednią mowę - modlitwę.
Większa część mieszkańców pampy posiada obecnie naczynia kuchenne zrabowane podczas łupieżczych wypraw i posługuje się nimi, by przyrządzać mięso. Obarczone tym obowiązkiem kobiety pilnują bacznie, by jedzenie nie ugotowało się lub nie przypiekło za bardzo.
Nalewają wody do kociołka, podgrzewają ją, siekają kawałki mięsa na drobne cząstki, po czym wrzucają, a ledwie mięso zaczyna przybierać białawy kolor, wyciągają je natychmiast, jakby było już dostatecznie ugotowane, i zjadają czym prędzej z odrobiną soli, bowiem zastosowanie tej przyprawy jest im znane. W plemionach podbitych widzi się Indian jedzących mięso dobrze upieczone lub ugotowane, jednakże i ci za najwykwintniejszą potrawę uważają surowe płuca, wątrobę i nerki wszelkich zwierzą, a nadto wypijają z nich krew, podgrzaną lub skrzepniętą."
Indianie Yahgan z Ziemi Ognistej spędzali wiele czasu na polowaniach. Przy pomocy harpunów, oszczepów, maczug i prostych pułapek polowali na lwy morskie i foki, a nocy znienacka chwytali śpiące ptactwo, czasami też wyprawiali się nawet na zabłąkanego wśród przesmyków i kanałów wieloryba.
Kobiety Indian Yahgan oprócz przyrządzania posiłków, odzieży i czuwania nad małymi dziećmi, trudniły się zbieractwem.
Całymi godzinami brodziły w wodzie, wyławiając z niej małże i kraby, wspinały się na trudno dostępne głazy i skały, aby z ptasich gniazd wybierać jaja.
Żyjące również na Ziemi Ognistej Indianie
Alacaluf polowali na kormorany i na albatrosy przylatującego znad pełnego
morza i zagubione w labiryncie kanałów; na foki zbierające się na skalistych ławicach,
gdzie trawią w spokoju; na delfiny, gdy te żerowały pływając wzdłuż
wybrzeża tam i z powrotem po wodach, gdzie ryby występowały w większej
obfitości. Wybierali też jaja, które składały pingwiny, rybitwy i mewy na
skałach w porze wiosennej. Umieli skręcać karki kaczkom, ogłuszać ciosem
kija nowo narodzone lwy morskie, których delikatne mięso pochłaniali na surowo.
Wywęszyć też potrafili na dwadzieścia mil wieloryba wyrzuconego na brzeg.
Znali wszystkie gatunki małży ukrytych gromadnie w morskich głębinach, a
zwłaszcza olbrzymie cholgas wyławiane przez nagie kobiety z klanu i pochłaniane
przez cała społeczność w dużych ilościach.
Dzisiaj rośliny oswojone pierwotnie przez Indian dostarczają prawie połowę całej żywności świata. Podstawą zaś pożywienia są dwie z nich: kukurydza i ziemniaki.
W 1853 roku Amerykanin indiańskiego
pochodzenia, George Crum, był szefem kuchni klubu „Moon Lake” w Saratoga
Springs. Pewnego wieczoru, kiedy to Indianin przygotowywał jedną ze swoich
potraw i pokroił ziemniaki w grube plasterki, a następnie silnie podsmażył, jakiś
niezadowolony gość lokalu oddał mu danie z reklamacją stwierdzając, że
ziemniaki są pokrojone w zbyt grube plastry. Kucharz pokroił więc cieniej i
podsmażył następną porcję, ale i tym razem potrawa wróciła. Rozwścieczony
Indianin kolejną porcję pokroił tak cienko, jak tylko potrafił i przysmażył tak
silnie, że stały się zupełnie kruche. Podał je kapryśnemu gościowi. Ziemniaki
od razu zachwyciły wszystkich. Przez wiele lat nazywano je frytkami Saratoga. Były
krojone ręcznie. Któż dziś kojarzy frytki z Indianami? W latach 20. XX wieku, po wynalezieniu
maszyny do obierania ziemniaków, frytki stały się najczęściej sprzedawaną potrawą
barową w Ameryce.
Indiańska kuchnia została opracowana przez Marka Cichomskiego wiele lat temu - źródło
INDIAŃSKA KUCHNIA. PRZEPISY KULINARNE cz. 2
przepisy zebrane przez Marka Cichomskiego
MANIOK
Składniki:
1/2 szklanki tapioki, 1/2 szklanki wody, 1/4 szklanki mączki kukurydzianej,
3 1/2 szklanki mleka, 2/3 szklanki miodu, 1/4 łyżeczki imbiru, 1 łyżka masła,
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/4 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki soli,
2 lekko ubite jajka
Wykonanie:
Przez 1 godzinę moczyć tapiokę w wodzie a następnie zmieszać ją z mąką kukurydzianą. Połączyć mleko z miodem i mieszając przyprawić solą i masłem.
Włożyć do podwójnego garnka i gotować, mieszając, przez około 45 minut, do chwili, gdy tapioka będzie "przejrzysta i miękka".
Wymieszać odrobinę gorącej mieszanki z jajkami i dodać je do tapioki.
Wylać do wysmarowanej masłem formy, wstawić do brytfanny z wodą i piec przez 1 godzinę w temperaturze 150ºC.
Schłodzić, lekko zamrozić i podawać.
Antonio Halik napisał:
"Zasadniczym pożywieniem Jivarosów jest czicza albo masato, którą kobiety przygotowują przeżuwając korzenie manioku i wypluwając papę do garnków.
Znawcy utrzymują, że czicza przyrządzana przez kobiety stare i pozbawione zębów jest smaczniejsza od tej, którą przeżuwają młodsze.
"Zasadniczym pożywieniem Jivarosów jest czicza albo masato, którą kobiety przygotowują przeżuwając korzenie manioku i wypluwając papę do garnków.
Znawcy utrzymują, że czicza przyrządzana przez kobiety stare i pozbawione zębów jest smaczniejsza od tej, którą przeżuwają młodsze.
Dlatego dobry mąż usiłuje jak najszybciej wybić żonie wszystkie zęby.
Po trzydniowej fermentacji czicza jest gotowa jako napój i zarazem danie (...).
Zacuna, czwarta żona Tibiego, była dobrze wychowana - przed podaniem nam cziczy własnoręcznie wybierała utopione muchy i pająki, wysysając je, żeby pokazać, że napój nie jest zatruty (...).
Zacuna, czwarta żona Tibiego, była dobrze wychowana - przed podaniem nam cziczy własnoręcznie wybierała utopione muchy i pająki, wysysając je, żeby pokazać, że napój nie jest zatruty (...).
Indianie podają cziczę w glinianych naczyniach pomalowanych na czerwono; każda z żon niesie jedną taką czarę i nie wolno odmówić poczęstunku, bo gotowi są potraktować to jako powód do obrazy.
Czicza wygląda jak mętny napój jest o kwaśnym smaku. Jest te orzeźwiająca i ma wartości odżywcze.
MIÓD
Składniki:
1/2 szklanki tapioki, 1/2 szklanki wody, 1/4 szklanki mączki kukurydzianej,
3 1/2 szklanki mleka, 2/3 szklanki miodu, 1/4 łyżeczki imbiru,
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/4 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki soli
1 łyżka masła, 2 lekko ubite jajka
Wykonanie:
Przez 1 godzinę moczyć tapiokę w wodzie a następnie zmieszać ją z mąką kukurydzianą.
Połączyć mleko z miodem i mieszając przyprawić solą i masłem.
Włożyć do podwójnego garnka i gotować, mieszając, przez około 45 minut, do chwili, gdy tapioka będzie "przejrzysta i miękka".
Wymieszać odrobinę gorącej mieszanki z jajkami i dodać je do tapioki.
Wylać do wysmarowanej masłem formy, wstawić do brytfanny z wodą i piec przez 1 godzinę w temperaturze 150ºC. Schłodzić, lekko zamrozić i podawać.
NASTURCJASkładniki:
1 szklanka umytych, młodych liści nasturcji,
2 szklanki zielonej sałaty, 3 pory umyte i pokrojone
Sos:
1/3 szklanki oliwy, 1/4 szklanki octu winnego, 1 łyżka miodu,
1/2 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki świeżego pieprzu ziołowego
Wykonanie:
Wrzucić składniki sosu do miksera i ubić na jednolitą masę.
Pozostawić w temperaturze pokojowej do czasu przygotowania sałatki.
Włożyć wszystkie składniki sałatki do dużej drewnianej miski i delikatnie wymieszać. Przed podaniem wymieszać ponownie.
OPUNCJA
Sałatka z opuncji
Każdy, kto miał styczność z tą rośliną, pamięta już z pewnością
drobne kolce, które nie wiadomo kiedy powbijały mu się w ręce lub nawet
twarz i które nijak nie można było stamtąd usunąć. Ale jak się okazuje i takie rzeczy Indianie potrafili zjeść.
A w celu zrobienia sobie sałatki z opuncji należy wziąć młode plaktykladie, czyli spłaszczone liścio-podobne łodygi. Występujące na ich wybrzuszonej powierzchni kępki kolców są łatwe do usunięcia ostrym nożem.
Po tym kroji się te liście w paski i gotuje około pół godziny.
A w celu zrobienia sobie sałatki z opuncji należy wziąć młode plaktykladie, czyli spłaszczone liścio-podobne łodygi. Występujące na ich wybrzuszonej powierzchni kępki kolców są łatwe do usunięcia ostrym nożem.
Po tym kroji się te liście w paski i gotuje około pół godziny.
Po
ugotowaniu mają one kwaśny smak, podobny do ogórków kiszonych. Można to
doprawiać różnymi sosami. Do celów spożywczych, jako warzywo, stosowana jest Opuntia inermis. Z tego gatunku wyselekcjonowano lokalną odmianę tlaconopol, uprawianą w okolicach miasta Meksyk.
Gdzie indziej jadane są inne gatunki.
Gdzie indziej jadane są inne gatunki.
ORZECHY LASKOWEZupa z orzechów laskowych
A'la Indianie Iroquois
4 - 6 porcji
Składniki:
2 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych
2 opakowania rosołu wołowego (4,5 g)
2 pory umyte i pokrojone, 2 łyżki posiekanej pietruszki
5 szklanek wody, 1 łyżeczka soli, 1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Umieścić wszystkie składniki w dużym garnku i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Podawać gorące.
2 1/4 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych
2 opakowania rosołu wołowego (4,5 g)
2 pory umyte i pokrojone, 2 łyżki posiekanej pietruszki
5 szklanek wody, 1 łyżeczka soli, 1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Umieścić wszystkie składniki w dużym garnku i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Podawać gorące.
Można podawać małe porcje - zupa jest bardzo syta.
35 dkg obranych orzechów laskowych
3 szklanki wody
12 dkg mąki kukurydzianej
szczypta soli
1/2 litra oleju do smażenia
3 szklanki wody
12 dkg mąki kukurydzianej
szczypta soli
1/2 litra oleju do smażenia
Wykonanie:
Orzechy grubo posiekać, włożyć do garnka z wodą i gotować tak długo, aż uzyskają konsystencję piure.
W misce wymieszać mąkę i sól, dodać piure i zostawić ciasto do wyrośnięcia.
W garnku podgrzać mocno olej i wkładać na niego łyżką ciasto. Zarumienić z obu stron.
W misce wymieszać mąkę i sól, dodać piure i zostawić ciasto do wyrośnięcia.
W garnku podgrzać mocno olej i wkładać na niego łyżką ciasto. Zarumienić z obu stron.
250 g wyłuskanych orzechów, roztartych lub zmielonych w młynku
2 szklanki wody, 1/3 szklanki mączki kukurydzianej
1 łyżeczka oleju, 1/2 szklanki oleju
2 szklanki wody, 1/3 szklanki mączki kukurydzianej
1 łyżeczka oleju, 1/2 szklanki oleju
Wykonanie:
Zagotować utarte orzechy w wodzie i, mieszając, gotować na wolnym ogniu aż do uzyskania konsystencji papki.
Domieszać mączkę i sól i pozostawić na 20 minut do zgęstnienia.
Rozgrzać olej w dużym, ciężkim rondlu. Nabierać łyżką masę i upuszczać na olej. Zabrązowić dobrze z jednej strony, przewrócić, spłaszczyć powierzchnię i zabrązowić z drugiej strony. Podawać gorące lub wystudzone.
Domieszać mączkę i sól i pozostawić na 20 minut do zgęstnienia.
Rozgrzać olej w dużym, ciężkim rondlu. Nabierać łyżką masę i upuszczać na olej. Zabrązowić dobrze z jednej strony, przewrócić, spłaszczyć powierzchnię i zabrązowić z drugiej strony. Podawać gorące lub wystudzone.
ORZESZKI ZIEMNE
Składniki:
1 kg wyłuskanych zielonych orzeszków
1/4 szklanki masła lub margaryny, sól do smaku
Wykonanie:
Włożyć orzeszki i masło (lub margarynę) na dużą brytfannę i prażyć na
wolnym ogniu w temperaturze 149ºC przez 2 godziny, często mieszając.
Zdjąć z ognia, osączyć na bibule i posolić do smaku.
1 słoik wysuszonych, palonych orzeszków ziemnych,
2 szklanki mleka, 2 szklanki wody,
2 (5,4 grama) opakowania rosołu z kury,
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanego szczypiorku
Wykonanie:
Posiekać dokładnie orzechy lub zmielić w młynku.Włożyć orzechy i pozostałe składniki do dużego garnka i ogrzewać, mieszając, przez 15 -20 minut. Podawać gorące. Dzielić na małe części - zupa jest pożywna.
OSTRYGI
Składniki:
1 kg wyłuskanych ostryg wraz z sokiem
1/4 szklanki masła
2 szklanki mleka
1/4 szklanki mączki kukurydzianej
1/2 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Umieścić ostrygi wraz z ich sokiem i masłem w dużym garnku. Wymieszać mączkę kukurydziana w 1/4 szklanki mleka.
Dodać resztę mleka i wlać do ostryg. Gotować na bardzo łagodnym ogniu, mieszając, przez około 25 minut. Przyprawić solą, pieprzem i podawać.
PALMA
Sałatka z rdzeni palmowych
4 porcje
Składniki:
2 puszki rdzeni palmowych, odsączonych
2 łyżki wina gronowego
2 łyżki drobno posiekanej pory
1/4 szklanki oliwki, 1 łyżeczka soli
1 łyżeczka papryki
1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Pokroić rdzenie palmowe w cienkie paski i ułożyć na małym, płaskim półmisku.
Wymieszać dodatki i posypać nimi rdzenie.
Przed podaniem odstawić sałatkę na około 30 minut w temperaturze pokojowej.
2 puszki rdzeni palmowych, odsączonych
2 łyżki wina gronowego
2 łyżki drobno posiekanej pory
1/4 szklanki oliwki, 1 łyżeczka soli
1 łyżeczka papryki
1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Pokroić rdzenie palmowe w cienkie paski i ułożyć na małym, płaskim półmisku.
Wymieszać dodatki i posypać nimi rdzenie.
Przed podaniem odstawić sałatkę na około 30 minut w temperaturze pokojowej.