Indiańska kuchnia i przepisy kulinarne cz.2 - Wioska indiańska Huu-Ska Luta

Indianie Koso wczesną jesienią zbierali sosnowe orzeszki piniowe, starając się zgromadzić ich tyle, by starczyło danej rodzinie na całą zimę. Do zrywania szyszek, z których wydłubywano orzeszki, używano długiej, zagiętej na końcu tyczki. Tak pozyskaną zdobycz przechowywano w znajdujących się blisko zimowego siedliska bezpiecznych miejscach, czasami w jaskiniach lub skalnych niszach.

Wiosną i wczesnym latem, gdy pojawiały się pierwsze juki, Indianie Apache rozpoczynali zbiory młodych, dojrzałych roślin. Wówczas grupy kobiet rozpoczynały poszukiwania kwiatów juki, strzałek wodnych, dzikich cebul, owoców kaktusa i różnych jagód. Największe wyprawy odbywały się w maju, gdy większość kobiet z plemienia oraz nieliczni mężczyźni, którzy mogli im asystować, udawali się na tereny porośnięte młodymi, czerwonawymi i pozbawionymi kolców łodygami agawy. Łodygi agawy obcinano, tłuczono i gotowano, zaś ciężkie, mięsiste bulwy oraz ogromne korony były wydobywane z ziemi za pomocą młotów i kijów. Kobiety pracowały bardzo intensywnie, zbierając olbrzymie ilości grubych na dwie stopy koron, które następnie ładowano do wielkiego dołu wykopanego w suchej ziemi, gdzie odbywał się proces pieczenia. Pod wpływem rozgrzanych kamieni agawy zmieniał się w papkę, którą częściowo spożywano na miejscu, a z reszty wyrabiano placki i suszono je w promieniach Słońca. Wysuszone ciasto transportowano do domostw na grzbietach koni, które maksymalnie obciążone szły rzędem, pośród śpiewu i rozmów kobiet. Meskal był bardzo pożywny i mógł być przechowywany bardzo długo, toteż stanowił ważny składnik diety Indian Apache. Podczas lata i jesieni spośród roślin zbierano dzikie ziemniaki, z żołędzi, czeremchy oraz słodkiej fasoli wyrabiano surowy chleb, a maliny suszono w postaci uformowanych, większych kawałków. Zbierano także owoce jałowca (tzw. szyszkojagody – przyp. tłum.), truskawki, winogrona, słodkie owoce różowej juki, a także dziki tytoń, którego liście ścinano i suszono. Wieczorami kobiety przygotowywały dla swoich „rozszerzonych” rodzin posiłek, podczas którego spożywano zebrane rośliny i specjalnie przygotowane potrawy.

Od kiedy imperium Indian Mexica rozciągnęło swą władzę od wybrzeży Pacyfiku do Atlantyku, w mieście Mexico-Tenochtitlan zaczęto spożywać ryby morskie i skorupiaki – kraby, ślimaki, ośmiornice, langusty, krewetki, ostrygi oraz żółwie. W jeziorach płaskowyżu łowiono różne gatunki ryb, przede wszystkim pstrągi, sumy oraz wyśmienite białe ryby z jeziora Patzcuaro, do dziś uważane za luksusowy przysmak i dumę kuchni meksykańskiej. Oprócz ryb, Meksykanie jedli wszelkie rodzaje zwierząt wodnych: żaby, kijanki, charales i acocoles (rybki i krewetki słodkowodne), larwy, pędraki, muszki wodne, ahuautli, czyli kawior Indian Mexica; były to jajeczka pewnej muszki wodnej składane w wielkich ilościach na powierzchni wody oraz płazy zwane jolote lub axolotl (aksolot). Delikatne mięso aksolota, o smaku podobnym do smaku węgorza, przeznaczony był na stoły wielkich panów.

Kronikarze hiszpańscy zapisali, że Montezumie przynoszono na obiad trzydzieści potraw, z których monarcha wybierał te, które najbardziej tego dnia mu odpowiadały. Samych tortilli podawano mu dziesięć rodzajów, a gotowanych i pieczonych potraw w przeróżnych sosach doliczyć się nie można było. Obiad kończył się nieodzownym kubkiem czekolady.

W kuchni wiejskiej Meksyku nadal najważniejszym przyrządem jest metate, czyli rodzaj płytkiego moździerza kamiennego, na którym uciera się ziarna kukurydzy, by następnie z tego zrobić ciasto i placki, podgrzewane na innym przyrządzie – comal, który pamięta czasy prehiszpańskie. Na wsi do tej pory robi się placki ręcznie, ale w miastach zwyczaj ten już znika, gdyż tortille wyrabiane są w sposób zmechanizowany. Na każdym rynku, podczas pory obiadowej zdobyć można takie tortille płaskie i gorące, które zastępują chleb (a także służą za łyżkę). Można też nabyć enchilladas, będące rodzajem naleśników nadziewanych mięsem. Są tam i tostadas, czyli kawałki smażonych tortilli, którymi współbiesiadnicy nabierają ostry sos guacamole. Są i tostadas posypane białym serem, kawałkami mięsa i zalane śmietaną; stanowią one oddzielne danie, zwane sopasotortillas empanadas. Znaleźć można też i grubą tortille, z całym brzegiem zawiniętym do góry i nadziane czym się da, zależnie od miasta, wsi i zwyczajów obowiązujących, ale na pewno wśród nadzienia można rozróżnić smażoną, czarną fasolę, cebulę, ser, pomidora, aguacate i chilli.

Odnośnie Indian Quechua, z andyjskiego regionu Cayashu, Aleksander Posern-Zieliński w wydanej w 1985 roku książce „Kraina Inkarri. Szkice etnologiczne o Peru” napisał:

Podróżując w 1948 roku po Brazylii Raymond Maufrais napisał:

Olgierd Budrewicz w wydanej w 1963 roku książce zatytułowanej „Romans Morza Karaibskiego” napisał:

„Na kolację jest ryba z mięsem. To i tak łatwiej znieść niż ogon krokodyla (jadłem w Caracas) i pieczone pająki, przysmak niektórych Indian Amazonii (nie jadłem). Podobno znakomite są również: pieczeń z małpki-kapucynki oraz polędwica z pumy, a także potrawy z pancerników, żółwi i papug. Wszystko to ‘szef kuchni poleca’. Ja polecam sposób chronienia soli od nawilgocenia: w Coromoto we wszystkich solniczkach znajdują się ziarenka ryżu, absorbujące każdą odrobinę wody. Na deser dostaję merei, kremowo-czerwony owoc wielkości małego jabłka, bardzo soczysty, trochę cierpki. Przy okazji ojciec Wojciech opowiada jak niedawno Waikas uraczyli jego biskupa: ugotowali jakieś zwierzę razem z wnętrznościami i sierścią, co czynią zawsze, i kazali jeść.”

Przemysław Burchard w wydanej w 1973 roku książce „Indianie z peryferii” odnośnie Indian Woun Meu napisał:

„W klimacie tutejszym nie da się robić zapasów żywności. Kiść bananów, przywieziona łodzią do domu, wytrzymuje dwa, najwyżej trzy dni. Później banany czernieją i gniją. Zbiera się więc tyle, ile potrzeba dla wyżywienia rodziny przez dzień, dwa. Potem znów płynie się na pole, by przywieść nową kiść bananów. Banany bowiem są tutaj podstawą wyżywienia.

Są to banany odmiany zielonej, nie nadają się do jedzenia na surowo, lecz po ugotowaniu. Są dość sypki, mdłe. Rano miska gotowanych bananów dla całej rodziny, po południu – druga miska. Tak przez wiele dni, prawie bez żadnej zmiany (…)

Kukurydza odgrywa mniejszą rolę w pożywieniu Noanama. Jest ono – jak widać – nie tylko monotonne, ale i jednostronne. Nie ma w nim prawie zupełnie białka. Indianie tego plemienia są marnymi myśliwymi, a to z przyczyn obiektywnych. Po prostu nie ma zwierzyny. Ale brak umiejętności rybackich jest już co najmniej dziwny. Wody rzeki San Juan i jej dopływów, choć zazwyczaj mętne, żółtawe od zawiesiny naniesionej przez deszcze, roją się wprost od ryb. Sto kilometrów w górę nurtu San Juan docierają nadto ryby morskie z Pacyfiku, korzystając z wysokiej fali przypływu. Tymczasem Noanama są na brzegu rzeki – jako rybacy – prawie bezradni. Mają skromne podrywki z palmowej kory, mają kosze, nadające się do łowienia maleńkich rybek przy brzegu, a także krewetek.

Jeżeli mężczyzna po kilku dniach brodzenia wzdłuż brzegu nałowi nieco rybek i krewetek, w domu nastaje atmosfera prawdziwego święta. Zdobycz gotuje się, zjada, wysysa do ostatniej osteczki, nadto zaś dzieci wypijają wodę, w której gotowały się owe rybki i krewetki.

Co do tego nie można mieć żadnej wątpliwości: Noanama nie dojadają, systematycznie nie dojadają, często wprost głodują. Wycieńczeniu organizmów nie zapobiega także zbieranie dzikich owoców leśnych. Owoców tych nie ma zbyt wiele. Awitaminoza, brak białka w pożywieniu, nadto chroniczne dolegliwości przewodu pokarmowego – wszystko to sprzyja rozwojowi każdej choroby, jaka zaatakuje organizm. I dziwna rzecz – w tym bardzo ciepłym, gorącym niemal klimacie – Noanama bardzo często zaziębiają się!”

Marek Prusakowski w wydanej w 2000 roku książce zatytułowanej „Maca, siostra vilcacory” napisał:

Indianie Mocovi nabijali szarańcze na duże słomki ogniowe które przypalać je, lub zbierali je setkami i piekli je nad ogniem. Szarańcze, których nie mogli zjeść, przechowywali na inną okazję. Robili też zupę z jaj szarańczy. Pieczone lub suszone szarańcze były często rozcierane przez Indian Mocovi i Lengua w moździerzu i gotowane w wodzie lub smażone w oleju z ryb.

Karol Darwin w wydanej w 1951 roku książce zatytułowanej „Podróż na okręcie ‘Beagle’ odnośnie Indian Yahgan napisał:

„Gdy nadejdzie odpływ, zimą czy latem, w nocy czy za dnia, muszą się zrywać, by zbierać małże na skałach, a kobiety nurkują szukając jeżowców albo cierpliwie siedzą w swych łódkach i wędką z włosa, zaopatrzoną w przynętę, ale bez haczyka, wyłapują szarpnięciem drobne rybki. Gdy zabiją fokę lub odkryją rozkładającą się padlinę wieloryba, jest to już uczta; to nędzne pożywienie urozmaica jeszcze garść jagód bez smaku lub grzyby.

Często cierpią głód. Słyszałem, jak p. Low, szyper z poławiacza fok, doskonale znający tutejszych krajowców, opowiadał bardzo ciekawie o sytuacji, w jakiej znalazła się na wybrzeżu zachodnim grupa stu pięćdziesięciu krajowców, ludzi wychudłych i w rozpaczliwym stanie. Szereg następujących po sobie huraganów uniemożliwił kobietom zebranie małżów na skałach przybrzeżnych, a mężczyźni nie mogli w swych łódeczkach wyruszyć na połów fok. Pewnego ranka mała grupa wybrała się w drogę i Indianie wytłumaczyli p. Low, że ludzie ci udali się na czterodniową wyprawę po pożywienie. Gdy wracali, p. Low wyszedł im naprzeciw i zauważył, że są niesłychanie zmęczeni, gdyż każdy dźwigał wielki, czworokątny kawał gnijącego tłuszczu wielorybiego, z otworem w środku, przez który przesunęli głowy, podobnie jak gauchosi przesuwają głowę przez swoje poncho lub płaszcz. Skoro tylko tłuszcz wniesiono do wigwamu, jakiś starzec wziął się do odcinania cienkich płatków i mrucząc coś nad nimi gotował je przez chwilę, po czym rozdawał wygłodniałej garstce, która przez cały czas zachowywała głębokie milczenie. Pan Low przypuszcza, że ilekroć wieloryb zostanie wyrzucony na brzeg, krajowcy zakopują wielkie jego kawały w piasek jako zapas na czas chłodu, a chłopiec tubylec, którego miał na pokładzie, odkrył raz zapasy w ten sposób zakopane.”

Żyjący również na Ziemi Ognistej Indianie Alacaluf polo­wali na kormorany i na albatrosy przylatującego znad pełnego morza i zagubione w labiryncie kanałów; na foki zbierające się na skalistych ławicach, gdzie trawią w spokoju; na delfiny, gdy te żerowały pływając wzdłuż wybrzeża tam i z powrotem po wodach, gdzie ryby występowały w większej obfitości. Wybierali też jaja, które składały ping­winy, rybitwy i mewy na skałach w porze wiosennej. Umieli skrę­cać karki kaczkom, ogłuszać ciosem kija nowo narodzone lwy morskie, których delikatne mięso pochłaniali na surowo. Wywę­szyć też potrafili na dwadzieścia mil wieloryba wyrzuconego na brzeg. Znali wszystkie gatunki małży ukrytych gromadnie w morskich głębi­nach, a zwłaszcza olbrzymie cholgas wyławiane przez nagie kobiety z klanu i pochłaniane przez cała społeczność w dużych iloś­ciach.