Indiańska kuchnia cz.1 - Wioska indiańska Huu-Ska Luta

Wioska indiańska Huu-Ska Luta
Przejdź do treści
Indiańska kuchnia czyli niuchając po indiańskich garach cz.1
INDIAŃSKA KUCHNIA - PRZEPISY KULINARNE cz. 1
zebrane przez Marka Cichomskiego
copyright by Marek Cichomski
INDIAŃSKA KUCHNIA - PRZEPISY KULINARNE cz.2
zebrane przez Marka Cichomskiego
PAPRYKA
POMIDORY
RYŻ WODNY
SASAFRZAN
SŁONECZNIK
SYROP KLONOWY
WĘGORZ I RYBY
ZIEMNIAKI i BATATY
ŻURAWINA
copyright by Marek Cichomski
"Indiańska kuchnia cz.1" nie jest zbiorem tylko typowych dla Indian i tylko przez nich przyrządzanych pokarmów.
Jest tu to wszystko o jedzeniu, co w jakiś sposób wiąże się z Indianami.  Są więc jadłospisy, ciekawostki kulinarne no i przepisy.
Te  ostatnie jednak nie zawsze są przepisami samych Indian, ale są  przytoczone z tego względu, że albo do ich wykonania wykorzystuje się składniki pochodzące pierwotnie z Ziemi Indian, albo też dlatego, że ich nazwa mocno wiąże się z samymi Indianami, lub też z zamieszkiwanymi przez nich terenami. A tak jak różnili się między sobą poszczególne plemiona indiańskie, tak i też różnił się sposób ich odżywiania. Może więc na początek przyjrzymy  się nieco tym różnicom, przemierzając obie Ameryki od Alaski do Ziemi  Ognistej.

Indianie Północno-Zachodniego Wybrzeża Pacyfiku byli  społecznością o gospodarce myśliwsko-rybacko-zbierackiej, znającą odpowiednie sposoby konserwowania żywności. Środowisko naturalne  dostarczało im wiele hojnych dóbr: łososia wędzono i magazynowano na zimę, jagody i korzonki w postaci konserw także przechowywano na mroźne dni.
Kobiety zbierały ponadto rozmaite skorupiaki, które później  przyrządzały w specjalny sposób.

Indianie Thompson z Kolumbii Brytyjskiej zbierali korzenie  dzikiego słonecznika, piekli je i spożywali. Traktowali słoneczniki jak  jakieś tajemnicze istoty, toteż obchodzenie się z nimi wymagało przestrzegania wielu reguł. Kobiety wygrzebujące lub przyrządzające te  korzenie musiały żyć w czystości, mężczyznom zaś nie wolno było zbliżać  się do miejsca pieczenia.
Indianie Kalispel i Blackfoot smakowali w korzeniach  rośliny cams, które szczególnie obficie rosną na wschodnich zboczach Gór  Skalistych. Korzenie te wykopywano, gotowano i suszono. Bulwy zbierano  podczas kwitnienia; od połowy czerwca do połowy lipca. Pieczono je w  dołach. W wykopanym dole rozpalano duże ognisko, które następnie  pokrywano płaskimi kamieniami. Po kilku godzinach, gdy kamienie i ziemia  w dole były już bardzo gorące, usuwano węgla i popiół. Dół wykładano  trawą i prawie do pełna napełniano bulwami camas. Na nie kładziono warstwę trawy i warstwę gałęzi. Wszystko przykrywano 10 - centymetrową warstwą ziemi. Na tym samym miejscu rozpalano ogień i podtrzymywano go  jeden, lub dwa, dni - w zależności od ilości zebranych bulw.
Gdy otwierano dół, zbierały się wokół niego małe dzieci i zlizywały bardzo  słodki sok, zbierający się na trawie i gałęziach. Świeżo upieczone  korzenie camas smakują jak pieczone kasztany doprawione odrobiną  ziemniaków. Wyjęte z dołu korzenie suszono następnie na słońcu i  przechowywano w woreczkach. Czasami ucierano je i suszono razem z  świdośliwami.

Sherman Sage o Indianach Równin powiedział:
"W dawnych czasach ludzie głównie jedli trzy razy dziennie. Starzy  ludzie jadali jednak częściej. Często byli zapraszani i częstowani  jedzeniem, głównie mięsem; czasami zapraszano także kobiety. Niektórzy  przynosili swoje własne talerze. Jeśli ofiarowano im więcej jedzenia niż  mogli zjeść, szczególnie mięso, co się często zdarzało, kroili je na  małe kawałeczki i na wierzbowych gałązkach zanosili do domu. Zupy  zawierające różne rodzaje jagód zjadano oczywiście na miejscu. Nigdy nie  słodzimy naszych zup i sosów, w zasadzie nawet nie mamy czym. Nie  używaliśmy dzikiego miodu, ale wysysaliśmy słodkie substancje z dużych  pszczół, które udało nam się zabić. Używaliśmy też soli, którą  zbieraliśmy ze skał solnych, gdy mijaliśmy je po drodze. Sól  przechowywaliśmy w skórzanych woreczkach."

Przebywający na samym początku XIX wieku u Indian Blackfeet George Catlin opisał kilka tajników ich kuchni dotyczącej indyka:
"Opodal wigwamu wodza wyżłobiono w ziemi otwór wykładając jego ścianki  kamieniami i zaklejając otwory gliną. Do tego przedpotopowego pieca  włożono starannie oczyszczonego indyka, napełnionego bawolim tłuszczem.  Obłożono go jakimś zielem aromatycznym, przykryto warstwą kamieni i nad  tym wszystkim zapalono ognisko.
Nie obiecując sobie wiele po oczekującej mnie potrawie obserwowałem z  zainteresowaniem inne przed ucztowe przygotowania, a mianowicie wypiek  chleba i sporządzanie leguminy. Każda z tych funkcji wymagała odmiennych  czynności.
Chleb wypiekano w dużym kopulastym piecu, zrobionym z cegły i kamienia. W  chwili gdy przyszedłem, rozpalano obok niego duże ognisko z  aromatycznej sośniny. Rozeszła się przemiła woń. Skoro piec piekarski  odpowiednio się rozgrzał, włożono doń ładnie wyrośnięte i zgrabnie  uformowane ciasto.
Trzecia partia kucharek przygotowywała dwie leguminy. Pierwsza z nich to  małe placuszki z białej mąki, wonnych ziół w proszku i wody. Druga  zwana piki stanowi obok bawolej pieczeni narodową potrawę indiańska.  Piki jest zrobione z niebieskiej lub czerwonej kukurydzy, rzadko żółtej.  Rozdrobnione z wodą ciasto rozsmarowuje się na dużej gładkiej jak szło  płycie bazaltowej, pod którą pali się ognisko. W kilka minut ciasto jest  upieczone. Pięknie zarumienioną warstwę zsuwają na czyste płótno i  odpowiednio do ilości uczestników biesiady łamią na kawałki.
Oryginalnie wygląda piki z czerwonej kukurydzy, jest bowiem koloru  czerwonej róży. Zauważyłem, że Indianie używają tego pieczywa jak my  biszkopcików przy jedzeniu lodów.
Muszę przyznać, że uczta smakowała mi. Indyk nie był co prawda w smaku  podobny do naszego, ale był tak dziwnie wonny i tak pięknie  zarumieniony, że zjadłem go jako specjał."

Tenże sam George Catlin docierając do Indian Mandan zanotował:
"Sensację dla białego w mandańskim wigwamie stanowi podłoga. Chociaż  ubita z gliny, jest jednak tak gładka i czysta, że robi wrażenie świeżo  umytego półmiska porcelanowego. W środku podłogi jest otwór  półtorametrowej średnicy, wyłożony dookoła bardzo starannie i ze  zrozumieniem przeznaczenia, płaskimi kamieniami (...) Wisi nad nim dzień  i noc na trójnogu garnek z mięsem bawolim, gdyż zarówno u Indian Mandan  jak i u innych plemion (...) obowiązuje bezwzględne prawo gościnności.
Kto głody - może wejść - oto dewiza indiańska.
Każdy może wejść i pożywić się, a nikt z obecnych nie spyta się: kim  jest, skąd przychodzi i dokąd zmierza?! W mniemaniu bowiem Indian gość,  który zdołał przedostać się do środka wioski, pozostaje widocznie pod  opieką Wielkiego Ducha.
(...) U wrót swojego wigwamu oczekiwał mnie naczelny wódz Indian Mandan  Malatahpa (Groźny wilk) i uprzejmym gestem zaprosił do wnętrza. Była to  obszerna dziesięciometrowej średnicy kulista izba. Przed ogniskiem  leżały ozdobne skóry, na których usiedliśmy.
Uczta była skromna,  składająca się z trzech dań, w dwóch naczyniach glinianych i jednym  drewnianym. W dwóch leżało suszone mięso bawole i pemikan ze szpikiem, w  trzecim mączka zrobiona z rzepy stepowej, zmieszanej z jagodami,  przypominającymi smakiem rodzynki.
Wszystkie te dania były tak  smacznie i czysto podane, że nawet wybredniś europejski nie miałby wiele  do zarzucenia. Pemikan i szpik są tak częstą potrawą u Indian Mandan,  jak u nas chleb. Sporządza się go z wysuszonego i sproszkowanego mięsa  bawolego. Szpik natomiast wytapia się i zlewa do pęcherza. Po  wystudzeniu kraje się na kawałki i spożywa z mączką bawolą. Połączenie  to przypomina chleb z masłem. Naturalnie, że ucztę poprzedziło wypalenie fajki, napełnionej tytoniem  indiańskim. Gospodarz pierwszy pociągnął kilka razy, dmuchnąwszy w trzy  strony świata, po czym przytknął cybuch do ust moich. Skoro i ja z kolei  puściłem trzy dymki, wódz sięgnął po nóż, odkroił nim kawałek mięsa z  żeber bawolich i rzucając go w ognisko, wyrzekł sakramentalne słowa:  Ho-pe-ne-sze-wa-pa-sze, co oznacza: oto jest ofiara.
Po ofierze poprosił na migi, abym rozpoczął jeść. Jadłem sam, bo u  północnych Indian istnieje zwyczaj, że wódz nigdy z gościem nie je, lecz  mu usługuje, czyści, zapala i podaje fajkę i dopiero po wypalonym  deserze sam spożywa.
Nadmienić wypada, że musiałem przy jedzeniu używać własnego noża, gdyż mile widzianemu gościowi nie wolno go podawać.
Podczas przyjęcia zalegała grobowa cisza, chociaż w mieszkaniu  znajdowało się 6 żon wodza, skulonych pod ścianą i oczekujących rozkazów  swego władcy. Dziełem tych zapracowanych istot była cała uczta, nie  wyłączając wypalenia z czarnej gliny naczyń i sporządzenie łyżek z rogów  kozicy. Te ostatnie były tak misternie i z takim nakładem racy  wyrobione, że się stały przezroczyste, jak szkło. (...) Kiedy wyszliśmy  przed wigwam, zabrały się do wykończenia niedojedzonych reszek żony  wodza, nie przestrzegając reguł ciszy i milczenia."

Indianie Ameryki Północnej, polujący na duże zwierzęta (bizony,  łosie, jelenie) zjadali prawie wszystkie ich części z wyjątkiem płuc,  woreczka żółciowego i jeszcze jednego lub dwóch organów. Żołądki jadano  przeważnie na surowo. Za wielki przysmak uważane było nienarodzone  jeszcze cielę, wyciągnięte z dopiero co zabitej samicy, zwłaszcza  bizona. Gotowane mięso takiego cielaka jest białe, bez smaku i mdłe. Cienkie jelita bizona czasami suszono, ale najczęściej wypychano je  cienkimi paskami mięsa. Przed wypchaniem jelita wywracano na lewą stronę  by tym sposobem z mięsem stykał się pokrywający je słodkawy, biały  tłuszcz. Tak sporządzone kiełbaski następnie opiekano, po czym wiązano  końce, aby nie wypłynęły soki, i gotowano w wodzie. Jest to wielki  przysmak i gdy jest dobrze przyrządzony, rozsmakowują się w nim tak  Indianie ja i Biali.
Mięso gotowano lub pieczono. Zanim Indianie  weszli w posiadanie kociołków, gotowali mięso na swój sposób. Aby to  zrobić, wykopywali w ziemi dół, w który wkładali skórę nieowłosioną  stroną do góry i przytwierdzano ja do ziemi kołkami. Na skórę władano  mięso i wlewano wodę. Po tym wkładano do wody rozgrzane w ognisku do  czerwoności kamienie, zmieniając je co chwilę, aż woda zrobiła się  wrząca i mięso zostało lekko podgotowane.
W okresie, gdy udawało się zdobyć wielkie zapasy mięsa, suszono je by  przechować na później. Grube kawałki mięsa cięto na długie, cienkie  paski i suszono na słońcu. Gdy pogoda była nie sprzyjająca, mięso  zawieszano w górnej części domu. Jeśli mięso było dobrego gatunku i  właściwie zostało wysuszone, przyjmowało kształt półcentymetrowej  grubości, bardzo kruchych pasków.
Suszono także tłuszcz z tylnej części bizona i zjadano go z mięsem.
Z wysuszonego mięsa bizona robiono pemmikan. Wybierano do tego chude  mięso, taki jak szynka, polędwica czy łopatka. Przed przystąpieniem do  robienia pemmikanu, rozpalano dwa wielkie ogniska z suchego drzewa  osikowego, które rozżarzano do czerwoności. Na węgle jednego z ognisk  stare kobiety wrzucały paski wysuszonego mięsa i przypiekały je, nie  pozwalając na przypalenie. Mięso tak podpieczone składano na  nieowłosionej stronie skóry rozkładanej obok ogniska.
Po dłuższym  przypiekaniu mięsa ognisko zaczynało dymić przez co mięso nabierało  gorzkiego smaku. Aby tego uniknąć, dalsze przypiekanie robiono już na  drugim ognisku. Niekiedy cykl przenoszenia się z jednego ogniska na  drugie powtarzany był nawet kilka razy. Gdy zakończono już przypiekanie  całego przeznaczonego na to mięsa, kruszono je na małe kawałki, i  następnie ucierano na proszek.
Jednocześnie topiono w garnkach  bizoni tłuszcz. Starte już mięso mieszano z krzepnącym tłuszczem w  pojemniku wykonanym z bizoniej skóry. Do tej mieszanki dodawano często  kwaśnych jagód. Po tym potrawę pakowano do specjalnie w tym celu  przygotowanych skórzanych toreb, mogącym pomieścić nawet 50 kilogramów  pemmikanu, upychając go i ubijając grubymi kijami. Po napełnieniu takiej  torby, zaszywano ją, kładziono na ziemię, a kobiety ugniatały ją  jeszcze nogami. Worki z pemmikanem dosuszano jeszcze przez pewien czas  na słońcu. Później, wraz z przybyciem wonnych korzeni i jabłek, sposób  przyrządzania pemmikanu został zmieniony i stał się pikantnym nadzieniem  do ciast-pasztecików smażonych na tłuszczu.

W 1941 roku pewien Indianin Arapaho powiedział:
- Podczas Tańca Słońca zawsze jemy psy. Sam ostatnio zabiłem młodego szczeniaka. Mięso było naprawdę przepyszne.
Inny Indianin Arapaho opowiadał:
- Szczeniaki jedliśmy zanim one same zaczęły cokolwiek jeść. Były  obierane tak jak kury; usuwano im wnętrzności, obcinano kończyny i  gotowano. Jadłem je i smakowały wyśmienicie, jak wieprzowe mięso.

Uroczyste spożywanie pokarmów u Indian Kiowa z połowy XIX wieku, opisane w sposób autentyczny, wyglądało następująco:
Przy wejściu zrobił się jakiś ruch i do tipi weszła Mała Muszla. Za nią  podążyły dwie jej siostry. Wszystkie niosły mosiężne kociołki z  jedzeniem, które postawiły przy ogniu. Zza pasów wyciągnęły rzemienie do  misek z tykw, które rodzina wodza miała dla gości, i położyły naczynia  przed mężczyznami. Ci wyjęli łyżki z rogu bizona, które również mieli  przywiązane o pasa. Niektórzy przynieśli ze sobą własne, drewniane  miski.
Jedzenie było dobre. Siedzący Niedźwiedź i Orle Pióro ubili poprzedniego  dnia dwa bizony a kobiety piekły ozory już od wczesnego rana. Zrobiły  też długie sznury kiełbasek z krwi, przyprawione szałwią i dziką cebulą,  zapakowane w jelito bizonie i pieczone na węgłach. Oczywiście było też  suszone mięso, ugniecione ze śliwami ałyczy i osłodzone cukrem. Były  nawet suszone i ugotowane ziarna kukurydzy pozyskane od Indian Pueblo.
Jedzenie było poważnym zajęciem. Gdy mężczyźni napełnili swoje miski,  Siedzący Niedźwiedź pomodlił się do Słońca i położył jedzenie na  krawędzi paleniska w tipi. Po tym zaczęli dopiero jeść. Nikt nie  rozmawiał. Napełniali swoje miski i opróżniali je. Kiedy skończyli, w  mosiężnych kociołkach i zostało jeszcze jedzenie, które goście mogli  zabrać ze sobą do swych domów.
Kiedy na Zachód ciągnęły kryte wozy osadników tocząc się przez równiny,  odkryto gatunek dziko rosnącej nasturcji. Nazwano ją "indiańską  rzeżuchą". Plemiona zamieszkujące ten obszar spożywali zarówno jej  kwiaty jak i liście, co dawało ich sałatkom specjalna ostrość.

Większość plemion Wschodu zadawalała się jednym posiłkiem  dziennie, na który składało się śniadanie i obiad jedzone razem przed  południem. Zjadano wtedy syty posiłek z krzepką porcją dziczyzny lub  gotowanej ryby, oraz różnymi odmianami pieczonych dyń lub ciasteczek  robionych z miażdżonych orzechów laskowych. Pierwsi zazwyczaj jedli  mężczyźni. To, co pozostawało, zjadały kobiety i dzieci. Posiłki zwykle  jadano w ciszy siedząc lub stojąc. Mimo, że jadano raz dziennie, zawsze  pod ręką każdy mógł znaleźć mamałygę z kukurydzy.
Prawie wszystkie pierwsze opisy podróżników odwiedzających Wschodnie Lasy Ameryki Północnej zawierają wzmianki o syropie klonowym.
W 1671 roku jezuita Novrel  napisał o "cieczy wypływającej pod koniec zimy z drzew, która znana  jest jako woda klonowa. Chociaż Indianie zbierali sok, upuszczając go z  klonów, to jednak ich prymitywne narzędzia uniemożliwiały im  przetopienie go na cukier. Wraz z przybyciem Europejczyków i pojawieniem  się ich żelaznych naczyń, Indianie szybko nauczyli się jak to należy  robić. Syrop i cukier klonowy był wysoko ceniony i używany do słodzenia  gotowanych owoców oraz do polepszania smaku i aromatu zup i suszonej  kukurydzy.
Indianie Iroquois znad jeziora Finger zbierali cierpkie dzikie  jagody i gotowali je ze syropem klonowym. Robili też mus owocowy.  Wędzili węgorze z dodatkiem duszonego cząbru, nadziewali kaczki jabłkami  i winogronami. Obracali go powoli nad trzaskającymi płomieniami, aż  skórka przybierała kolor brązowy i stawała się chrupiąca, a mięso  miękkie jak masło.
Indianie Iroquois mieli szczęście żyć nad czystymi, zimnymi jeziorami i  rwącymi strumieniami, które obficie zaopatrywały ich w ryby. Ich  ulubionym przysmakiem była ci'nega'gei, czyli zupa rybna.

Goszczący w roku 1743 u Indian Iroquois John Bartram pozostawił mam opis poczęstunku:
"Przygotowane były trzy kotły indiańskiej zupy; kukurydzianej orz  rzadkiej mamałygi z suszonymi węgorzami i innymi rozgotowanymi w niej  rybami, a trzeci kocił stanowiły dynie i ich kwiaty gotowane w wodzie.  Na koniec podano wielką miskę, pełną indiańskich klusek, sporządzonych z  młodej, wilgotnej kukurydzy z dodatkiem gotowanej fasoli zawiniętej w  kukurydziane liście, co stanowi bardzo suty pokarm."

Węgorze, łowione w rzekach, spożywane były na surowo, po upieczeniu, po  wysuszeniu lub po owędzeniu (jako zapas na zimę). Francuscy jezuici,  którzy podróżowali w dół rzeki Św. Wawrzyńca i po krainie wokół jeziora  Finger, często w swych wspomnieniach opisywali sposoby wędzenia węgorzy  lub gotowaną z nich tłustą zupę.
Orzechy laskowe i pewne odmiany słodkich żołędzi jedzono nie tylko na  surowo, lecz także suszono je na mączkę, która używano do wypieków i  zup. Wypiekano z nich na przykład ciasteczka, które robiono mieszając  mączkę orzechową z kukurydzianą i smażąc na tłuszczu. Olej orzechowy  otrzymywany był poprzez gotowanie i używany jako przyprawa do warzyw i  jako dodatek do chleba.
Ziemie, strumienie i jeziora Wschodnich Lasów Ameryki Północnej były  pełną spiżarnią mieszkających tam Indian. Sama ziemia była piecem!  Kobiety Indian Narraganset i Penobscot kopały w piasku  głębokie doły, w które wrzucały gorące kamienie i wypełniały je małżami,  ostrygami i wodorostami, urządzając nadmorskie pikniki. Często też w  ten sam sposób piekły suszoną fasolę, pozostawiając ją w ziemi nawet  przez kilka dni, aby przesiąkła wlanym na nią syropem klonowym.
Wyciągnięta po pewnym czasie z takiego pieca fasola miała orzechowy  smak, była soczysta i polukrowana wonnym, słodkim syropem. Szczególnym  przysmakiem tych nadbrzeżnych Indian był homar olbrzymi, którego kobiety  gotowały na parze i przyprawiały słodkim olejem z ziaren słonecznika.
Indianie Pamunkey z północno-wschodniego wybrzeża USA sadzili  kukurydzę, fasolę, melony, dynie i inne rośliny, które też wspólnie  zbierali. Hodowli też słonecznik (rozsiewając go po ziemi), który służył  im do robienia chleba i zupy. Pod dostatkiem też mieli czarnych  borówek, poziomek, agrestu, owoców świdośliwy o orzechów. Używali też  rodzimy ryż wodny. Cukier pozyskiwali z klonów. Polowali na wszystkie  dzikie zwierzęta. Są też wzmianki o tym, że spożywali również ptasie  jaja, szarańcze i chrząszcze. Zjadali też i żółwie pod postacią duszonej  potrawy w garnku, którym była ich własna skorupa. Ryby łowili za pomocą  łuku, dzidy i koszyka przypominającego pułapkę-potrzask.

Indianki Powhatan, Chickahominy i Cherokee cały  czas miały pod ręka gotujące się kotły z zupami lub duszonymi potrawami.  Był to ich sposób na wykorzystywanie resztek dziczyzny i drobiu.  Przeważnie były to wiewiórki, króliki i indyki gotowane z kukurydzą,  fasolą i pomidorami. Osadnicy z Jamestown nazywali to "pieczeniom  Brunswick".
Jedną z pierwszych potraw indiańskich, przyswojonych przez  kolonizatorów, była mieszanka gotowanej fasoli i kukurydzy, przyrządzana  z niedźwiedzim tłuszczem. Indianie nazywali to nisickquatach (kukurydza  i fasola), ale Anglicy mówili na to po prostu succotash.
Kobiety Indian Cherokee były wspaniałymi kucharkami. Zbierały  zieloną fasolę z pól, usuwały z nich włókna i suszyły na słońcu.  Przyrządzały wykwintną duszoną dziczyznę, wiewiórki i króliki oraz  robiły chleb z suszonej fasoli i mąki kukurydzianej.
Muzeum Indian Cherokee z miasta Cherokee (Karolina Północna) jest patronem dorocznej uczty plemiennej.
Typowy jadłospis takiej uczty, sporządzony w 1949 roku, zawierał taki oto zestaw:
prażona kukurydza, jagody, poziomki, maliny, czarny bez, dzikie śliwki,  dzikie jabłka, czereśnie, polne morele, różne gatunki winogron, jeżyny,  agrest, orzechy (hikorowe, laskowe, włoskie i olejowe), napój nazywany  sumacade, chleb (kasztanowy, fasolowy, mamałygowy, z dzikich pomidorów,  słodkich pomidorów i z melasy), pieczeń z jeleni, pieczony pstrąg  plamisty, pieczeń z bizon, smażone pieczarki, duszony szop, pieczeń z  indyka, gotowane ziemniaki, pieczona kukurydza, mamałyga, gotowana  fasola, dynia, kukurydza z fasolą, gotowane topinambury. Chleb kukurydziany, czyli spłaszczone placuszki robione z wody i mąki kukurydzianej, był podstawowym, codziennym pieczywem Indian Południa Ameryki Północnej.  
Zazwyczaj był on pieczony na drewnianych łopatkach w ognisku lub  poprzez okładanie gorącymi węglami. Dlatego też Anglicy nazwali go  "ciastkiem łopatkowym" lub "ciastem popiołowym".
Podglądając  indiańska kuchnię, koloniści szybko nauczyli się robić indiańskie  pieczywo w indiański sposób. Robiąc go, posługiwali się jednak własną  technologią, w wyniku czego pieczywo ich nie przypominało już dokładnie  walorów indiańskiego chleba kukurydzianego.
Kobiety Indian Cherokee, Choctaw, Seminole, Pottawatomi, Creek i  innych (plemion) znały setki przepisów, z których wiele jest dziś  przysmakiem Stanozjednoczników. To one stworzyły succotash (kukurydzę z  fasolą), pieczeń "Brunswick", chleb kukurydziany, mamałygę i mąkę  mamałygową, palone orzechy, smażone, zielone pomidory, duszone świeże  krewetki z różą chińską.

Indiańska kuchnia została opracowana przez Marka Cichomskiego wiele lat temu - źródło
INDIAŃSKA KUCHNIA. PRZEPISY KULINARNE cz. 1
przepisy zebrane przez Marka Cichomskiego
agrestAGREST
Szarlotka agrestowa  - 6 porcji


Składniki:
2 puszki słodzonego agrestu
2 szklanki mąki
1/2 szklanki mączki kukurydzianej + 2 łyżki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
3/4 szklanki masła lub margaryny
3/4 szklanki wrzącej wody
1 łyżeczka miodu, sok z 1/2 cytryny

Wykonanie:
Przesiać mąkę, mączkę kukurydziana, proszek do pieczenia i sól. Zmiksować powyższe z masłem lub margaryna. Dodać szybko wrzątek i dobrze zagnieść. Podzielić ciasto na pół i jedną połową wyłożyć natłuszczoną formę.

Rozsypać na ciasto 1 łyżkę mączki kukurydzianej. Ugnieść na miazgę połowę agrestu wraz z syropem i domieszać do papki resztę agrestu, miód i sok z cytryny. Wylać na ciasto w formie. Przykryć całość drugą połową ciasta.

Posypać po wierzchu drugą łyżką mączki kukurydzianej.
Piec w gorącym piekarniku przez 30 minut w temperaturze 220 ºC, do chwili aż ciasto lekko zbrązowieje. Pokroić na kwadraty i podawać.
amarantAMARANT
Amarantowe racuchy

Składniki:
180 g mąki z amarantu
25 g masła, 1 cebula,
sól, woda, drożdże
różne zioła (może być tymianek, majeranek itp.)




Wykonanie:
Obrać cebulę, cienko pokroić i udusić na maśle.
Wymieszać razem w ciepłej wodzie mąkę z amaranta, przyprawy i cebulę.
Odstawić ciasto na 10 - 15 minut do wyrośnięcia. Rozgrzać mocno tłuszcz na patelni i nakładać na niego łyżka ciasto. Smażyć na kolor złotobrązowy.
Bułeczki francuskie z amarantem
Składniki:
2 szklanki mąki pszennej
1 szklanka mąki z amarantu
3 łyżeczki masła lub margaryny
1 1/2 filiżanki wody
2-3 łyżeczki drożdży
szczypta soli

Wykonanie:
Przesiać mąki i wymieszać z solą. Dodać rozdrobnione masło.
W ciepłej wodzie rozpuścić drożdże i odstawić na 10 minut. Wymieszać mąki z drożdżami i wyrobić ciasto.
Ciasto odstawić na 45 - 60 minut. Uformować małe bułeczki i układać na wysmarowanej tłuszczem blaszce.
Pozostawić tak przez następne 30 - 40 minut. Piec w piekarniku, w temperaturze 180 ºC przez 40 minut.
Zupa śniadaniowa z nasionami amarantu
Składniki:
30 g suchych nasion amarantu, 250 g mleka, cukier lub sól do smaku
Wykonanie:
Nasiona amarantu zalać wrzącą wodą w stosunku 3 : 1. Pozostawić w temperaturze pokojowej na około 30 - 40 minut. Odcedzić, wlać mleko i gotować przez około 25 minut. Dodać do smaku cukier lub sól.

Amarant z warzywami
Składniki:
200 g nasion amarantu,  3/4 l wody, margaryna lub masło, 3 marchewki,
3 pory, 100 g różnych warzyw, tymianek, szczypta soli


Wykonanie: Nasiona amarantu zalać potrójną ilością wody i gotować na małym ogniu przez 15 minut.
Warzywa umyć, pokroić w kostkę i udusić krótko w brytfannie.
Wymieszać amaranta z warzywami, gotować przez 10 minut i podawać.

Ananas
ANANAS

Ananas pieczony - 6 porcji

Składniki:
1 ananas,
2 łyżeczki miodu

Wykonanie:
Przekroić ananasa na pół i lekko ponacinać miąższ ostrym nożem.
Do każdej połówki wpuścić po 1 łyżce miodu.
Piec przez 20 minut w temperaturze 205 ºC.
Przed podaniem każdą połówkę rozciąć na trzy kawałki.
AwokadoAWOKADO
Sałatka z awokado
Składniki: 1 sałata, 2 pomidory,
1/2 szklanki zielonych oliwek, 1 mała zielona papryka, 2 łyżki ziaren słonecznika, 1 łyżka oliwy z oliwek, 1 duże awokado i 1 cytryna

Wykonanie:
Umyć wszystkie warzywa. Sałatę osuszyć i porwać na kawałki. Pomidory pokroić w ósemki, oliwki w plasterki, a paprykę w cienkie słupki. Awokado przekroić na pół, usunąć pestkę i pokroić miąższ w centymetrowe kostki. Słonecznik uprażyć na złoto na suchej patelni.
Wszystkie składniki wymieszaj w misce, skrop oliwą i sokiem z cytryny do smaku.
Zupa ziemniaczana z awokado

Składniki:
800 g ziemniaków, cebula, awokado, 3 łyżki oleju, 800 ml bulionu warzywnego (może być z kostki), 200-300 ml mleka, 150 g topionego serka kremowego,
2 łyżki soku z cytryny, sól, świeżo zmielony pieprz

Wykonanie:
Ziemniaki i cebulę obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę i podsmażyć w dużym rondlu na oleju. Zalać bulionem i mlekiem.
Gotować przez 20 minut. Przetrzeć przez sito lub w inny sposób dokładnie rozdrobnić. Dodać serek topiony i gotować jeszcze przez chwilę. Przyprawić solą i pieprzem i łyżką soku z cytryny.
Awokado przekroić, usunąć pestkę. Delikatnie palcami wyjąć miąższ ze  skórki. Przekroić podłużnie na cienkie plasterki. Skropić sokiem z  cytryny, aby nie ściemniało. Zupę rozlać na talerze. Każdą porcję ozdobić plasterkami awokado i posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Uwagi: Ziemniaki powinny być jak najbardziej mączyste. Należy wybrać także  dojrzałe awokado, tzn. takie, które jest miękkie i ciemnozielone. Nie wygląda może ono najpiękniej, ale jest za to najsmaczniejsze i najłatwiej się je obiera.
Awokado nadziewane krabami

Składniki:
2 awokado, 200 g mięsa krabów (z puszki), 2 łyżki soku z cytryny,
4 listki sałaty, 4 czarne oliwki

Sos:
4 łyżki majonezu, 4 łyżki śmietany, 2 łyżki soku z cytryny,
łyżeczka startej cebuli, sól, kilka kropli sosu tabasco, biały pieprz mielony,
łyżeczka koperku suszonego

Wykonanie:
Awokado przekroić wzdłuż na pół, usunąć pestki, wydrążyć miąższ i pokroić w kostkę. Skropić sokiem z cytryny.
Mięso z krabów rozdrobnić.
Składniki sosu wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku.
Mięso z krabów wymieszać z awokado i delikatnie połączyć z sosem.
Połówki awokado napełnić nadzieniem i ułożyć na liściach sałaty.
Przybrać plasterkami oliwek. Podawać z tostami.
bananyBANANY

Banany po meksykańsku
Składniki:

4 banany, 1 łyżka papryki, 16 plasterków boczku, 20 gram masła, 500 g pomidorów,
sok cytrynowy, sól, pieprz
Wykonanie:
Banany obtoczyć w papryce, owinąć boczkiem. Piec 20 minut.
Pomidory przetrzeć przez sitko i doprawić. Banany polać sosem, przybrać pietruszką.

Banany w miodzie
Składniki:
4 banany, 125 g miodu, 1 łyżka masła, 1/8 litra śmietany, 1 łyżka cukru,
4 łyżki posiekanych orzechów


Wykonanie: Banany pokroić wzdłuż, zalać miodem, przykryć masłem. Zapiec w piekarniku (25 minut). Przybrać bitą śmietaną i orzechami.


Kolumbijski omlet bananowy

Składniki na porcję dla 6 osób:
4 obrane banany pokrojone w krążki, 4 łyżki masła, 6 jajek,
1/4 szklanki mleka, 2 łyżki drobno posiekanej pietruszki, 1/2 łyżeczki ostrej papryki, sól

Wykonanie:
Podsmażyć na maśle banany (około 5 minut), mieszając je od czasu do czasu i odstawić na bok.
Rozbełtać w osobnym naczyniu żółtka, dodać mleko, sól i na końcu dobrze ubitą pianę z białek. Pozyskaną masę wylać do ogniotrwałego naczynia wysmarowanego masłem,  dorzucić do niej przygotowane banany i wstawić do rozgrzanego piecyka  (220 ºC).
Piec około 20 minut, aż omlet się zarumieni.
Podawać w tym samym naczyniu lub ostrożnie przełożyć na półmisek. Posypać posiekaną pietruszką i papryką.
borówka amerykańskaBORÓWKA

Budyń z borówek
6 - 8 porcji
(A'la Indianie Iroquois)

Składniki:
1/4 szklanki masła lub margaryny,
1/2 szklanki cukru, 1 szklanka miodu,
4 lekko ubite jajka, 1 szklanka zgniecionych, świeżych borówek
lub żurawiny, 3 szklanki mąki, 3 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 łyżeczka soli

Wykonanie:
Utrzeć masło (lub margarynę) z cukrem i miodem na gładką masę.
Zmieszać delikatnie ubite jajka z żurawinami (lub borówkami).
Przesiać mąkę, proszek do pieczenia i sól i wymieszać razem.
Wlać ciasto do 1,5 litrowej, natłuszczonej formy budyniowej ze szczelną pokrywką.
Wstawić formę do odpowiednio głębokiego garnka, wlać wrzącą wodę (aby sięgała do połowy formy) i przykryć.
Pilnować, aby woda gotowała się łagodnie. Gotować 2 godziny.
Powoli wystudzić. Przewrócić formę na talerz i podawać.


Chleb z borówek (A'la Indianie Cherokee)
Składniki:
2 szklanki mąki, 1 szklanka cukru, 1 szklanka mleka, 2 szklanki borówek,
1 jajko, trochę masła i trochę cukru waniliowego

Wykonanie:
Ubić razem jajko, masło i cukier. Dodać mleko, mąkę i cukier waniliowy.
Borówki obsypać mąką, by nie opadły na dno i wsypać do przygotowanej mikstury. Włożyć do piekarnika i piec w temperaturze 230 ºC przez około 40 minut.

Syrop z borówek  (ok. 1 litr)
Składniki:
1/2 kg świeżych, umytych borówek lub żurawin, 1 szklanka cukru klonowego,
1 szklanka cukru, 1/4 szklanki wody

Wykonanie:
Wszystkie składniki włożyć do dużego garnka, zagotować, zmniejszyć ogień  i lekko prużyć około 20 minut, aż popęka skórka żurawin.
Schłodzić do temperatury pokojowej (lub zamrozić) i podawać.
papryczka chili
CHILI

Gulasz z zielonej chili wg Indian San Juan Pueblo

Składniki:
1 lub 2 paczki (po 700 g każda) zielonego chili,
1 kg wołowiny, 4 duże ziemniaki, olej do smażenia

Wykonanie:
Do rondla wlać 4 szklanki wody i wrzucić chili. Obrać i pokroić w kostkę ziemniaki. Usmażyć mięso na kolor brązowy. Dorzucić do mięsa ziemniaki i smażyć przez około 5 minut. Mięso i ziemniaki przenieść do rondla z chili i dusić około 1 godziny, aż mięso i ziemniaki będą miękkie.
W razie potrzeby dodać wodę, by zachować konsystencję gulaszu.

 
Ziemniaki z zielonym chili wg Indian San Juan Pueblo

Składniki: 1 lub 2 paczki (po 700 g każda) zielonego chili, 4 duże ziemniaki,
1 średnia cebula, 3 łyżki stołowe oleju

Wykonanie: Do 3 litrowego rondla włożyć strąki zielonego chili i zalać je 2 szklankami wody. Odstawić na 15 minut. Obrać i pokroić w kostkę ziemniaki.
W dużym rondlu podsmażyć do miękkości cebulę. Do cebuli dodać ziemniaki i smażyć do zbrązowienia. Ziemniaki zalać mieszanką chili i wody i dusić przez około 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie.



Zupa z sera i zielonego chili Indian Navajo  (6 porcji)


Składniki:
2 łyżki masła,
2 posiekane w kostkę cebule,
4 ząbki świeżego, posiekanego czosnku,
15 świeżo upieczonych zielonych chili,
16 szklanek wody,
5 dojrzałych, pokrojonych w kostkę pomidorów,
6 obranych i pokrojonych w kostkę średnich białych ziemniaków,
1 kg strzępów sera Longhorn Colby lub Cheddar,
sól do smaku

Wykonanie:
Do dużego garnka wrzucić masło, sól, cebulę i czosnek i prużyć na średnim ogniu.
Gdy cebula będzie miękka, dodać zielone chili i pomidory.
Dusić 10 minut, mieszając co 1 minutę, lub nawet częściej.
Dodać ziemniaki i wodę. Gotować 10 - 20 minut na średnim ogniu, aż ziemniaki będą dobre.
Dodać ser i dusić 30 minut na bardzo małym ogniu. Dodać sól do smaku.
Zupa smakuje najlepiej na drugi dzień, schładzana przez całą noc.
dynia
DYNIA

Smażone kwiaty dyni

Indianie jedli także i smażone kwiaty dyni.
Aby tak sobie pojeść,  należy trzy tuziny kwiatów zerwać przed kwitnieniem i umieścić je na  dużej patelni z uprzednio mocno podgrzanym olejem i delikatnie zalać  uprzednio przygotowaną mieszaniną zrobioną z jednej szklanki mleka,  jednej łyżki mąki, jednej łyżeczki soli i szczypty pieprzu. Kwiaty piecze się tak długo, aż nabiorą złocistego koloru.  Po tym należy odsączyć olej przez płótno i przybrać kwiaty papryką. Je się to na gorąco.

 
Meksykańska zupa z dyni
Składniki:
400 g cebuli, 150 g bekonu, 2 łyżki oleju, 1 kg dyni, 1/2 papryczki chili,
1/8 l soku pomarańczowego, 1/2 l wywaru z drobiu, 2 łyżeczki kurkumy,
sól, pieprz, 200 ml śmietany kremowej, świeże liście kolendry

Wykonanie:
Cebulę obrać, podzielić na ćwiartki i pokroić wzdłuż na paseczki.
Bekon pokroić w drobną kostkę. Cebulę i bekon poddusić razem na oleju. Dynię obrać, oczyścić z nasion, miąższ pokroić na małe kawałki.
Dodać do cebuli z bekonem i dusić przez 5 min. Zalać wywarem i sokiem pomarańczowym, zagotować. Doprawić kurkumą, solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem przez 20 min. Zmiksować. Papryczki chili przepołowić, usunąć nasiona, miąższ pokroić w drobną kostkę i dodać do zupy razem ze śmietaną.
Gotować jeszcze przez 5 min. Przed podaniem posypać listkami kolendry.

 
Zupa z żółtej dyni letniej  dla 6-8 osób
Składniki:
1 kg dyni, 2 pory, 1 łyżka miodu, 1 łyżka świeżego, posiekanego koperku,
1 łyżka soli, 1/8 łyżeczki pieprzu

Wykonanie:
Zupę z letniej, żółtej dyni, robioną tradycyjnie przez Indian Iroquois,  współcześni ich potomkowie przygotowują w sposób następujący:
do dużego garnka wkładają kilogram dyni, umytej i pokrojonej.
Dokładają do tego 2 pory, jedną łyżkę miodu i gotują około 40 minut na wolnym ogniu. Potem dorzucają 1 łyżkę świeżego, posiekanego koperku. Całość  przecierają przez sito i ponownie umieszczają w garnku, dosypując 1  łyżkę soli, 1/8 łyżki pieprzu. Podgrzewają jeszcze przez 5-10 minut.  Zupę tak przygotowaną podają na gorąco lub po schłodzeniu, z tym że  podawana jako chłodnik musi być rozcieńczona małą ilością wody.

 
Zupa dyniowa Indian Pueblo
Składniki:
1 łyżka masła lub oleju, 1 posiekana zielona papryka, 1 łyżka mąki,
posiekany miąższ 2 pomidorów (bez skórki i pestek), 1/2 łyżeczki cukru,
1 duża posiekana cebula, 1 łyżeczka suszonej mięty, 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 350 g dyni, pokrojonej w kostkę i ugotowanej, 500 ml rosołu z kury, 120 ml śmietany lub mleka, posiekana świeża kolendra do przybrania

Wykonanie:
W dużym garnku stopić masło. Pomidory, paprykę i cebulę z dodatkiem mięty, cukru i gałki muszkatołowej dusić przez 5 min.
Dodać dynię i rosół. Wszystko razem zagotować i dokładnie wymieszać.
Zmniejszyć ogień, przykryć garnek pokrywką i przez 15-20 min utrzymywać zupę w stanie lekkiego wrzenia. Mąkę rozmieszać ze śmietaną i zaprawić tym zupę. Przed podaniem posypać listkami kolendry.


Dynia z porami dla 4 osób
Składniki:
1 kg dyni (lub cukini), 8 porów, 1/2 łyżeczki starych nasion kopru,
1 łyżeczka soli, 1/4 łyżeczki majeranku, 1/4 łyżeczki pieprzu

Wykonanie:
Wziąć około kilograma dyni (lub cukinii), pokroić ją w 2-centymetrowe paski i włożyć do rondla. Do tego należy dodać 8 porów i dobrze wymieszać.
Osobno zaleca się zmieszać przyprawy: 1  łyżeczki startych nasion kopru, 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczki majeranku i 1 łyżeczki pieprzu. Tak uzyskaną mieszanką należy posypać dynię z porem. Rondel trzeba teraz przykryć folią aluminiową i całość piec w temperaturze 180 ºC przez dwie i pół godziny.


Zupa z dyni - porcja na 10-12 osób
Składniki:
1 puszka pure z dyni, 1 litr mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżki miodu, 1 pomarańcza
2 łyżki syropu klonowego, 1/2 łyżeczki majeranku, szczypta pieprzu,
1/4 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka soli,

Wykonanie:
Współcześni Indianie podają, jak zrobić zupę z dyni.
I to, przynajmniej dla mnie - polskiego mężczyzny początku XXI wieku - jest trochę szokujące, bo polecają wziąć do tego jedną puszkę piure z dyni.
Jeszcze nie widziałem w naszym kraju tak sprzedawanej dyni! Ale może jest to tylko mój problem? Skoro już otworzy się taką puszkę, to jej zawartość zmieszać należy z 1 litrem mleka, 2 łyżkami masła i 2 łyżkami miodu.
Robi się to w dużym garnku, bo jest to przepis na 10-12 osób.
Do tego trzeba dodać 2 łyżki syropu klonowego (uwaga - tak "smaczne" klony w Polsce nie rosną), 1/2 łyżeczki majeranku, szczyptę pieprzu, 1/4 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej i 1 łyżeczkę soli.
Teraz wolno podgrzewa się zupę, mieszając i nie dopuszczając do zagotowania. Gdy jest już ciepła, dolewa się do niej cienkim strumieniem sok wyciśnięty z 1 pomarańczy i nadal miesza. Gotowe danie podaje się na gorąco. Ale tę samą potrawę można też podać jako chłodnik, trzeba tylko rozcieńczyć zupę dwiema szklankami zmrożonego mleka.

Dynia pieczona z miodem i winem dla 6-8 osób
Składniki:
1 dynia, 2 łyżki miodu, 2 łyżki wina jabłkowego, 2 łyżki stopionego masła

Wykonanie:
Współczesne Indianki nie pieką też dyni tak, jak to robili ich przodkowie, lecz radzą sobie z tym przy użyciu piekarników. Aby taką dynię upiec, biorą blachę, całą dynię wkładają do piekarnika nagrzanego do 180 ºC i pieką przez półtorej godziny. Wyjąwszy dynię z piekarnika, wycinają na jej szczycie otwór o średnicy 10 cm i przez niego wybierają ze środka miąższ i nasiona.
Następnie mieszają 2 łyżki miodu z 2 łyżkami wina jabłkowego i 2 łyżkami stopionego masła i uzyskany płyn wlewają do środka dyni. Otwór zakrywają wykrojonym denkiem, wkładają całość z powrotem do piekarnika i pieką jeszcze przez 40 minut, podlewając dynię od czasu do czasu wodą.
Tak przygotowane danie podają w całości na stół i dzielą na kliny jak arbuz. Każdą porcję polewają jeszcze dodatkowo małą ilością sosu z wnętrza dyni.

Dynia gotowana
Składniki:
1 dynia, 3 pory, 2 łyżki masła lub tłuszczu kurzego, 1/2 łyżeczki soli,
1/8 łyżeczki pieprzu,

Wykonanie:
Dziś Indianki gotują dynie także na różne sposoby.
Można na przykład pokroić dynię na duże kawałki (po uprzednim wyjęciu z niej włóknistego miąższu i nasion) i wrzucić do garnka razem z 3 umytymi i pokrojonymi porami, 2 łyżkami masła lub tłuszczu kurzego, 1 łyżeczki soli i 1/8 łyżeczki pieprzu. Całość podgrzewa się pod przykryciem przez mniej więcej 30 minut, aż do zmięknięcia dyni, a potem podaje w miskach polane dwiema szklankami kurzego lub wołowego rosołu.

Dynia pieczona z miodem dla 8 osób
Składniki:
4 średniej wielkości dynie, 8 łyżek miodu, 4 łyżki masła, pieprz

Wykonanie:
Należy przepołowić 4 średniej wielkości dynie, wybrać z nich włóknisty miąższ i nasiona, a wnętrze dokładnie oczyścić. Potem do każdej wydrążonej połówki włożyć po 2 łyżki miodu, 1 łyżce masła (lub margaryny) i po szczypcie (lub dwóch) pieprzu. Dynie należy następnie wstawić do dużego rondla i piec nie przykryte w temperaturze 180 ºC przez mniej więcej 21  godziny, aż dynia stanie się miękka.

Deser z dyni i kukurydzy Indian Pima
Składniki:
1 mała, dojrzała dynia (ok. 500 g), 250 g kukurydzy (mrożonej lub z puszki),
2 łyżki razowej mąki pszennej, 100 g cukru, 2 łyżki whisky

Wykonanie:
Dynię obrać i oczyścić z pestek, pokroić w cienkie plastry i dusić ok. 20 min w osolonej wodzie, po czym zmiksować. Mus z dyni i kukurydzę włożyć do garnka, dodać ciągle mieszając mąkę, doprawić cukrem i whisky. Podawać na gorąco.
zielona fasolka
FASOLA

"Wysuszone legginsy" 4 - 6 porcji
Uwaga! Ten przepis wymaga dwumiesięcznych przygotowań

Składniki: 1 kg zielonej fasolki, 2 litry wody, 100 gram wieprzowiny oddzielonej od kości, 2 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki pieprzu

Wykonanie: Poobcinać końcówki fasoli i obwiązać ją mocno nitką.
Powiesić w nasłonecznionym miejscu na dwa miesiące, do wyschnięcia.
Moczyć fasolę przez 1 godzinę w 2 litrach wody. Dodać wieprzowiną, sól, pieprz i zagotować. Zmniejszyć gaz i gotować przez 3 godziny na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Jeśli zajdzie potrzeba dolać wody.
Podawać na gorąco z dużą ilością wywaru, jako danie warzywne.
Doskonałym dodatkiem jest chleb kukurydziany, który można maczać w sosie.

Zielona fasolka z tłustą wieprzowiną po indiańsku
Składniki:
1/2 kg świeżej, zielonej fasolki, 1 1/2 wody, 2 kostki wieprzowiny (po 5 cm)
sól i pieprz do smaku

Wykonanie: Dobrze umyć fasolkę, poodcinać końcówki i powyciągać włókna.
Złożyć fasolkę, wodę i mięso do dużego, grubego rondla i gotować powoli, nie przykryte, przez około 4 godziny. Posolić, popieprzyć do smaku i podawać.


Fasolówka meksykańska

Składniki - porcja na 3 osoby:
1 szklanka białej lub kolorowej fasoli,
3/4 łyżeczki soli,
1 lub 2 ząbki czosnku,
1 mała, pokrojona w plasterki cebula,
1/2 lub 1 łyżeczka chili
1/2 łyżeczka oregano lub tymianku,
1/3 szklanki startego ostrego sera żółtego,
kilka pokrojonych w kostkę grzanek

Wykonanie:
Fasolę przebrać i wypłukać, zalać czystą wodą, zostawić na noc.
Następnego dnia odcedzić, zalać litrem wody, dodać cebulę, czosnek, chili i ogerano lub tymianek.
Gotować na małym ogniu, aż fasola będzie bardzo miękka (około 2 godziny), osolić, zamieszać.  Całość przetrzeć przez sito.
Do otrzymanej pasty dolewać (mieszając) wrzątek, aż powstanie gęsta zupa.
Przelać ją do garnka, wsypać starty ser (można też dodać ząbek czosnku) i mieszając podgrzewać przez 2-3 minuty.
Doprawić solą i chili. Zupę podawać posypaną kostkami grzanek.
bernikla
Ś

Gęś pieczona a'la Indianie Iroquois
przepis na 8 - 10 porcji
Składniki:
Nadzienie: podroby gęsie, 1 l wody, 2 opakowania nadzienia drobiowego, 2 szklanki świeżych borówek brusznic (lub żurawin) opłukanych i zgniecionych na miazgę, 100 g pieczarek umytych i pokrojonych, 1 puszka kompotu śliwkowego, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka pieprzu
Polewa: 2 szklanki wina jabłkowego


Wykonanie:
Lekko podgotować podroby w 1 l wody przez około 30 minut, aż zmiękną.
Posiekać. Zebrać tłuszcz z wywaru i zachować.
Zmieszać nadzienie drobiowe, zmiażdżone borówki, pieczarki, śliwki wraz z syropem, sól, pieprz i podroby gęsie razem z wywarem.
Osączyć dokładnie gęś, wypełnić nadzieniem i zaszyć.
Włożyć gęś piersią do góry do dużego garnka z siatką na dnie i piec odkrytą w temperaturze 177 ºC przez 4 1/2 godz. (Nie za długo?!).
Nakłuwać skórkę widelcem i polewać winem co 15 minut.
indyk
INDYK

Indyk nadziewany ostrygami i
chlebem kukurydzianym
przepis wg Indian Cherokee na 6 - 8 porcji

Składniki: 1 indyk, 1 1/2  szklanki wody
1 szklanka rozpuszczonego masła lub margaryny

 Składniki na nadzienie:
8 szklanek pokruszonego chleba kukurydzianego lub bułeczek, 5 porów, umytych i pokrojonych, 10 średnich pieczarek otartych i posiekanych,
1 szklanka grubo posiekanych orzechów, 18 ostryg, osączonych i pokrojonych,
podroby indycze, ugotowane i pokrojone, 1 jajko, 1
roztarty ząbek czosnku,
2 łyżki stołowe posiekanej pietruszki, 1/2 łyżeczki sproszkowanego cząbru,
1/4 łyżeczki pieprzu naturalnego, 2 1/2  łyżeczki soli, 5 łyżek wywaru z podrobów, 1/4 szklanki stopionego masła lub margaryny



Wykonanie:
Wytrzeć dokładnie indyka wilgotną ściereczką z zewnątrz i wewnątrz.
Usunąć resztki piór i oparzyć. Podroby gotować na wolnym ogniu w 1 1/2 szklanki wody przez 20 -30 minut. Odcedzić i pokroić. Wywar pozostawić.
Wymieszać dokładnie przygotowane składniki i nadziać korpus indyka wraz z szyją. Pozostałe nadzienie zawinąć w aluminiową folie. Pozaszywać i pospinać szpikulcami otwory.
Umieścić indyka na blasze. Folię z zawiniętym nadzieniem umieścić na spodzie blachy. Natrzeć indyka dokładnie 1/4 szklanki rozpuszczonego masła.
Piec indyka nie przykrytego w średnio nagrzanym piekarniku (163 ºC), polewając co 20 minut mieszanką z wody po ostrygach, wywaru z podrobów i stopionego masła.
Po 1 1/2 godziny pieczenia obrócić indyka na druga stronę i piec dalej, licząc 30 minut na każde pół kilograma.
Indyk będzie gotowy, gdy stawy nóg dadzą się łatwo poruszać.
jeleń
JELEŃ

Pemmikan z jelenia
Składniki:
1 litr wina jabłkowego, 2 szklanki bezpestkowych rodzynek, 1 szklanka suszonych porzeczek,
3 niedojrzałe jabłka, obrane, wydrylowane i pokrajane, 1 szklanka siekanego łoju, 1 kg mięsa z jelenia, 2 łyżeczki soli,  2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki imbiru, 1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka gałki muszkatołowej, 1/2 łyżeczki pieprzu z Jamajki


Wykonanie:
Do dużego, ciężkiego garnka włożyć wino, rodzynki, porzeczki, jabłka i łój. Wszystko gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny.
Dodać pozostałe składniki i gotować nie przykryte na wolnym ogniu przez następne 2 godziny, mieszając okresowo.
Używać jako nadzienie do ciast lub pasztetów.
kaczka
KACZKA

Kaczka pieczona a'la Indianie Iroquois

przepis na 4 - 6 porcji


Składniki: 1 cała kaczka oprawiona
Polewa: 2 szklanki wina jabłkowego

Nadzienie:

250 g pieczarek umytych i drobno pokrojonych
4 zielone jabłka, wydrążone i pokrojone (nie obierane)
1 1/2 szklanki umytych, przepołowionych winogron
2 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych
1 łyżeczka soli

Wykonanie:
włożyć podroby do małego rondla, zalać wodą i gotować na małym ogniu przez 1/2 godziny. Odcedzić, pozostawiając 1/2 szklanki wywaru. Posiekać drobno mięso do nadzienia.
Wymieszać podroby i wywar z pozostałymi składnikami nadzienia.
Oczyścić dokładnie kaczkę, wypełnić nadzieniem i owinąć aluminiową folią.
Włożyć kaczkę (piersią do góry) do dużego garnka, którego dno wyłożone jest specjalną kratką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 205 ºC i piec przez godzinę, nakłuwając skórę kaczki widelcem i polewając winem co 20 minut.
Zmniejszyć temperaturę do 177 ºC i piec jeszcze 2 godziny, dalej nakłuwając kaczkę widelcem i polewając winem co 20 minut.


Kaczka z ryżem po peruwiańsku

Składniki:
1 kaczka pocięta na 4 lub 6 kawałków, 3 butelki piwa, 3 łyżki oleju,
1 1/2 szklanki nie gotowanego ryżu,  20 dkg zielonego groszku ugotowanego, 3 łyżki świeżego soku cytrynowego, 1/2 łyżeczki zmielonego lub utłuczonego w moździerzu kminku, 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu, 1 łyżeczka utłuczonej kolendry,sól

Wykonanie:
Podsmarować starannie ze wszystkich stron kawałki kaczki z miksturą sporządzoną z soku cytrynowego, kminku, pieprzu i soli.
Przykryć to folią aluminiową i pozostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej lub na 6 godzin w lodówce.
Rozgrzać olej w dużym rondlu, opiec w nim kawałki kaczki na kolor złocisty.
Odlać tłuszcz zostawiając najwyżej 1-2 łyżki na dnie.
Odskrobać mięso, jeśli przywarło do ścianek lub dna rondla.
Dodać piwo i na małym ogniu gotować kaczkę przez 3 kwadranse, aż będzie miękka. Wyjąć na talerz i przykryć folią, by utrzymała ciepło.
Przecedzić piwo, w którym gotowały się kawałki kaczki, odmierzyć 3/4 litra, zagotować i wsypać doń ryż. Gotować go około 20 minut. Gdy wchłonie płyn, dosypać roztłuczoną kolendrę, groszek, pieprz i sól do smaku.
Wymieszać, dodać kawałki kaczki i podgrzewać całość kilka minut.
Podawać w tym samym rondlu lub na półmisku wykładając nań z jednej strony ryż a z drugiej mięso.
kakaowiec
KAKAO

Kiedy w XVI wieku Hiszpanie zdobyli Meksyk, w ówczesnej stolicy  kraju, mieście Tenochtitlan, na dworze władcy Montezumy, Indian Mexica,  poznali szczególny napój, który Indianie Mexica nazywali chocolatl.
Bardzo im zasmakował. Był nie tylko smaczny, lecz również pożyteczny,  wzmacniał siły wojowników w czasie długich, męczących pochodów. Upłynęło  jednak wiele czasu zanim ów pożyteczny i smaczny napój trafił do  Europy.
Czekoladowy proszek znano nie tylko w Meksyku, lecz również w tropikalnej strefie Ameryki Południowej i w Ameryce Środkowej. To prawdopodobnie Indianie Maya przyswoili na potrzeby człowieka i  uszlachetnili rosnące dziko drzewo kakaowe. Pochodzące z ich języka  słowo kakao przyjęło się powszechnie w starym Meksyku. Meksykanie wierzyli, że był to napój bogów, który przekazał im bóg Quetzalcoatl.
Szwedzki botanik Karol Linneusz, który w XVIII wieku sklasyfikował i  opracował wiele do dziś używanych nazw roślin i zwierząt, musiał chyba  doceniać smak i właściwości kakao, skoro autorytetem naukowym  zatwierdził jego legendarne pochodzenie, nazywając kakao oficjalnie  boskim pokarmem - Theobroma. Aż do połowy XIX wieku kakao pozostawało napojem luksusowym, głównie zamożnych warstw społecznych.
W starym Meksyku warzono kakao w wodą, dodawano doń miodu, cynamonu i wanilii. Tak pijały kakao warstwy wyższe. Prości ludzie mieszali ów proszek z mąką kukurydzianą, dzięki czemu  uzyskiwali jadło pożywniejsze; dodawali też czerwonego pieprzu lub  wanilii. Często mieszano napój pałeczkami, pienisty bowiem uważano za smaczniejszy. Aby zaspokoić potrzeby władcy Indian Mexica, podbite plemiona zmuszano do składania danin w postaci owoców lub ziaren kakaowych. Historycy hiszpańscy podali, że Montezuma dla siebie i najbliższej rodziny nakazał przyrządzać dziennie 50 filiżanek kakao.
krab
KRAB

Awokado nadziewane krabami




Składniki:

2 awokado
200 g mięsa krabów (z puszki)
2 łyżki soku z cytryny
4 listki sałaty
4 czarne oliwki

Sos:
4 łyżki majonezu
4 łyżki śmietany
2 łyżki soku z cytryny
łyżeczka startej cebuli
sól, kilka kropli sosu tabasco
biały pieprz mielony
łyżeczka koperku suszonego.

Wykonanie:
Awokado przekroić wzdłuż na pół, usunąć pestki, wydrążyć miąższ i pokroić w kostkę. Skropić sokiem z cytryny.
Mięso z krabów rozdrobnić. Składniki sosu wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku.
Mięso z krabów wymieszać z awokado i delikatnie połączyć z sosem.
Połówki awokado napełnić nadzieniem i ułożyć na liściach sałaty.
Przybrać plasterkami oliwek Podawać z tostami.
krewetkaKREWETKI

Zupa z krewetek i róży chińskiej
przepis wg Indian Cherokee na 6 - 8 porcji

Składniki:
0,5 kg umytej chińskiej róży, 6 pomidorów, umytych i wydrylowanych, 1 pokruszony listek laurowy, 4 ziarenka pieprzu
1 szklanka wody, 700 gram obranych, surowych krewetek, 1/2 łyżeczki resztek róży zmieszanych z jedną łyżką zimnej wody, 1 1/2 łyżeczki soli

Wykonanie:
Małe strączki róży pozostawić całe, a duże pokroić poprzecznie.
Wrzucić różę, pomidory, listek laurowy, ziarnka pieprzu i wodę do  dużego, grubego garnka i gotować przykryte przez 20 minut, aż do  momentu, gdy pomidory rozgotują się, a róża zmięknie.
Dodać krewetki i gotować jeszcze 10 minut. Dodać resztki róży i sól i gotować dalsze 10 minut. Podawać na gorąco w wazie.


Pieczone krewetki
przepis wg Indian Cherokee na 6 - 8 porcji

Składniki:
2,5 kg świeżych krewetek w skorupkach, 1 3/4 szklanki wody, 1 łyżeczka soli,
4 ząbki czosnku, obrane i zmiażdżone, 1/2 szklanki zagotowanego oleju,
1/4 łyżeczki oregano

Wykonanie:
Wrzucić krewetki do dużego garnka, dodać wodę, przykryć i powoli doprowadzać do wrzenia. Odparować krewetki przez 20 minut, osączyć i oddzielić 1 szklankę na wywar. Zmieszać razem czosnek, olej, oregano i sól.
Obrać krewetki ze skorupek, wrzucić na patelnię, wlać mieszaninę olejowo-czosnkową i piec przez 5 minut.
Dodać wywar i gotować około 2 minut polewając wywarem.
Podawać gdy zostanie jeszcze trochę wywaru.
krółikKRÓLIK

Królik smażony na sposób Indian Apache

przepis na 4 porcje

Składniki:
1 królik, mąka, woda, sól i tłuszcz wieprzowy

Wykonanie:
Królika dobrze oczyścić, umyć, pokroić i wsadzić do garnka z wodą.
Gotować tak długo, aż będzie miękki. Rozgrzać tłuszcz na patelni.
Królika
wyjąc z garnka, posolić, obtoczyć w mące i usmażyć na patelni.
kukurydza
KUKURYDZA

Kukurydza Indian Mohawk


Składniki:
1 puszka całych ziaren kukurydzy, 1 mała paczka orzechów włoskich, 1 łyżeczka przypraw do orzechów, 2 łyżeczki masła
Wykonanie:

Kukurydzę wsypać do garnka i dolać wody tak, by ją pokryła. Dorzucić orzechy i mocno podgrzać. Dodać przyprawę do orzechów. Tuż przed zagotowaniem dołożyć masło i gotować przez jakiś czas. Podawać na ciepło.
Pieczone kolby kukurydzy
Składniki:
6 kolb słodkiej kukurydzy, nie obranej z liści, 6 litrów wody, 6 łyżek soli

Wykonanie:
Obrać kolby kukurydzy tylko z zewnętrznych liści i usunąć nitki. Wlać osoloną wodę do dużego, głębokiego garnka. Wrzucić kukurydzę i gotować przez około 1 godzinę. Wyjąć kolby i owinąć w aluminiową folię. Piec w gorącym piekarniku (205 ºC) przez 1 godzinę. Rozwinąć i podawać z masłem, solą i pieprzem.

"Kukurydza z garnka"
Składniki:
4 paski pokrojonego bekonu, 6 kolb słodkiej kukurydzy, 4 umyte i cienko pokrojone pory, 1 łyżka posiekanego, świeżego koperku, 1/2 łyżeczki soli,
1/8 łyżeczki pieprzu, 1 1/2 szklanki wody

Wykonanie:
Powoli zabrązowić bekon. W międzyczasie wyłuskać ziarna z kolb kukurydz, zeskrobać masę i mleczko. Do bekonu dodać ziarno, masę i mleczko i wymieszać razem. Dorzucić pory, koperek, sól i pieprz. Smażyć, mieszając, przez 15 minut. Dodać wodę i gotować na małym ogniu przez 1 godzinę.

Hushpupysies potrawa Indian Pamunkey z
północno-wschodniego wybrzeża USA
Składniki:
2 szklanki mąki kukurydzianej, 1 jajko, 1 pokrojona cebula, 2 szklanki mleka

Wykonanie:
Cebulę zmieszać z mąk, rozbitym jajkiem i mlekiem. Skropić wszystko łyżką mocno rozgrzanego oleju. Kiedy mieszanina osiągnie złoto-brązowy kolor - wyłożyć na papier do stężenia.

Indiański chleb z kukurydzy
przepis na 10 - 12 porcji
Składniki:
3 szklanki mąki, 1 3/4 szklanki mączki kukurydzianej, 1 łyżeczka sody,
2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 3 1/3 szklanki mleka
1 szklanka melasy


Wykonanie:
Wymieszać suche składniki. Połączyć mleko z melasą.
Połączyć płyn z suchymi składnikami, ubijając trzepaczką na gładką masę.
Wlać ciasto do dobrze natłuszczonej formy do gotowania na parze ze szczelną pokrywką. Wlać wrzącą wodę do garnka tak, aby sięgała połowy wysokości formy. Przykryć pokrywką i parować przez 3 godziny. Wyjąć formę z garnka i pozostawić na 20 minut. Zdjąć pokrywkę i pozostawić na dalsze 10 minut. Poluzować brzegi leguminy kopystką, odwrócić formę do góry nogami na talerz i poczekać aż ciasto wyjdzie. Podawać z dużą ilością masła.

"Łyżka chleba" Indian Pamunkey
Składniki:
1 kubek mąki kukurydzianej, 2 szklanki wody, 3 rozbite jajka, sól,
1/4 łyżeczki cukru, 1 1/2 łyżki oleju lub oleju masłowego


Wykonanie:
Gotować przez 5 minut mąkę z wodą, ciągle mieszając. Masę rozcieńczyć mlekiem. Dodać pozostałe składniki. Piec w 230 ºC aż do chwil, gdy wsadzony do środka nóż będzie czysty.

Succotash potrawa Indian Pamunkey z
północno-wschodniego wybrzeża USA.
Wykonanie:
Zerwać zieloną kukurydzę tuż przed jej dojrzeniem. Położyć kaczany na gorący popiół na okres pół godziny. Oczyścić z łusek i wysuszyć. Gotować z fasolą.

Succotash wg Indian z
południowo-wschodniego wybrzeża USA
Składniki:
1/3 szklanki pokrojonego boczku lub podgardla wieprzowego z zupy jarzynowej, 1 obrana i grubo pokrojona cebula, 1/3 szklanki pokrojonej, zielonej papryki, 1 paczka mrożonej kukurydzy, 1 paczka mrożonej fasoli,
1 szklanka wody, 2 łyżki masła lub margaryny,  sól i czarny pieprz do smaku


Wykonanie:
Wolno wytopić boczek lub podgardle w dużym, grubym garnku Dodać cebulę i paprykę i smażyć do zezłocenia się cebuli. Dodać fasolę i kukurydzę raz wodę i gotować pod przykryciem aż do zmiękczenia warzyw - około 15 minut.
Dodać masło oraz posolić i popieprzyć do smaku.

Prażona kukurydza Indian Pamuney
Wykonanie:
Wsypać do kotła biały piasek i gdy będzie on już gorący, wsypać do niego uprzednio wyłuskane ziarna kukurydzy. Ciągle mieszać drewnianą kopyścią. Każde ziarno powinno popękać. Oddzielają piasek od kukurydzy, należy również odrzucić te ziarna kukurydzy z którymi zlepił się piasek.

Chleb kukurydziany  - 4 bochenki
Składniki:
1 szklanka mąki kukurydzianej, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 2 łyżki stopionego boczku, 1/2 szklanki mleka

Wykonanie:
Wymieszać mąkę, sól i proszek do pieczenia. Połączyć z boczkiem i mlekiem. Natłuścić patelnię stopionym boczkiem. Na rozgrzany tłuszcz nakładać łyżką przygotowaną masę, kształtując ją w placki.
Obsmażyć z obydwu stron. Podawać z dużą ilością masła.


Złocisty chleb kukurydziany  8 - 10 porcji
Składniki:
2 szklanki mleka, 1 łyżeczka soli, 1 1/2 szklanki żółtej mączki kukurydzianej,
3/4 szklanki masła lub margaryny, 3 jajka


Wykonanie:
Podgrzać mleko, aż do wrzenia. Osolić. Szybko wymieszać w mleku mączkę kukurydzianą tak, aby masa była gładka. Dodać masło lub margarynę i dobrze rozetrzeć. Ubić żółtka widelcem i wymieszać z masą. Ubić białka na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z masą. Piec w dobrze natłuszczonej formie przez 45 minut w temperaturze 177 ºC. Podawać na gorąco. Pokroić na kwadraty, posmarować masłem, miodem naturalnym lub syropem klonowym.

Zupa mamałygowa wg Indian Cherokee
Składniki:
100 gram słonej wieprzowiny, pokrojonej na około 0,5 cm grubości,
1 średnia cebula, obrana i cienko pokrojona, 2 puszki osączonej mamałygi z kukurydzy, 1 litr maślanki, 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki świeżego pieprzu ziemnego


Wykonanie:
Włożyć soloną wieprzowinę do dużego garnka i dodać tłuszczu do pieczenia.
Dodać cebulę i podsmażyć ją aż do złocistości i przezroczystości. Dorzucić mamałygę i podgrzewać delikatnie, mieszając około 5 minut. Dodać maślankę, sól, pieprz i podgrzewać wolno (nie dopuszczając do zagotowania) około 5 minut. Zupa powinna być podawana na ciepło, nie na gorąco.


Smażona mamałyga
wg Indian Cherokee 6 - 8 porcji
Składnik:
6 pasów bekonu, pokrojonych jak do zupy jarzynowej, 2 puszki osączonej mamałygi z kukurydzy, 1/8 łyżeczki pieprzu, 2 pory umyte i cienko pokrojone,
1/2 łyżeczki soli

Wykonanie:
Stopić boczek na dużej patelni tak, aby był brązowy i chrupiący.
Wrzucić do niego mamałygę i piec, mieszając, około 5 minut. Dodać pieprz, pory, sól i piec mieszając jeszcze 5 minut.


Pieczona mamałyga
wg Indian Cherokee  6 porcji
Składniki:
2 puszki mamałygi z kukurydzy, 4 łyżki masła, 4 lekko ubite jajka,
2 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki pieprzu


Wykonanie:
Dobrze osączyć mamałygę, pozostawiając płyn. Powinno był około 1 i 1/3  szklanki. Jeśli tyle nie będzie, dodać tyle wody, aby otrzymać tę  objętość.
Pogrzać płyn z masłem, aż do jego stopienia się. Wolno wlewać płyn do jajek, dokładnie mieszając. Posolić i popieprzyć. Wciąż mieszając, połączyć płyn z mamałygą i przelać do 2-litrowego garnka. Wstawić garnek do drugiego z zimna wodą i obydwa do średnio nagrzanego piekarnika (177 ºC) i piec przez 1 godzinę. Podawać gorące.


Indiański budyń 6 - 8 porcji
Składniki:
1 szklanka mączki kukurydzianej, 1 1/2 szklanki rodzynek, 3 szklanki gorącego mleka, 1 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 szklanki melisy, 1 łyżeczka soli,
1/2 łyżeczki cukru, 3/4 łyżeczki imbiru, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej,
1/4 szklanki masła

Wykonanie:
Wsypać rodzynki do gorącego mleka. Wymieszać 1 szklankę zimnego mleka z mączką i wlać do gorącego mleka. Podgrzewać powoli, mieszając dokładnie, przez 10 -15 minut, aż masa zgęstnieje. Domieszać melisę, sól, cukier, imbir, gałkę muszkatołową i masło.
Wlać do wysmarowanego tłuszczem dwulitrowego i ogniotrwałego naczynia. Rozlać pozostałe 1 szklanki mleka na środek masy. Postawić naczynie na patelnię z zimną wodą i piec w piekarniku w temperaturze 150 ºC przez 2,5 godziny. Chłodzić przed podaniem do 4 godzin.

Kleik 6 - 8 porcji
Składniki:
3 1/2 szklanki wody, 1 1/4 szklanki białej mączki kukurydzianej,
1 1/2  łyżeczki soli, masło

Wykonanie:
Zagotować wodę. Zmieszać mączkę z solą. Wlać gotującą się wodę do mączki i dobrze mieszać przez około 5 minut, aż masa będzie gładka i gęsta.
Podawać w miseczkach z położonymi na wierzchu kawałkami masła.
Prażona kukurydza Indian Hopi

Opowiada Don Talayesva, Indianin Hopi:

"We wrześniu pożyczyłem wóz i zebrałem krewnych, by pomogli w pieczeniu słodkiej kukurydzy. Nanieśliśmy drewna, wykopaliśmy jamę, rozpaliliśmy wielkie ogniska i  zebraliśmy kukurydza. Gdy na drugi dzień piec rozpalił się już  porządnie, przywiązałem bawełnianą nitkę do orlego pióra, by posłać  modlitwy bogom Nieba. Potem przywiązałem pióro do małego, żółtego  ptaszka, by kukurydza upiekła się we właściwym kolorze, a moja żona nie  miała powodu do porzucenia mnie, o czym często wspominali w swych  żartach przyjaciele.
(...) Tunel łączący został zamknięty, na piec  zwalono kilka głazów i przysypano je warstwą ziemi, grubą mniej więcej  na stopę. Kukurydza piekła się w piecu przez noc.
(...) Wczesnym rankiem usunąłem ziemi, zwróciłem się twarz ku wschodowi i zawołałem do Ludu Chmur Sześciu Stron Świata:
- Przyjaciele,. wodzowie, wujowie, ojcowie. Przyjdzie wszyscy. Jedzcie z radością w sercu.
(...) Po zaproszeniu do jedzenia wskoczyłem do gorącego piec i tak szybko, jak tylko mogłem, wyrzuciłem kukurydzę.
(...) Wszyscy zdzierali liści z gorących kaczanów, jedli tyle ile mogli i wybrali kilka pięknych kolb dla siebie."


Prażona kukurydza
Składniki:
1/3 szklanki oleju, 1/2 szklanki kukurydzy, 1/4 szklanki stopionego masła lub margaryny, sól do smaku

 Wykonanie:
Podgrzać olej na dużej patelni tak, aby ziarno kukurydzy wrzucone do niego skwierczało. Wrzucić kukurydzę, przykryć dobrze przylegającą pokrywką i podgrzewać  wstrząsając patelnią od czasu do czasu, aż cała kukurydza się upraży. Wsypać do miski, oblać stopionym masłem lub margaryn, posypać solą i dobrze wymieszać.

Deser z dyni i kukurydzy Indian Pima
Składniki:
1 mała, dojrzała dynia (ok. 500 g), 250 g kukurydzy (mrożonej lub z puszki),
2 łyżki razowej mąki pszennej, 100 g cukru, 2 łyżki whisky


 Wykonanie:
Dynię obrać i oczyścić z pestek, pokroić w cienkie plastry i dusić ok.  20 min w osolonej wodzie, po czym zmiksować.
Mus z dyni i kukurydzę  włożyć do garnka, dodać ciągle mieszając mąkę, doprawić cukrem i whisky.  Podawać na gorąco.

Deser Azteków
Składniki:
3 kolby kukurydzy, 2 łyżki masła, 2 jajka, 1/2 łyżeczki soli, 5 łyżek cukru,
1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 szklanki ubitej lub świeżej, gęstej śmietany


 Wykonanie:
Wyłuskać ziarna kukurydzy - trzymając kolbę pionowo, oprzeć ją szerokim końcem o deskę i ostrym nożem kroić z góry do dołu. Ziarna zmiażdżyć tłuczkiem. Masło dokładnie utrzeć, dodać kukurydzę, wbić 2 żółtka, wsypać sól, wymieszać z cukrem i cynamonem. Białka ubić na pianę, lekko wymieszać z masą kukurydzy. Do żaroodpornego naczynia (o pojemności 1 litra) wysmarowanego masłem przełożyć masę. Do gorącego piekarnika (170 ºC) wstawić blachę z gorącą wodą, a w niej umieścić naczynie z deserem i piec przez 1 godzinę. Podawać z bitą lub gęstą śmietaną.


Meksykańska zupa z kukurydzy
Składniki:
2 puszki kukurydzy konserwowej, 2 średnie cebule, 3 łyżki oleju, 1 łyżeczka sproszkowanej kurkumy, 2 świeże papryczki chili, 1 łyżka posiekanej kolendry lub natki pietruszki, 1 1/2  l rosołu (może być z kostki), sól i pieprz do smaku.

 Wykonanie:
Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Papryczki pozbawić nasion i drobno posiekać.
Wymieszać warzywa i przesmażyć na gorącym tłuszczu do zeszklenia się cebuli. Kukurydzę osączyć i podzielić na 2 części. Pierwszą część kukurydzy wymieszać z kurkumą, cebulą i chili. Zalać  rosołem i gotować pod przykryciem ok. 15 min. Przetrzeć przez sito lub  zmiksować. Dodać pozostałą kukurydzę. Przyprawić solą i pieprzem. Zagotować. Posypać zieloną posiekaną kolendrą lub natką pietruszki.



Chicha Indian Quechua

W wioskach Indian Quecha drugiej połowy XX wieku najpopularniejsza była  chicha de jora, chicha clarillo (obie w kolorze brunatnym), chicha de  many (biała, słodkawa) oraz chicha monarda (słodka, fioletowa). Przygotowywało się je z różnych gatunków kukurydzy; dwie pierwsze z  odmian rosnących na wioskowych polach, pozostałe z kukurydzy kupowanej  głównie na wybrzeżu. Aby zrobić chichę Indianki Quechua mieliły najpierw ziarno w dużych  żarnach kamiennych, zamontowanych na stałe przy każdym domu. Roztartą na  nich kukurydzę gotowało się następnie w żelaznych kotłach, zazwyczaj na  palenisku zrobionym na podwórzu.
Po odcedzeniu moszcz przelewano do  dużych jajowatych garnków. Naczynia stawiano następnie w ciemnych i  chłodnych pomieszczeniach w domu. Pod wpływem cukru lub dolanej starej  chichy następowała fermentacja. Po kilku dniach napój był gotowy.
Chichę przygotowuje się dość często. Nie może ona być długo  przechowywana, gdyż zbyt sfermentowana nie nadaje się już do spożycia.



Kukurydza w Peru

Jan Sztolcman, podróżując w połowie XIX wieku po Peru, tak oto opisał swoje spostrzeżenia dotyczące kukurydzy:
"Kukurydza nizinowa posiada zawsze ziarno drobne i nadzwyczaj twarde,  wskutek czego używana bywa przeważnie na karmę dla zwierząt domowych; do  kuchni zaś służyć może albo w stanie niedojrzałym, jako choclo lub  chogllo Peruwian; lub też zmielona na mąkę i podana w formie placuszków i  pierożków (tamales).
(...) Używany bywa inny preparat kulinarny, zwany chancha; jest to  kukurydza prażona wprost z patelni, czasami z domieszką wieprzowego  smalcu. Chancha przyrządza się ze specjalnej odmiany, posiadającej  ziarno małe, pomarszczone i napół przezroczyste. Po uprażeniu wypełnia  się ono i rozpękuje nawet, a wówczas jest tak miękkie, że się rozpływa w  ustach (...).
Peruwianie spożywają kukurydzę pod najrozmaitszymi postaciami. Z  mielonej kukurydzy serrano robi rodzaj pierożków, nadziewanych serem lub  mięsem wieprzowym; są to tak zwane tamales.
Kukurydza na ten cel  użyta preparuje się w niezwykły sposób, będący jak się zdaje dawną  pozostałością po Inkasach, a mianowicie, iże sę ziarno surowe wygotowuje  w ługu i następnie obiera z twardej i nieprzyjemnej łuski. Zwie się tak  przygotowana kukurydza mais pelado (kukurydzy wyłusknięta). Następnie  ziarno się suszy i w tym stanie przechowuje (...).
Gdy następnie zachodzi potrzeba, ziarno się miele na domowych żarnach i przyrządza w formie placuszków czy pierożków.
Młoda kukurydza, znana powszechnie pod indyjską nazwą chaclo, uważana  jest za przysmak w całej Inkazji; należy ona do najpożądańszych nowalii  tamtejszych krajów (...).
Młoda kukurydzę je się pod postacią mote  lub pierożków, które wtedy nabierają nazwy umitas, umiatas lub  chogllotandas. Peruwianie mieszaj nadto młode ziarno do wszelkiego  rodzaju zup, do fasoli etc. etc."
W innym miejscu Jan Sztolcman zaznacza też:
"(...) Poczęstowano nas  narodową strawą peruwiańską, zwaną chochoca (czoczoka). Jest to  kukurydza gotowana, a następnie suszona i tłuczona, z której robi się  wcale smaczną zupę. Zjedliśmy po dwa talerze zakąsiwszy palona kukurydzą  (chancha)."

 

Chicha peruwiańska

Jan Sztolcman, podróżując w połowie XIX wieku po Peru, tak oto opisał swoje spostrzeżenia dotyczące wyrobu chichy:
"Piwo z kukurydzy. (...) Prastary to napój mieszkańców Inkazji, gdyż go znano jeszcze przed  najściem Pizarry (...). Sposób przyrządzania czyczy jest nader prosty.  Ziarnu pozwala się kiełkować (tak kiełkujące ziarno zwie się jora), a  następnie grubo się go miele, gotuje z domieszką cukru brunatnego i  poddaje fermentacji.
Powstały stąd napój jest niemal barwy kawy z  gęstą śmietanką, mętny, w smaku nieco ostry, lub słodki - stosownie od  stopnia fermentacji, w ogóle jednak przyjemny i bardzo orzeźwiający. Na  Pomorzu miejscowe mulatki posiadają sekret klarowania chichy, która jest  zupełnie przejrzysta i zwie się wtedy claro. W pewnych razach czyczę  zakopuje się w glinianych naczyniach do ziemi, gdzie się ją trzyma po  kilka miesięcy."

 

Kopnięcie wołu z ekwadorskiej Sierry

Ruggiero Romano, prowadząc wielce poważne badania wśród Indian z Ekwadoru, zanotował:
"Chicha to produkt fermentacji gotowanej kukurydzy zwanej jora. Napój ten bez żadnych dodatków jest mało szkodliwy. Natomiast chicha, którą piją Indianie, to prawdziwa trucizna. Chicheros  (właściciele sklepów) dodają do niej takie składniki, jak: sok agawy,  floripondio (roślina o właściwościach usypiających), substancje  organiczne (włosy ludzkie, kości, mięso, ekskrementy ludzkie), amoniak. Podobno dodają również kantarydy (owady przynoszone przez Indian ze  wschodnich terenów Ekwadoru, które rzekomo wzmacniają popęd płciowy).
Z tymi dodatkami chicha nabiera piorunującej mocy, a im mocniejsza, tym większe jej powodzenie. Nazywają ją huagra-chaqui (kopnięcie wołu). Najczęściej mieszają ją z  wódką z trzciny cukrowej. Chicha produkują chicheros bez należytej  kontroli władz sanitarnych."


kukurydza
kurczak
KURCZAK

Pieczeń Brunswick wg Indian Powhatan, Chickahominy i Cherokee  12 - 14 porcji

Składniki:
1 kurczak, woda do duszenia, 2 pokruszone listki laurowe, 5 ziarenek pieprzu,3 gałązki pietruszki,
1 łodyga selera, 2 obrane i pokrojone ziemniaki,
2 duże cebule, obrane i poćwiartowane, 2 paczki mrożonego ziarna kukurydzy,
2 paczki mrożonej fasoli, 2 łyżki soli, 1/4 łyżki grubo zmielonego pieprzu,
1/2 łyżeczki oregano, utarta gałka muszkatołowa, 6 pomidorów, umytych, obranych i poćwiartowanych

Wykonanie:
Włożyć kurczaka, szyjkę i podroby do dużego, grubego garnka. Zalać kurczaka wodą. Dodać listek laurowy, ziarnka pieprzu, pietruszkę, seler i gotować  powoli pod przykryciem przez 1 1/2 do 2 godzin, do momentu, gdy mięso  będzie łatwo odchodzić od kości. Wyjąc kurczaka, obkroić z kości i z powrotem wrzucić do garnka. Dodać pozostałe składniki (oprócz pomidorów) i gotować około 30 minut, do zmiękczenia warzyw.
Dodać pomidory i gotować jeszcze 10 minut. Podawać na gorąco.


Kurczak pieczony z porami, pieczarkami i pomidorami
wg Indian Powhatan, Chickahominy i Cherokee  4 - 6 porcji

Składniki:
1 smażony, podzielony kurczak, sól i pieprz do smaku, 12 całych porów,
16 średnich kapeluszy pieczarek, otartych wilgotną szmatką, 3 umyte, obrane i poćwiartowane pomidory, 2 łyżki świeżego, posiekanego koperku,
2 łyżki masła lub margaryny

Wykonanie:
Posolić i popieprzyć kawałki kurczaka. Pół kurczaka ułożyć na dnie 2-litrowej brytfanny z dobrą przykrywką. Włożyć 6 porów, 8 pieczarek i 4 poćwiartowane pomidory. Posolić i popieprzyć oraz posypać 1 łyżką koperku. Skropić 1 łyżką masła. Na powyższe łożyć pozostałą część kurczaka i pozostałe pory i pieczarki. Posolić. Na wierzch ułożyć pozostałe pomidory i jeśli to konieczne, docisnąć pokrywkę tak, aby całość była szczelnie przykryta.
Piec pod przykryciem około 2 godziny w ciepłym piekarniku (149ºC). Wyciągnąć z pieca, dobrze wymiesza, ucierając pomidory na sos.
Wstawić znów do piekarnika (177ºC) i piec nie przykryte przez 2 godziny. Podawać pokryte warzywami i sosem.
małże
MAŁŻE

Zupa z małży wg Indian z Wschodnich Lasów Ameryki Północnej 6 porcji


Składniki:
1 kg świeżych małży,
6 szklanek wody,
2 umyte i pokrojone pory,
1/2 szklanki opłukanej "rzeżuchy wodnej",
1 1/2 łyżeczki soli,
1/2 łyżeczki pieprzu

Wykonanie:
Włożyć małże, wodę, pory i "rzeżuchę" do dużego garnka i powoli gotować przez 30 minut. Przyprawić solą, pieprzem i podawać.


Gotowane na parze omułki i halibut
A'la Indianie Iroquois - 4 porcje
Składniki:
24 omułki, 2 środkowe dzwonki halibuta (każdy po 1 kg), 1/4 szklanki masła lub margaryny, 2 umyte i pokrojone pory, 1/4 szklanki posiekanej pietruszki,
1/2 łyżeczki nasion koperku, szczypta pieprzu i sól do smaku

Wykonanie:
Oczyścić omułki ostrą szczotką. Umieścić duży kawałek mocnej folii aluminiowej w płytkim rondlu tak, aby przykryć boki i dno.
Ułożyć obydwa dzwonki halibuta na folii w rondlu, skropić masłem lub  margaryną, posypać porami, pietruszką, koperkiem i pieprzem.
Ułożyć omułki dookoła ryby. Zawinąć wszystko szczelnie folią.
Piec przez 45 minut w piekarniku, w temperaturze 182ºC.
Odwinąć, posypać solą i podawać.
WIOSKA INDIAŃSKA HUU-SKA LUTA
RAVEN DARIUSZ LIPECKI
NIP: 8791531719
tel. + 48 607563104


                 

  Adres korespondencyjny:
   ul. Dziewulskiego 15 D /45
   87-100 Toruń
   e-mail: d.lipecki@gmail.com
Copyright © by Raven Dariusz Lipecki 2020
Wróć do spisu treści