Indiańska kuchnia czyli niuchając po indiańskich garach cz.1
INDIAŃSKA KUCHNIA - PRZEPISY KULINARNE cz.2 zebrane przez Marka Cichomskiego | ||||||
PAPRYKA | POMIDORY | |||||
RYŻ WODNY | SASAFRZAN | SŁONECZNIK | SYROP KLONOWY | |||
WĘGORZ I RYBY | ZIEMNIAKI i BATATY | ŻURAWINA | ||||
copyright by Marek Cichomski | ||||||
"Indiańska kuchnia cz.1" nie jest zbiorem tylko typowych dla Indian i tylko przez nich przyrządzanych pokarmów.
Jest tu to wszystko o jedzeniu, co w jakiś sposób wiąże się z Indianami. Są więc jadłospisy, ciekawostki kulinarne no i przepisy.
Te ostatnie jednak nie zawsze są przepisami samych Indian, ale są przytoczone z tego względu, że albo do ich wykonania wykorzystuje się składniki pochodzące pierwotnie z Ziemi Indian, albo też dlatego, że ich nazwa mocno wiąże się z samymi Indianami, lub też z zamieszkiwanymi przez nich terenami. A tak jak różniły się między sobą poszczególne plemiona indiańskie, tak i też różnił się sposób ich odżywiania. Może więc na początek przyjrzymy się nieco tym różnicom, przemierzając obie Ameryki od Alaski do Ziemi Ognistej.
Indianie Północno-Zachodniego Wybrzeża Pacyfiku byli społecznością o gospodarce myśliwsko-rybacko-zbierackiej, znającą odpowiednie sposoby konserwowania żywności. Środowisko naturalne dostarczało im wiele hojnych dóbr: łososia wędzono i magazynowano na zimę, jagody i korzonki w postaci konserw także przechowywano na mroźne dni.
Kobiety zbierały ponadto rozmaite skorupiaki, które później przyrządzały w specjalny sposób.
Indianie Thompson z Kolumbii Brytyjskiej zbierali korzenie dzikiego słonecznika, piekli je i spożywali. Traktowali słoneczniki jak jakieś tajemnicze istoty, toteż obchodzenie się z nimi wymagało przestrzegania wielu reguł. Kobiety wygrzebujące lub przyrządzające te korzenie musiały żyć w czystości, mężczyznom zaś nie wolno było zbliżać się do miejsca pieczenia.
Skład zupy warzywnej Indian Thompson: głowy łososi, korzenie lewisii, cebule szachownicy, cebule lilii Lilium columbianum, jagody świdośliwy, suszone sproszkowane korzenie orlicy Pteridium aquilinum, siekana dzika cebula i korzenie karbieńca.
Tradycyjną potrawą Indian Kwakiutl jest gluckaston – niezbyt apetycznie wyglądająca, ale wyśmienicie smakująca czarna papka podawana na gorąco, składająca się z wodorostów i kukurydzy.
Północnoamerykańscy Indianie Beothuk z Nowej Funlandii jadali rodzaj wysuszonego na słońcu ciasta zrobionego z jaj oraz coś w rodzaju puddingu zawiniętego w jelito i złożonego z tłuszczu foki, wątroby, jaj i innych składników.
Indianie Chippewa do celów spożywczych wykorzystywali głóg, zgniatając jego owoce w rękach, formując pozyskaną miazgę w małe placuszki i (bez gotowania) susząc to na korze brzozowej. Był to zapas jedzenia pozostawiany na miesiące zimowe. Przed spożyciem należało to zagotować. Podobne placuszki robili też z wydrylowanych owoców czeremchy.
Na początku lata Indianie Chippewa nacinali i odrywali korę topoli osikowej, a wtedy między nią a drewnem pojawiał się słodkawy syrop, który zbierali w rurkę wykonaną z kory brzozowej i mogli to przechowywać przez krótki okres czasu. Był to przysmak szczególnie lubiany przez dzieci i młodzież.
Ryż wodny spożywany był przez Indian Chippewa na wiele sposobów. Gotowali go więc w wodzie i podawali do jedzenia wraz z cukrem klonowym, lub bez niego. Gotowali go wraz z mięsem. Wkładali też do kociołka tłuszcz i piekli w nim ryż wodny poczym przyprawiano go cukrem klonowym. Często też tak przyrządzony ryż łączyli z borówkami Vaccinium angustifolium by mieć pożywienie na czas podróży. Ryż wodny, w stanie surowym, przechowywali też przez zimę z uprzednio wymienioną odmianą borówki po to, by móc na wiosnę je zagotować i smakowicie zjeść. Upieczony uprzednio ryż wodny, wrzucali też do rosołu z mięsa lub ryby, i gotowano aż do jego zmiękczenia. Indianie Chippewa gotowali również i plewy pozostałe po wymłóceniu ryżu, uważając je za niezły przysmak.
Leszek Michalik w książce „Wojownicy gwieździstych tarcz” (wyd. 1999) napisał m.in.:
1. „Prawie wszystkie plemiona ze wschodniej Kanady ogromnie ceniły klon cukrowy. Pierwszym zwiastunem wiosny było dla nich pojawienie się gotowego do spożycia soku klonowego, który zaczynały wysysać ptaki, pracowicie kłujące dziobami korę drzew klonowych. Przed przystąpieniem do ściągania soku Indianie składali duchom drzew ofiarę dymu tytoniowego, dziękując klonom za cenny dar i przepraszając je za zabieranie ich krwi. Sok pije się tuż po zebraniu do odpowiednich naczyń, dobry jest w postaci sfermentowanej, jeszcze cenniejszy jako syrop uzyskany po nieskomplikowanej, ale czasochłonnej przeróbce surowego soku. Stwardniały syrop klonowy przez cały rok zastępował Indianom cukier, służył jako przyprawa do pieczenia mięsa i innych potraw. Oskrobiny z kotłów, używanych do warzenia soku, z powodzeniem zastępowały słodycze i były ulubionym przysmakiem nie tylko dzieci.” 2. „Odżibwejowie, Winnebago, Menomini i Potawatomi znad Wielkich Jezior wyruszali co roku pod koniec lata na łodziach zwanych kanu pomiędzy nadbrzeżne szuwary, zbierając ziarna dzikiego ryżu, gatunku trawy pokrewnej ryżowi. Dla niektórych lokalnych grup było to podstawowe pożywienie, równie ważne jak kukurydza dla Hopiów czy Irokezów; czasami nawet wysiewano dziki ryż na wybranych bagniskach i mokradłach. Indianie wierzyli, że dziki ryż jest darem bohatera kulturowego – Wielkiego Zająca. Podczas zimy obumiera i wiosną ponownie się odradza, ale nikt nie wie dokładnie, w którym miejscu linii brzegowej wyrośnie tego roku. Zbiory ryżu poprzedzają liczne ceremonie o obrzędy oraz wybór ‘wodza ryżowego’, który poprowadzi łodzie żniwiarzy na jeziora. Po żniwach ryżowych każda rodzina, która przygotowała posiłek z nowych zbiorów, zazwyczaj pierwszą miskę potrawy zanosiła do wigwamu najstarszego szamana w osadzie. Przeważnie była to pożywna zupa ryżowa z dodatkiem kaczego mięsa i aromatycznych przypraw ziołowych. Szaman zapalał ceremonialną fajkę i modlił się: Dziękuję ci, Wielki Duchu, że mogliśmy dożyć chwili, aby raz jeszcze spożywać święty ryż.”
3. „Indianie z północnego płaskowyżu Ameryki Północnej traktowali dziko rosnące korzenie kamasji (cama) za jeden z głównych rodzajów swojego pożywienia. Zawierające sporo skrobi bulwy gotowano przez kilka dni, otrzymując smaczne, pożywne danie. Niektóre plemiona gromadziły zapasy surowych korzeni na zimę, niekiedy spożywano je w celach obrzędowych. Przy zbieraniu kamasji kobiety najpierw odmawiały modlitwy do słońca, gdyż roślinę uważano za jego dar, potem prosiły ziemię, aby zrodziła wiele bulw również w następnym roku.”
Indianie Chippewa ścinali kwiaty trojeści Asclepias syraca, dusili je i zjadali jak konfitury. Mówili, że pokarm tego rodzaju zjadano przed świętami, dzięki czemu można było zjeść więcej innego pokarmu. Spożywali też korzeń grochu dzikiego, po uprzednim jego ugotowaniu. Niezbyt pewnie określony gatunek astra rosnącego koło jeziora Superior w Minnesocie dostarczał Indianom Chippewa liści, które gotowali wraz z rybą i razem z nią też były zjadane. Kwiaty i pączki koelii Koelia virginiana używali jako przyprawy do mięsa i rosołu. Indianie Chippewa korzeń kopytnika Asarum canadense określali jako „apetyczny” i dodawali do gotowanego pożywienia. Nitki z kukurydzy, zwane „włosami kukurydzy” suszyli przed ogniem i dodawali do rosołu jako przyprawę. Mówili, że zarówno zagęszczają one zupę, jak i nadają jej przyjemny smak. Indianie Chippewa zbierali jesienią rurkowate korzenie strzałki Sagittaria latifolia, zwane „ziemniakami”, wiązali je w pęki i suszyli zawieszali nad głowami w wigwamach. Później, po ugotowaniu, zjadano je. Karbieniec Lycopus asper nazywali „wronimi ziemniakami”, suszyli a potem gotowali i zjadali. Indianie Chippewa zjadali owoce mącznicy Arctostaphylos uva-ursi.
Indianie Kalispel i Blackfoot smakowali w korzeniach rośliny cams, które szczególnie obficie rosną na wschodnich zboczach Gór Skalistych. Korzenie te wykopywano, gotowano i suszono. Bulwy zbierano podczas kwitnienia; od połowy czerwca do połowy lipca. Pieczono je w dołach. W wykopanym dole rozpalano duże ognisko, które następnie pokrywano płaskimi kamieniami. Po kilku godzinach, gdy kamienie i ziemia w dole były już bardzo gorące, usuwano węgla i popiół. Dół wykładano trawą i prawie do pełna napełniano bulwami camas. Na nie kładziono warstwę trawy i warstwę gałęzi. Wszystko przykrywano 10 - centymetrową warstwą ziemi. Na tym samym miejscu rozpalano ogień i podtrzymywano go jeden, lub dwa, dni - w zależności od ilości zebranych bulw.
Gdy otwierano dół, zbierały się wokół niego małe dzieci i zlizywały bardzo słodki sok, zbierający się na trawie i gałęziach. Świeżo upieczone korzenie camas smakują jak pieczone kasztany doprawione odrobiną ziemniaków. Wyjęte z dołu korzenie suszono następnie na słońcu i przechowywano w woreczkach. Czasami ucierano je i suszono razem z świdośliwami.
Sherman Sage o Indianach Równin powiedział:
"W dawnych czasach ludzie głównie jedli trzy razy dziennie. Starzy ludzie jadali jednak częściej. Często byli zapraszani i częstowani jedzeniem, głównie mięsem; czasami zapraszano także kobiety. Niektórzy przynosili swoje własne talerze. Jeśli ofiarowano im więcej jedzenia niż mogli zjeść, szczególnie mięso, co się często zdarzało, kroili je na małe kawałeczki i na wierzbowych gałązkach zanosili do domu. Zupy zawierające różne rodzaje jagód zjadano oczywiście na miejscu. Nigdy nie słodzimy naszych zup i sosów, w zasadzie nawet nie mamy czym. Nie używaliśmy dzikiego miodu, ale wysysaliśmy słodkie substancje z dużych pszczół, które udało nam się zabić. Używaliśmy też soli, którą zbieraliśmy ze skał solnych, gdy mijaliśmy je po drodze. Sól przechowywaliśmy w skórzanych woreczkach."
Przebywający na samym początku XIX wieku u Indian Blackfeet George Catlin opisał kilka tajników ich kuchni dotyczącej indyka:
"Opodal wigwamu wodza wyżłobiono w ziemi otwór wykładając jego ścianki kamieniami i zaklejając otwory gliną. Do tego przedpotopowego pieca włożono starannie oczyszczonego indyka, napełnionego bawolim tłuszczem. Obłożono go jakimś zielem aromatycznym, przykryto warstwą kamieni i nad tym wszystkim zapalono ognisko.
Nie obiecując sobie wiele po oczekującej mnie potrawie obserwowałem z zainteresowaniem inne przed ucztowe przygotowania, a mianowicie wypiek chleba i sporządzanie leguminy. Każda z tych funkcji wymagała odmiennych czynności.
Chleb wypiekano w dużym kopulastym piecu, zrobionym z cegły i kamienia. W chwili gdy przyszedłem, rozpalano obok niego duże ognisko z aromatycznej sośniny. Rozeszła się przemiła woń. Skoro piec piekarski odpowiednio się rozgrzał, włożono doń ładnie wyrośnięte i zgrabnie uformowane ciasto.
Trzecia partia kucharek przygotowywała dwie leguminy. Pierwsza z nich to małe placuszki z białej mąki, wonnych ziół w proszku i wody. Druga zwana piki stanowi obok bawolej pieczeni narodową potrawę indiańska. Piki jest zrobione z niebieskiej lub czerwonej kukurydzy, rzadko żółtej. Rozdrobnione z wodą ciasto rozsmarowuje się na dużej gładkiej jak szło płycie bazaltowej, pod którą pali się ognisko. W kilka minut ciasto jest upieczone. Pięknie zarumienioną warstwę zsuwają na czyste płótno i odpowiednio do ilości uczestników biesiady łamią na kawałki.
Oryginalnie wygląda piki z czerwonej kukurydzy, jest bowiem koloru czerwonej róży. Zauważyłem, że Indianie używają tego pieczywa jak my biszkopcików przy jedzeniu lodów.
Muszę przyznać, że uczta smakowała mi. Indyk nie był co prawda w smaku podobny do naszego, ale był tak dziwnie wonny i tak pięknie zarumieniony, że zjadłem go jako specjał."
Tenże sam George Catlin docierając do Indian Mandan zanotował:
"Sensację dla białego w mandańskim wigwamie stanowi podłoga. Chociaż ubita z gliny, jest jednak tak gładka i czysta, że robi wrażenie świeżo umytego półmiska porcelanowego. W środku podłogi jest otwór półtorametrowej średnicy, wyłożony dookoła bardzo starannie i ze zrozumieniem przeznaczenia, płaskimi kamieniami (...) Wisi nad nim dzień i noc na trójnogu garnek z mięsem bawolim, gdyż zarówno u Indian Mandan jak i u innych plemion (...) obowiązuje bezwzględne prawo gościnności.
Kto głodny - może wejść - oto dewiza indiańska.
Każdy może wejść i pożywić się, a nikt z obecnych nie spyta się: kim jest, skąd przychodzi i dokąd zmierza?! W mniemaniu bowiem Indian gość, który zdołał przedostać się do środka wioski, pozostaje widocznie pod opieką Wielkiego Ducha.
(...) U wrót swojego wigwamu oczekiwał mnie naczelny wódz Indian Mandan Malatahpa (Groźny wilk) i uprzejmym gestem zaprosił do wnętrza. Była to obszerna dziesięciometrowej średnicy kulista izba. Przed ogniskiem leżały ozdobne skóry, na których usiedliśmy.
Uczta była skromna, składająca się z trzech dań, w dwóch naczyniach glinianych i jednym drewnianym. W dwóch leżało suszone mięso bawole i pemikan ze szpikiem, w trzecim mączka zrobiona z rzepy stepowej, zmieszanej z jagodami, przypominającymi smakiem rodzynki.
Wszystkie te dania były tak smacznie i czysto podane, że nawet wybredniś europejski nie miałby wiele do zarzucenia. Pemikan i szpik są tak częstą potrawą u Indian Mandan, jak u nas chleb. Sporządza się go z wysuszonego i sproszkowanego mięsa bawolego. Szpik natomiast wytapia się i zlewa do pęcherza. Po wystudzeniu kraje się na kawałki i spożywa z mączką bawolą. Połączenie to przypomina chleb z masłem. Naturalnie, że ucztę poprzedziło wypalenie fajki, napełnionej tytoniem indiańskim. Gospodarz pierwszy pociągnął kilka razy, dmuchnąwszy w trzy strony świata, po czym przytknął cybuch do ust moich. Skoro i ja z kolei puściłem trzy dymki, wódz sięgnął po nóż, odkroił nim kawałek mięsa z żeber bawolich i rzucając go w ognisko, wyrzekł sakramentalne słowa: Ho-pe-ne-sze-wa-pa-sze, co oznacza: oto jest ofiara.
Po ofierze poprosił na migi, abym rozpoczął jeść. Jadłem sam, bo u północnych Indian istnieje zwyczaj, że wódz nigdy z gościem nie je, lecz mu usługuje, czyści, zapala i podaje fajkę i dopiero po wypalonym deserze sam spożywa.
Nadmienić wypada, że musiałem przy jedzeniu używać własnego noża, gdyż mile widzianemu gościowi nie wolno go podawać.
Podczas przyjęcia zalegała grobowa cisza, chociaż w mieszkaniu znajdowało się 6 żon wodza, skulonych pod ścianą i oczekujących rozkazów swego władcy. Dziełem tych zapracowanych istot była cała uczta, nie wyłączając wypalenia z czarnej gliny naczyń i sporządzenie łyżek z rogów kozicy. Te ostatnie były tak misternie i z takim nakładem racy wyrobione, że się stały przezroczyste, jak szkło. (...) Kiedy wyszliśmy przed wigwam, zabrały się do wykończenia niedojedzonych resztek żony wodza, nie przestrzegając reguł ciszy i milczenia."
Indianie Ameryki Północnej, polujący na duże zwierzęta (bizony, łosie, jelenie) zjadali prawie wszystkie ich części z wyjątkiem płuc, woreczka żółciowego i jeszcze jednego lub dwóch organów. Żołądki jadano przeważnie na surowo. Za wielki przysmak uważane było nienarodzone jeszcze cielę, wyciągnięte z dopiero co zabitej samicy, zwłaszcza bizona. Gotowane mięso takiego cielaka jest białe, bez smaku i mdłe. Cienkie jelita bizona czasami suszono, ale najczęściej wypychano je cienkimi paskami mięsa. Przed wypchaniem jelita wywracano na lewą stronę, by tym sposobem z mięsem stykał się pokrywający je słodkawy, biały tłuszcz. Tak sporządzone kiełbaski następnie opiekano, po czym wiązano końce, aby nie wypłynęły soki i gotowano w wodzie. Jest to wielki przysmak i gdy jest dobrze przyrządzony, rozsmakowują się w nim tak Indianie ja i Biali.
Mięso gotowano lub pieczono. Zanim Indianie weszli w posiadanie kociołków, gotowali mięso na swój sposób. Aby to zrobić, wykopywali w ziemi dół, w który wkładali skórę nieowłosioną stroną do góry i przytwierdzano ja do ziemi kołkami. Na skórę władano mięso i wlewano wodę. Po tym wkładano do wody rozgrzane w ognisku do czerwoności kamienie, zmieniając je co chwilę, aż woda zrobiła się wrząca i mięso zostało lekko podgotowane.
W okresie, gdy udawało się zdobyć wielkie zapasy mięsa, suszono je by przechować na później. Grube kawałki mięsa cięto na długie, cienkie paski i suszono na słońcu. Gdy pogoda była nie sprzyjająca, mięso zawieszano w górnej części domu. Jeśli mięso było dobrego gatunku i właściwie zostało wysuszone, przyjmowało kształt półcentymetrowej grubości, bardzo kruchych pasków.
Suszono także tłuszcz z tylnej części bizona i zjadano go z mięsem.
Z wysuszonego mięsa bizona robiono pemmikan. Wybierano do tego chude mięso, taki jak szynka, polędwica czy łopatka. Przed przystąpieniem do robienia pemmikanu, rozpalano dwa wielkie ogniska z suchego drzewa osikowego, które rozżarzano do czerwoności. Na węgle jednego z ognisk stare kobiety wrzucały paski wysuszonego mięsa i przypiekały je, nie pozwalając na przypalenie. Mięso tak podpieczone składano na nieowłosionej stronie skóry rozkładanej obok ogniska.
Po dłuższym przypiekaniu mięsa ognisko zaczynało dymić przez co mięso nabierało gorzkiego smaku. Aby tego uniknąć, dalsze przypiekanie robiono już na drugim ognisku. Niekiedy cykl przenoszenia się z jednego ogniska na drugie powtarzany był nawet kilka razy. Gdy zakończono już przypiekanie całego przeznaczonego na to mięsa, kruszono je na małe kawałki, a następnie ucierano na proszek.
Jednocześnie topiono w garnkach bizoni tłuszcz. Starte już mięso mieszano z krzepnącym tłuszczem w pojemniku wykonanym z bizoniej skóry. Do tej mieszanki dodawano często kwaśnych jagód. Po tym potrawę pakowano do specjalnie w tym celu przygotowanych skórzanych toreb, mogącym pomieścić nawet 50 kilogramów pemmikanu, upychając go i ubijając grubymi kijami. Po napełnieniu takiej torby, zaszywano ją, kładziono na ziemię, a kobiety ugniatały ją jeszcze nogami. Worki z pemmikanem dosuszano jeszcze przez pewien czas na słońcu. Później, wraz z przybyciem wonnych korzeni i jabłek, sposób przyrządzania pemmikanu został zmieniony i stał się pikantnym nadzieniem do ciast-pasztecików smażonych na tłuszczu.
Indianie Równin wielce cenili sobie owoce rośliny znanej jako szeferdia kanadyjska (Sheperdia canadensis). Suszono je w promieniach Słońca i magazynowano. W zimie mieszano je z tłuszczem i zjadano razem z mięsem. W późniejszych czasach, żyjąc w rezerwatach, mieszali je ze słoniną i używali do chleba, jak dżem.
Pismo INDIGENA 4-5 / 2014-2015 opublikowało
tekst Adama Piekarskiego zatytułowany „Niebiescy żołnierze nad rzeką Grand. Wojna
z Indianami Arikara w 1823 roku jako prolog udziału amerykańskiej armii w
ekspansji na zachód od Missisipi”, w którym autor między innymi napisał:
„Wiosną czasami dryfowali na kawałkach
topniejącego lodu i zbierali nadpsute kawałki bizonów, które zginęły w rzece
podczas zimy, następnie gromadzili je na brzegu w jedno miejsce, a później
wspólnie tam biesiadowali, jedząc padlinę. (Stirling 2000: 120).”
Jerzy Gąssowski
w wydanej w 1996 roku książce zatytułowanej „Indianie Ameryki Północnej” napisał:
„Technologia
przechowywania żywności, zwłaszcza w sezonach letnich, opierała się na suszeniu
i wędzeniu mięsa. Specyficzna potrawa, zwana z języka cree pemmican, będąca
mieszanką suszonego mięsa, tłuszczu oraz jagód, mogła być przechowywana przez
długi czas. Pemmican wytwarzali również metysi kanadyjscy i Indianie położonych
na południe Wielkich Równin.”
W 1941 roku pewien Indianin Arapaho powiedział:
- Podczas Tańca Słońca zawsze jemy psy. Sam ostatnio zabiłem młodego szczeniaka. Mięso było naprawdę przepyszne.
Inny Indianin Arapaho opowiadał:
- Szczeniaki jedliśmy zanim one same zaczęły cokolwiek jeść. Były obierane tak jak kury; usuwano im wnętrzności, obcinano kończyny i gotowano. Jadłem je i smakowały wyśmienicie, jak wieprzowe mięso.
George Catlin, docierając na początku XIX wieku do Indian Sioux wraz z majorem Stanfordem i lekarzem McKenzie, tak oto pisał to wydarzenie:
„Wprowadzono nas gościnnie, ale bez uniżoności na plac narad. Usiedliśmy na skórach pod namiotami wodzów, w otoczeniu starszych plemienia, poza placami których zgromadzili się wszyscy wojownicy, wraz z młodzieżą przygotowującą się do życia publicznego. Pośrodku wbito białą chorągiew na długim maszcie, do którego przywiązano fajkę pokoju. Opodal stał szereg kotłów buchających parą i wonią gotowanego mięsa. Przed gośćmi ustawiono drewniane misy i z takiegoż materiału zrobione łyżki.Major Stanford ze zdziwieniem patrzył na te przygotowania, bo jadąc z Waszyngtonu widział raczej siebie ugotowanego, niż przygotowaną powitalną ucztę.
Bankiet miał się za chwilę rozpocząć. Najwidoczniej jednak moda wygłaszani toastów jest ogólnoświatowa, skoro wódz plemienia w te słowa przemówił do majora:
- Mój ojcze! Bardzo się cieszę, że tutaj jesteś. Moje serce zawsze się na twój widok radować będzie. Wielki ojciec [prezydent Stanów Zjednoczonych], który przysyła cię tutaj, jest bardzo bogaty, a my biedni. Ten, który obok ciebie siedzi [wskazał na mnie], jest naszym starym dobrym przyjacielem, ten drugi [lekarz] jest czarownikiem, który dużo ludzi wyleczył i choć u nas jeszcze nie był, witamy go mile. Wierzę mój ojcze, że będziesz miał wzgląd na nas, bo jesteśmy biedni. Ofiarowujemy więc wam dzisiaj nie mięso bizonie, bo tego jest dużo, ale nasze najwierniejsze psy.
Przemawiało jeszcze kilkunastu starszych tak, że przed majorem urosła góra podarunków, a zapasy tytoniu rozdawane Indianom zupełnie się wyczerpały.
Zaczęła się właściwa uczta, poprzedzona aktem wypalenia fajki pokoju, który, jako istota ceremoniału, musi się odbywać wśród najgłębszej ciszy. Nic więc dziwnego, że gdy nasz poczciwy Mc Kenzie zaczął szeptać do majora podczas wypalania fajki przez wodza, ten fajkę odrzucił i kazał sobie podać inną. Pocieszyłem skonfundowanego doktora, że postępek wodza nie był bynajmniej oznak gniewu, lecz troską o bezwzględną czystość obrzędu bratania się dusz. Niestety, to bratanie wymagało choćby pokosztowania psiej pieczeni. Położenie nasze było wprost fatalne. Nie wypadało odmówić pokosztowania takim sercem ofiarowanej strawy, a tu w gardle ściskało, a w żołądku się wywracało. Na szczęście wystarczyło umoczenie ust w sosie, bo skoro dano znać, że w okolicy pokazały się bizony, wódz zaprosił nas na polowanie.”
Po tych słowach zdjął z głowy piękny pióropusz z orlich piór, koszulę, mokasyny, niedźwiedzie pazury nanizane na sznurze i położywszy to wszystko przed Stanfordem z dołączeniem pięknie rzeźbionej fajki udał się do wigwamu, skąd wkrótce wrócił owinięty w bawolą skórę.
Naturalnie, że major nie pozostał dłużny, obdarowując wodza tytoniem, strzelbą i nożem.Przemawiało jeszcze kilkunastu starszych tak, że przed majorem urosła góra podarunków, a zapasy tytoniu rozdawane Indianom zupełnie się wyczerpały.
Zaczęła się właściwa uczta, poprzedzona aktem wypalenia fajki pokoju, który, jako istota ceremoniału, musi się odbywać wśród najgłębszej ciszy. Nic więc dziwnego, że gdy nasz poczciwy Mc Kenzie zaczął szeptać do majora podczas wypalania fajki przez wodza, ten fajkę odrzucił i kazał sobie podać inną. Pocieszyłem skonfundowanego doktora, że postępek wodza nie był bynajmniej oznak gniewu, lecz troską o bezwzględną czystość obrzędu bratania się dusz. Niestety, to bratanie wymagało choćby pokosztowania psiej pieczeni. Położenie nasze było wprost fatalne. Nie wypadało odmówić pokosztowania takim sercem ofiarowanej strawy, a tu w gardle ściskało, a w żołądku się wywracało. Na szczęście wystarczyło umoczenie ust w sosie, bo skoro dano znać, że w okolicy pokazały się bizony, wódz zaprosił nas na polowanie.”
Susan Żelazny Ząb, Indianka Cheyenne, w swoich wspomnieniach z pierwszej połowy XIX wieku powiedziała:
„Kiedy byłam bardzo głodna, smakował mi każdy rodzaj mięsa. Jeśli nie było nic lepszego, dobre były szczenięta psów lub wilków. Stare psy i dorosłe wilki miały silny i nieprzyjemny zapach, którego nie lubiłam. Ulubionym mięsem Indian Cheyenne był bizon, łoś, jeleń, antylopa i owca wielkoroga. Najlepszym ze wszystkich był bizon. Nigdy nie znudziło nam się to jedzenie. Najgorsze mięso, jakie znam, to konserwy Białych, które oni kupują w sklepach. Nie mogę zrozumieć, jak mogą jeść coś takiego. Mięso to nie ma dobrego smaku. I jeszcze coś; nie podoba mi się jak to mięso błyszczy, gdy puszka jest otwarta.”Uroczyste spożywanie pokarmów u Indian Kiowa z połowy XIX wieku, opisane w sposób autentyczny, wyglądało następująco:
Przy wejściu zrobił się jakiś ruch i do tipi weszła Mała Muszla. Za nią podążyły dwie jej siostry. Wszystkie niosły mosiężne kociołki z jedzeniem, które postawiły przy ogniu. Zza pasów wyciągnęły rzemienie do misek z tykw, które rodzina wodza miała dla gości, i położyły naczynia przed mężczyznami. Ci wyjęli łyżki z rogu bizona, które również mieli przywiązane o pasa. Niektórzy przynieśli ze sobą własne, drewniane miski.
Jedzenie było dobre. Siedzący Niedźwiedź i Orle Pióro ubili poprzedniego dnia dwa bizony a kobiety piekły ozory już od wczesnego rana. Zrobiły też długie sznury kiełbasek z krwi, przyprawione szałwią i dziką cebulą, zapakowane w jelito bizonie i pieczone na węgłach. Oczywiście było też suszone mięso, ugniecione ze śliwami ałyczy i osłodzone cukrem. Były nawet suszone i ugotowane ziarna kukurydzy pozyskane od Indian Pueblo.
Jedzenie było poważnym zajęciem. Gdy mężczyźni napełnili swoje miski, Siedzący Niedźwiedź pomodlił się do Słońca i położył jedzenie na krawędzi paleniska w tipi. Po tym zaczęli dopiero jeść. Nikt nie rozmawiał. Napełniali swoje miski i opróżniali je. Kiedy skończyli, w mosiężnych kociołkach i zostało jeszcze jedzenie, które goście mogli zabrać ze sobą do swych domów.
Kiedy na Zachód ciągnęły kryte wozy osadników tocząc się przez równiny, odkryto gatunek dziko rosnącej nasturcji. Nazwano ją "indiańską rzeżuchą". Plemiona zamieszkujące ten obszar spożywali zarówno jej kwiaty jak i liście, co dawało ich sałatkom specjalna ostrość.
Większość plemion Wschodu zadawalała się jednym posiłkiem dziennie, na który składało się śniadanie i obiad jedzone razem przed południem. Zjadano wtedy syty posiłek z krzepką porcją dziczyzny lub gotowanej ryby, oraz różnymi odmianami pieczonych dyń lub ciasteczek robionych z miażdżonych orzechów laskowych. Pierwsi zazwyczaj jedli mężczyźni. To, co pozostawało, zjadały kobiety i dzieci. Posiłki zwykle jadano w ciszy siedząc lub stojąc. Mimo, że jadano raz dziennie, zawsze pod ręką każdy mógł znaleźć mamałygę z kukurydzy.
Prawie wszystkie pierwsze opisy podróżników odwiedzających Wschodnie Lasy Ameryki Północnej zawierają wzmianki o syropie klonowym.
W 1671 roku jezuita Novrel napisał o "cieczy wypływającej pod koniec zimy z drzew, która znana jest jako woda klonowa. Chociaż Indianie zbierali sok, upuszczając go z klonów, to jednak ich prymitywne narzędzia uniemożliwiały im przetopienie go na cukier. Wraz z przybyciem Europejczyków i pojawieniem się ich żelaznych naczyń, Indianie szybko nauczyli się jak to należy robić. Syrop i cukier klonowy był wysoko ceniony i używany do słodzenia gotowanych owoców oraz do polepszania smaku i aromatu zup i suszonej kukurydzy.
Indianie Iroquois znad jeziora Finger zbierali cierpkie dzikie jagody i gotowali je ze syropem klonowym. Robili też mus owocowy. Wędzili węgorze z dodatkiem duszonego cząbru, nadziewali kaczki jabłkami i winogronami. Obracali go powoli nad trzaskającymi płomieniami, aż skórka przybierała kolor brązowy i stawała się chrupiąca, a mięso miękkie jak masło.
Indianie Iroquois mieli szczęście żyć nad czystymi, zimnymi jeziorami i rwącymi strumieniami, które obficie zaopatrywały ich w ryby. Ich ulubionym przysmakiem była ci'nega'gei, czyli zupa rybna.
Goszczący w roku 1743 u Indian Iroquois John Bartram pozostawił mam opis poczęstunku:
"Przygotowane były trzy kotły indiańskiej zupy; kukurydzianej orz rzadkiej mamałygi z suszonymi węgorzami i innymi rozgotowanymi w niej rybami, a trzeci kocił stanowiły dynie i ich kwiaty gotowane w wodzie. Na koniec podano wielką miskę, pełną indiańskich klusek, sporządzonych z młodej, wilgotnej kukurydzy z dodatkiem gotowanej fasoli zawiniętej w kukurydziane liście, co stanowi bardzo suty pokarm."
Węgorze, łowione w rzekach, spożywane były na surowo, po upieczeniu, po wysuszeniu lub po owędzeniu (jako zapas na zimę). Francuscy jezuici, którzy podróżowali w dół rzeki Św. Wawrzyńca i po krainie wokół jeziora Finger, często w swych wspomnieniach opisywali sposoby wędzenia węgorzy lub gotowaną z nich tłustą zupę.
Orzechy laskowe i pewne odmiany słodkich żołędzi jedzono nie tylko na surowo, lecz także suszono je na mączkę, która używano do wypieków i zup. Wypiekano z nich na przykład ciasteczka, które robiono mieszając mączkę orzechową z kukurydzianą i smażąc na tłuszczu. Olej orzechowy otrzymywany był poprzez gotowanie i używany jako przyprawa do warzyw i jako dodatek do chleba.
Indianie Huron wyruszając w
dalszą podróż, zabierali ze sobą zgniecioną i rozgotowaną kukurydzę w postaci
kleiku. Potrawę taką nazywali Sagamite i spożywali ją dwa raz dziennie;
wieczorem, po rozbiciu obozu i rano, przed jego opuszczeniem. Nie było to
smaczne jedzenie, ale zaspakajało ich potrzeby. Jeśli mieli szczęście i okazję,
to w czasie podróży łapali rybę, lub dwie i potem dodawali ją do tej kukurydzianej
papki.
Ziemie, strumienie i jeziora Wschodnich Lasów Ameryki Północnej były pełną spiżarnią mieszkających tam Indian. Sama ziemia była piecem! Kobiety Indian Narraganset i Penobscot kopały w piasku głębokie doły, w które wrzucały gorące kamienie i wypełniały je małżami, ostrygami i wodorostami, urządzając nadmorskie pikniki. Często też w ten sam sposób piekły suszoną fasolę, pozostawiając ją w ziemi nawet przez kilka dni, aby przesiąkła wlanym na nią syropem klonowym.
Wyciągnięta po pewnym czasie z takiego pieca fasola miała orzechowy smak, była soczysta i polukrowana wonnym, słodkim syropem. Szczególnym przysmakiem tych nadbrzeżnych Indian był homar olbrzymi, którego kobiety gotowały na parze i przyprawiały słodkim olejem z ziaren słonecznika.
Indianie Pamunkey z północno-wschodniego wybrzeża USA sadzili kukurydzę, fasolę, melony, dynie i inne rośliny, które też wspólnie zbierali. Hodowli też słonecznik (rozsiewając go po ziemi), który służył im do robienia chleba i zupy. Pod dostatkiem też mieli czarnych borówek, poziomek, agrestu, owoców świdośliwy o orzechów. Używali też rodzimy ryż wodny. Cukier pozyskiwali z klonów. Polowali na wszystkie dzikie zwierzęta. Są też wzmianki o tym, że spożywali również ptasie jaja, szarańcze i chrząszcze. Zjadali też i żółwie pod postacią duszonej potrawy w garnku, którym była ich własna skorupa. Ryby łowili za pomocą łuku, dzidy i koszyka przypominającego pułapkę-potrzask.
Indianki Powhatan, Chickahominy i Cherokee cały czas miały pod ręka gotujące się kotły z zupami lub duszonymi potrawami. Był to ich sposób na wykorzystywanie resztek dziczyzny i drobiu. Przeważnie były to wiewiórki, króliki i indyki gotowane z kukurydzą, fasolą i pomidorami. Osadnicy z Jamestown nazywali to "pieczeniom Brunswick".
Jedną z pierwszych potraw indiańskich, przyswojonych przez kolonizatorów, była mieszanka gotowanej fasoli i kukurydzy, przyrządzana z niedźwiedzim tłuszczem. Indianie nazywali to nisickquatach (kukurydza i fasola), ale Anglicy mówili na to po prostu succotash.
Raz w roku, jesienią, Indianie z plemion
Algonquin wyruszali w wysokie regiony na zachód od Missisipi, by zebrać na zimę
jak największe zapasy orzechów hikorowego drzewa. Nazywano je „pekan”. Same
orzechy są nadzwyczaj delikatne w smaku i aromatyczne. Indianie ze słodkawego
miąższu wyciskali powcohicora (hikorowe mleko) i dodawali do bulionu z bizona,
placków kukurydzianych, mamałygi. Po odpowiedniej fermentacji mleko stawało się
także wysoce upajającym trunkiem, podawanym podczas plemiennych świąt.
Dziś pekany podaje się w Stanach Zjednoczonych jako szybką przekąskę –
na południu obsmaża się je w maśle z dodatkiem bardzo ostrego sosu tabasco, na
północy miesza się je tylko z migdałami i lekko soli.Kobiety Indian Cherokee były wspaniałymi kucharkami. Zbierały zieloną fasolę z pól, usuwały z nich włókna i suszyły na słońcu. Przyrządzały wykwintną duszoną dziczyznę, wiewiórki i króliki oraz robiły chleb z suszonej fasoli i mąki kukurydzianej.
Muzeum Indian Cherokee z miasta Cherokee (Karolina Północna) jest patronem dorocznej uczty plemiennej.
Typowy jadłospis takiej uczty, sporządzony w 1949 roku, zawierał taki oto zestaw:
prażona kukurydza, jagody, poziomki, maliny, czarny bez, dzikie śliwki, dzikie jabłka, czereśnie, polne morele, różne gatunki winogron, jeżyny, agrest, orzechy (hikorowe, laskowe, włoskie i olejowe), napój nazywany sumacade, chleb (kasztanowy, fasolowy, mamałygowy, z dzikich pomidorów, słodkich pomidorów i z melasy), pieczeń z jeleni, pieczony pstrąg plamisty, pieczeń z bizon, smażone pieczarki, duszony szop, pieczeń z indyka, gotowane ziemniaki, pieczona kukurydza, mamałyga, gotowana fasola, dynia, kukurydza z fasolą, gotowane topinambury.
Chleb kukurydziany, czyli spłaszczone placuszki robione z wody i mąki kukurydzianej, był podstawowym, codziennym pieczywem Indian Południa Ameryki Północnej. Zazwyczaj był on pieczony na drewnianych łopatkach w ognisku lub poprzez okładanie gorącymi węglami. Dlatego też Anglicy nazwali go "ciastkiem łopatkowym" lub "ciastem popiołowym".
Podglądając indiańska kuchnię, koloniści szybko nauczyli się robić indiańskie pieczywo w indiański sposób. Robiąc go, posługiwali się jednak własną technologią, w wyniku czego pieczywo ich nie przypominało już dokładnie walorów indiańskiego chleba kukurydzianego.
Kobiety Indian Cherokee, Choctaw, Seminole, Pottawatomi, Creek i innych (plemion) znały setki przepisów, z których wiele jest dziś przysmakiem Stanozjednoczników. To one stworzyły succotash (kukurydzę z fasolą), pieczeń "Brunswick", chleb kukurydziany, mamałygę i mąkę mamałygową, palone orzechy, smażone, zielone pomidory, duszone świeże krewetki z różą chińską.
Indiańska kuchnia została opracowana przez Marka Cichomskiego wiele lat temu - źródło
INDIAŃSKA KUCHNIA. PRZEPISY KULINARNE cz. 1
przepisy zebrane przez Marka Cichomskiego
AGRESTSzarlotka agrestowa - 6 porcji
Składniki:
2 puszki słodzonego agrestu
2 szklanki mąki
1/2 szklanki mączki kukurydzianej + 2 łyżki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
3/4 szklanki masła lub margaryny
3/4 szklanki wrzącej wody
1 łyżeczka miodu, sok z 1/2 cytryny
1/2 szklanki mączki kukurydzianej + 2 łyżki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka soli
3/4 szklanki masła lub margaryny
3/4 szklanki wrzącej wody
1 łyżeczka miodu, sok z 1/2 cytryny
Wykonanie:
Przesiać mąkę, mączkę kukurydziana, proszek do pieczenia i sól. Zmiksować powyższe z masłem lub margaryna. Dodać szybko wrzątek i dobrze zagnieść. Podzielić ciasto na pół i jedną połową wyłożyć natłuszczoną formę.
Rozsypać na ciasto 1 łyżkę mączki kukurydzianej. Ugnieść na miazgę połowę agrestu wraz z syropem i domieszać do papki resztę agrestu, miód i sok z cytryny. Wylać na ciasto w formie. Przykryć całość drugą połową ciasta.
Posypać po wierzchu drugą łyżką mączki kukurydzianej.
Piec w gorącym piekarniku przez 30 minut w temperaturze 220 ºC, do chwili aż ciasto lekko zbrązowieje. Pokroić na kwadraty i podawać.
AMARANTAmarantowe racuchy
Składniki:
180 g mąki z amarantu
25 g masła, 1 cebula,
25 g masła, 1 cebula,
sól, woda, drożdże
różne zioła (może być tymianek, majeranek itp.)
różne zioła (może być tymianek, majeranek itp.)
Wykonanie:
Obrać cebulę, cienko pokroić i udusić na maśle.
Obrać cebulę, cienko pokroić i udusić na maśle.
Wymieszać razem w ciepłej wodzie mąkę z amaranta, przyprawy i cebulę.
Odstawić ciasto na 10 - 15 minut do wyrośnięcia. Rozgrzać mocno tłuszcz na patelni i nakładać na niego łyżka ciasto. Smażyć na kolor złotobrązowy.
Odstawić ciasto na 10 - 15 minut do wyrośnięcia. Rozgrzać mocno tłuszcz na patelni i nakładać na niego łyżka ciasto. Smażyć na kolor złotobrązowy.
2 szklanki mąki pszennej
1 szklanka mąki z amarantu
3 łyżeczki masła lub margaryny
1 1/2 filiżanki wody
2-3 łyżeczki drożdży
szczypta soli
1 szklanka mąki z amarantu
3 łyżeczki masła lub margaryny
1 1/2 filiżanki wody
2-3 łyżeczki drożdży
szczypta soli
Wykonanie:
Przesiać mąki i wymieszać z solą. Dodać rozdrobnione masło.
W ciepłej wodzie rozpuścić drożdże i odstawić na 10 minut. Wymieszać mąki z drożdżami i wyrobić ciasto.
Ciasto odstawić na 45 - 60 minut. Uformować małe bułeczki i układać na wysmarowanej tłuszczem blaszce.
Pozostawić tak przez następne 30 - 40 minut. Piec w piekarniku, w temperaturze 180 ºC przez 40 minut.
W ciepłej wodzie rozpuścić drożdże i odstawić na 10 minut. Wymieszać mąki z drożdżami i wyrobić ciasto.
Ciasto odstawić na 45 - 60 minut. Uformować małe bułeczki i układać na wysmarowanej tłuszczem blaszce.
Pozostawić tak przez następne 30 - 40 minut. Piec w piekarniku, w temperaturze 180 ºC przez 40 minut.
30 g suchych nasion amarantu, 250 g mleka, cukier lub sól do smaku
Wykonanie: Nasiona amarantu zalać wrzącą wodą w stosunku 3 : 1. Pozostawić w temperaturze pokojowej na około 30 - 40 minut. Odcedzić, wlać mleko i gotować przez około 25 minut. Dodać do smaku cukier lub sól.
200 g nasion amarantu, 3/4 l wody, margaryna lub masło, 3 marchewki,
3 pory, 100 g różnych warzyw, tymianek, szczypta soli
Wykonanie: Nasiona amarantu zalać potrójną ilością wody i gotować na małym ogniu przez 15 minut.
Warzywa umyć, pokroić w kostkę i udusić krótko w brytfannie.
Wymieszać amaranta z warzywami, gotować przez 10 minut i podawać.
Warzywa umyć, pokroić w kostkę i udusić krótko w brytfannie.
Wymieszać amaranta z warzywami, gotować przez 10 minut i podawać.
ANANASAnanas pieczony - 6 porcji
Składniki:
1 ananas,
2 łyżeczki miodu
Wykonanie:
Przekroić ananasa na pół i lekko ponacinać miąższ ostrym nożem.
Przekroić ananasa na pół i lekko ponacinać miąższ ostrym nożem.
Do każdej połówki wpuścić po 1 łyżce miodu.
Piec przez 20 minut w temperaturze 205 ºC.
Przed podaniem każdą połówkę rozciąć na trzy kawałki.
AWOKADO1/2 szklanki zielonych oliwek, 1 mała zielona papryka, 2 łyżki ziaren słonecznika, 1 łyżka oliwy z oliwek, 1 duże awokado i 1 cytryna
Wykonanie:
Umyć wszystkie warzywa. Sałatę osuszyć i porwać na kawałki. Pomidory pokroić w ósemki, oliwki w plasterki, a paprykę w cienkie słupki. Awokado przekroić na pół, usunąć pestkę i pokroić miąższ w centymetrowe kostki. Słonecznik uprażyć na złoto na suchej patelni.
Wszystkie składniki wymieszaj w misce, skrop oliwą i sokiem z cytryny do smaku.
800 g ziemniaków, cebula, awokado, 3 łyżki oleju, 800 ml bulionu warzywnego (może być z kostki), 200-300 ml mleka, 150 g topionego serka kremowego,
2 łyżki soku z cytryny, sól, świeżo zmielony pieprz
2 łyżki soku z cytryny, sól, świeżo zmielony pieprz
Wykonanie: Ziemniaki i cebulę obrać, umyć i pokroić w drobną kostkę i podsmażyć w dużym rondlu na oleju. Zalać bulionem i mlekiem.
Gotować przez 20 minut. Przetrzeć przez sito lub w inny sposób dokładnie rozdrobnić. Dodać serek topiony i gotować jeszcze przez chwilę. Przyprawić solą i pieprzem i łyżką soku z cytryny.
Awokado przekroić, usunąć pestkę. Delikatnie palcami wyjąć miąższ ze skórki. Przekroić podłużnie na cienkie plasterki. Skropić sokiem z cytryny, aby nie ściemniało. Zupę rozlać na talerze. Każdą porcję ozdobić plasterkami awokado i posypać świeżo zmielonym pieprzem.
Awokado przekroić, usunąć pestkę. Delikatnie palcami wyjąć miąższ ze skórki. Przekroić podłużnie na cienkie plasterki. Skropić sokiem z cytryny, aby nie ściemniało. Zupę rozlać na talerze. Każdą porcję ozdobić plasterkami awokado i posypać świeżo zmielonym pieprzem.
Uwagi: Ziemniaki powinny być jak najbardziej mączyste. Należy wybrać także dojrzałe awokado, tzn. takie, które jest miękkie i ciemnozielone. Nie wygląda może ono najpiękniej, ale jest za to najsmaczniejsze i najłatwiej się je obiera.
2 awokado, 200 g mięsa krabów (z puszki), 2 łyżki soku z cytryny,
Sos:
4 listki sałaty, 4 czarne oliwki
4 łyżki majonezu, 4 łyżki śmietany, 2 łyżki soku z cytryny,
Wykonanie:
łyżeczka startej cebuli, sól, kilka kropli sosu tabasco, biały pieprz mielony,
łyżeczka koperku suszonego
łyżeczka koperku suszonego
Wykonanie:
Awokado przekroić wzdłuż na pół, usunąć pestki, wydrążyć miąższ i pokroić w kostkę. Skropić sokiem z cytryny.
Mięso z krabów rozdrobnić.
Mięso z krabów rozdrobnić.
Składniki sosu wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku.
Mięso z krabów wymieszać z awokado i delikatnie połączyć z sosem.
Połówki awokado napełnić nadzieniem i ułożyć na liściach sałaty.
Przybrać plasterkami oliwek. Podawać z tostami.
Połówki awokado napełnić nadzieniem i ułożyć na liściach sałaty.
Przybrać plasterkami oliwek. Podawać z tostami.
BANANYSkładniki:
4 banany, 1 łyżka papryki, 16 plasterków boczku, 20 gram masła, 500 g pomidorów,
sok cytrynowy, sól, pieprz
Wykonanie:
Banany obtoczyć w papryce, owinąć boczkiem. Piec 20 minut.
Pomidory przetrzeć przez sitko i doprawić. Banany polać sosem, przybrać pietruszką.
4 banany, 125 g miodu, 1 łyżka masła, 1/8 litra śmietany, 1 łyżka cukru,
4 łyżki posiekanych orzechów
Wykonanie: Banany pokroić wzdłuż, zalać miodem, przykryć masłem. Zapiec w piekarniku (25 minut). Przybrać bitą śmietaną i orzechami.
Składniki na porcję dla 6 osób:
4 obrane banany pokrojone w krążki, 4 łyżki masła, 6 jajek,
1/4 szklanki mleka, 2 łyżki drobno posiekanej pietruszki, 1/2 łyżeczki ostrej papryki, sól
1/4 szklanki mleka, 2 łyżki drobno posiekanej pietruszki, 1/2 łyżeczki ostrej papryki, sól
Wykonanie:
Podsmażyć na maśle banany (około 5 minut), mieszając je od czasu do czasu i odstawić na bok.
Rozbełtać w osobnym naczyniu żółtka, dodać mleko, sól i na końcu dobrze ubitą pianę z białek. Pozyskaną masę wylać do ogniotrwałego naczynia wysmarowanego masłem, dorzucić do niej przygotowane banany i wstawić do rozgrzanego piecyka (220 ºC).
Piec około 20 minut, aż omlet się zarumieni.
Podawać w tym samym naczyniu lub ostrożnie przełożyć na półmisek. Posypać posiekaną pietruszką i papryką.
Rozbełtać w osobnym naczyniu żółtka, dodać mleko, sól i na końcu dobrze ubitą pianę z białek. Pozyskaną masę wylać do ogniotrwałego naczynia wysmarowanego masłem, dorzucić do niej przygotowane banany i wstawić do rozgrzanego piecyka (220 ºC).
Piec około 20 minut, aż omlet się zarumieni.
Podawać w tym samym naczyniu lub ostrożnie przełożyć na półmisek. Posypać posiekaną pietruszką i papryką.
BORÓWKA1/4 szklanki masła lub margaryny,
1/2 szklanki cukru, 1 szklanka miodu,
4 lekko ubite jajka, 1 szklanka zgniecionych, świeżych borówek lub żurawiny, 3 szklanki mąki, 3 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 łyżeczka soli
Wykonanie:
Utrzeć masło (lub margarynę) z cukrem i miodem na gładką masę.
Zmieszać delikatnie ubite jajka z żurawinami (lub borówkami).
Przesiać mąkę, proszek do pieczenia i sól i wymieszać razem.
Wlać ciasto do 1,5 litrowej, natłuszczonej formy budyniowej ze szczelną pokrywką.
Pilnować, aby woda gotowała się łagodnie. Gotować 2 godziny.
2 szklanki mąki, 1 szklanka cukru, 1 szklanka mleka, 2 szklanki borówek,
1 jajko, trochę masła i trochę cukru waniliowego
1 jajko, trochę masła i trochę cukru waniliowego
Wykonanie:
Ubić razem jajko, masło i cukier. Dodać mleko, mąkę i cukier waniliowy.
Borówki obsypać mąką, by nie opadły na dno i wsypać do przygotowanej mikstury. Włożyć do piekarnika i piec w temperaturze 230 ºC przez około 40 minut.
Borówki obsypać mąką, by nie opadły na dno i wsypać do przygotowanej mikstury. Włożyć do piekarnika i piec w temperaturze 230 ºC przez około 40 minut.
1/2 kg świeżych, umytych borówek lub żurawin, 1 szklanka cukru klonowego,
1 szklanka cukru, 1/4 szklanki wody
1 szklanka cukru, 1/4 szklanki wody
Wykonanie:
Wszystkie składniki włożyć do dużego garnka, zagotować, zmniejszyć ogień i lekko prużyć około 20 minut, aż popęka skórka żurawin.
Schłodzić do temperatury pokojowej (lub zamrozić) i podawać.
Schłodzić do temperatury pokojowej (lub zamrozić) i podawać.
CHILISkładniki:
1 lub 2 paczki (po 700 g każda) zielonego chili,
1 kg wołowiny, 4 duże ziemniaki, olej do smażenia
Wykonanie:
Do rondla wlać 4 szklanki wody i wrzucić chili. Obrać i pokroić w kostkę ziemniaki. Usmażyć mięso na kolor brązowy. Dorzucić do mięsa ziemniaki i smażyć przez około 5 minut. Mięso i ziemniaki przenieść do rondla z chili i dusić około 1 godziny, aż mięso i ziemniaki będą miękkie.
W razie potrzeby dodać wodę, by zachować konsystencję gulaszu.
Składniki: 1 lub 2 paczki (po 700 g każda) zielonego chili, 4 duże ziemniaki,
1 średnia cebula, 3 łyżki stołowe oleju
Wykonanie: Do 3 litrowego rondla włożyć strąki zielonego chili i zalać je 2 szklankami wody. Odstawić na 15 minut. Obrać i pokroić w kostkę ziemniaki.
W dużym rondlu podsmażyć do miękkości cebulę. Do cebuli dodać ziemniaki i smażyć do zbrązowienia. Ziemniaki zalać mieszanką chili i wody i dusić przez około 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
Składniki:
2 łyżki masła,
2 posiekane w kostkę cebule,
4 ząbki świeżego, posiekanego czosnku,
15 świeżo upieczonych zielonych chili,
16 szklanek wody,
5 dojrzałych, pokrojonych w kostkę pomidorów,
6 obranych i pokrojonych w kostkę średnich białych ziemniaków,
1 kg strzępów sera Longhorn Colby lub Cheddar,
5 dojrzałych, pokrojonych w kostkę pomidorów,
6 obranych i pokrojonych w kostkę średnich białych ziemniaków,
1 kg strzępów sera Longhorn Colby lub Cheddar,
sól do smaku
Wykonanie:
Do dużego garnka wrzucić masło, sól, cebulę i czosnek i prużyć na średnim ogniu.
Gdy cebula będzie miękka, dodać zielone chili i pomidory.
Dusić 10 minut, mieszając co 1 minutę, lub nawet częściej.
Dodać ziemniaki i wodę. Gotować 10 - 20 minut na średnim ogniu, aż ziemniaki będą dobre.
Dodać ser i dusić 30 minut na bardzo małym ogniu. Dodać sól do smaku.
Zupa smakuje najlepiej na drugi dzień, schładzana przez całą noc.
Gdy cebula będzie miękka, dodać zielone chili i pomidory.
Dusić 10 minut, mieszając co 1 minutę, lub nawet częściej.
Dodać ziemniaki i wodę. Gotować 10 - 20 minut na średnim ogniu, aż ziemniaki będą dobre.
Dodać ser i dusić 30 minut na bardzo małym ogniu. Dodać sól do smaku.
Zupa smakuje najlepiej na drugi dzień, schładzana przez całą noc.
DYNIAIndianie jedli także i smażone kwiaty dyni.
Aby tak sobie pojeść, należy trzy tuziny kwiatów zerwać przed kwitnieniem i umieścić je na dużej patelni z uprzednio mocno podgrzanym olejem i delikatnie zalać uprzednio przygotowaną mieszaniną zrobioną z jednej szklanki mleka, jednej łyżki mąki, jednej łyżeczki soli i szczypty pieprzu. Kwiaty piecze się tak długo, aż nabiorą złocistego koloru. Po tym należy odsączyć olej przez płótno i przybrać kwiaty papryką. Je się to na gorąco.
Składniki:
400 g cebuli, 150 g bekonu, 2 łyżki oleju, 1 kg dyni, 1/2 papryczki chili,
1/8 l soku pomarańczowego, 1/2 l wywaru z drobiu, 2 łyżeczki kurkumy,
sól, pieprz, 200 ml śmietany kremowej, świeże liście kolendry
Wykonanie:
Cebulę obrać, podzielić na ćwiartki i pokroić wzdłuż na paseczki.
Bekon pokroić w drobną kostkę. Cebulę i bekon poddusić razem na oleju. Dynię obrać, oczyścić z nasion, miąższ pokroić na małe kawałki.
Dodać do cebuli z bekonem i dusić przez 5 min. Zalać wywarem i sokiem pomarańczowym, zagotować. Doprawić kurkumą, solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem przez 20 min. Zmiksować. Papryczki chili przepołowić, usunąć nasiona, miąższ pokroić w drobną kostkę i dodać do zupy razem ze śmietaną.
Gotować jeszcze przez 5 min. Przed podaniem posypać listkami kolendry.
Składniki:
1 kg dyni, 2 pory, 1 łyżka miodu, 1 łyżka świeżego, posiekanego koperku,
1 łyżka soli, 1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Zupę z letniej, żółtej dyni, robioną tradycyjnie przez Indian Iroquois, współcześni ich potomkowie przygotowują w sposób następujący:
do dużego garnka wkładają kilogram dyni, umytej i pokrojonej.
Dokładają do tego 2 pory, jedną łyżkę miodu i gotują około 40 minut na wolnym ogniu. Potem dorzucają 1 łyżkę świeżego, posiekanego koperku. Całość przecierają przez sito i ponownie umieszczają w garnku, dosypując 1 łyżkę soli, 1/8 łyżki pieprzu. Podgrzewają jeszcze przez 5-10 minut. Zupę tak przygotowaną podają na gorąco lub po schłodzeniu, z tym że podawana jako chłodnik musi być rozcieńczona małą ilością wody.
Składniki:
1 łyżka masła lub oleju, 1 posiekana zielona papryka, 1 łyżka mąki,
posiekany miąższ 2 pomidorów (bez skórki i pestek), 1/2 łyżeczki cukru,
1 duża posiekana cebula, 1 łyżeczka suszonej mięty, 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 350 g dyni, pokrojonej w kostkę i ugotowanej, 500 ml rosołu z kury, 120 ml śmietany lub mleka, posiekana świeża kolendra do przybrania
Wykonanie:
W dużym garnku stopić masło. Pomidory, paprykę i cebulę z dodatkiem mięty, cukru i gałki muszkatołowej dusić przez 5 min.
Dodać dynię i rosół. Wszystko razem zagotować i dokładnie wymieszać.
Zmniejszyć ogień, przykryć garnek pokrywką i przez 15-20 min utrzymywać zupę w stanie lekkiego wrzenia. Mąkę rozmieszać ze śmietaną i zaprawić tym zupę. Przed podaniem posypać listkami kolendry.
Składniki:
1 kg dyni (lub cukini), 8 porów, 1/2 łyżeczki starych nasion kopru,
1 łyżeczka soli, 1/4 łyżeczki majeranku, 1/4 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Wziąć około kilograma dyni (lub cukinii), pokroić ją w 2-centymetrowe paski i włożyć do rondla. Do tego należy dodać 8 porów i dobrze wymieszać.
Osobno zaleca się zmieszać przyprawy: 1 łyżeczki startych nasion kopru, 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczki majeranku i 1 łyżeczki pieprzu. Tak uzyskaną mieszanką należy posypać dynię z porem. Rondel trzeba teraz przykryć folią aluminiową i całość piec w temperaturze 180 ºC przez dwie i pół godziny.
Składniki:
1 puszka pure z dyni, 1 litr mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżki miodu, 1 pomarańcza
2 łyżki syropu klonowego, 1/2 łyżeczki majeranku, szczypta pieprzu,
1/4 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka soli,
Wykonanie:
Współcześni Indianie podają, jak zrobić zupę z dyni.
I to, przynajmniej dla mnie - polskiego mężczyzny początku XXI wieku - jest trochę szokujące, bo polecają wziąć do tego jedną puszkę piure z dyni.
Jeszcze nie widziałem w naszym kraju tak sprzedawanej dyni! Ale może jest to tylko mój problem? Skoro już otworzy się taką puszkę, to jej zawartość zmieszać należy z 1 litrem mleka, 2 łyżkami masła i 2 łyżkami miodu.
Robi się to w dużym garnku, bo jest to przepis na 10-12 osób.
Do tego trzeba dodać 2 łyżki syropu klonowego (uwaga - tak "smaczne" klony w Polsce nie rosną), 1/2 łyżeczki majeranku, szczyptę pieprzu, 1/4 łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej i 1 łyżeczkę soli.
Teraz wolno podgrzewa się zupę, mieszając i nie dopuszczając do zagotowania. Gdy jest już ciepła, dolewa się do niej cienkim strumieniem sok wyciśnięty z 1 pomarańczy i nadal miesza. Gotowe danie podaje się na gorąco. Ale tę samą potrawę można też podać jako chłodnik, trzeba tylko rozcieńczyć zupę dwiema szklankami zmrożonego mleka.
Składniki:
1 dynia, 2 łyżki miodu, 2 łyżki wina jabłkowego, 2 łyżki stopionego masła
Wykonanie:
Współczesne Indianki nie pieką też dyni tak, jak to robili ich przodkowie, lecz radzą sobie z tym przy użyciu piekarników. Aby taką dynię upiec, biorą blachę, całą dynię wkładają do piekarnika nagrzanego do 180 ºC i pieką przez półtorej godziny. Wyjąwszy dynię z piekarnika, wycinają na jej szczycie otwór o średnicy 10 cm i przez niego wybierają ze środka miąższ i nasiona.
Następnie mieszają 2 łyżki miodu z 2 łyżkami wina jabłkowego i 2 łyżkami stopionego masła i uzyskany płyn wlewają do środka dyni. Otwór zakrywają wykrojonym denkiem, wkładają całość z powrotem do piekarnika i pieką jeszcze przez 40 minut, podlewając dynię od czasu do czasu wodą.
Tak przygotowane danie podają w całości na stół i dzielą na kliny jak arbuz. Każdą porcję polewają jeszcze dodatkowo małą ilością sosu z wnętrza dyni.
Składniki:
1 dynia, 3 pory, 2 łyżki masła lub tłuszczu kurzego, 1/2 łyżeczki soli,
1/8 łyżeczki pieprzu,
Wykonanie:
Dziś Indianki gotują dynie także na różne sposoby.
Można na przykład pokroić dynię na duże kawałki (po uprzednim wyjęciu z niej włóknistego miąższu i nasion) i wrzucić do garnka razem z 3 umytymi i pokrojonymi porami, 2 łyżkami masła lub tłuszczu kurzego, 1 łyżeczki soli i 1/8 łyżeczki pieprzu. Całość podgrzewa się pod przykryciem przez mniej więcej 30 minut, aż do zmięknięcia dyni, a potem podaje w miskach polane dwiema szklankami kurzego lub wołowego rosołu.
Składniki:
4 średniej wielkości dynie, 8 łyżek miodu, 4 łyżki masła, pieprz
Wykonanie:
Należy przepołowić 4 średniej wielkości dynie, wybrać z nich włóknisty miąższ i nasiona, a wnętrze dokładnie oczyścić. Potem do każdej wydrążonej połówki włożyć po 2 łyżki miodu, 1 łyżce masła (lub margaryny) i po szczypcie (lub dwóch) pieprzu. Dynie należy następnie wstawić do dużego rondla i piec nie przykryte w temperaturze 180 ºC przez mniej więcej 21 godziny, aż dynia stanie się miękka.
Składniki:
1 mała, dojrzała dynia (ok. 500 g), 250 g kukurydzy (mrożonej lub z puszki),
2 łyżki razowej mąki pszennej, 100 g cukru, 2 łyżki whisky
Wykonanie:
Dynię obrać i oczyścić z pestek, pokroić w cienkie plastry i dusić ok. 20 min w osolonej wodzie, po czym zmiksować. Mus z dyni i kukurydzę włożyć do garnka, dodać ciągle mieszając mąkę, doprawić cukrem i whisky. Podawać na gorąco.
FASOLA"Wysuszone legginsy" 4 - 6 porcji
Uwaga! Ten przepis wymaga dwumiesięcznych przygotowań
Składniki: 1 kg zielonej fasolki, 2 litry wody, 100 gram wieprzowiny oddzielonej od kości, 2 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie: Poobcinać końcówki fasoli i obwiązać ją mocno nitką.
Wykonanie: Poobcinać końcówki fasoli i obwiązać ją mocno nitką.
Powiesić w nasłonecznionym miejscu na dwa miesiące, do wyschnięcia.
Moczyć fasolę przez 1 godzinę w 2 litrach wody. Dodać wieprzowiną, sól, pieprz i zagotować. Zmniejszyć gaz i gotować przez 3 godziny na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Jeśli zajdzie potrzeba dolać wody.
Podawać na gorąco z dużą ilością wywaru, jako danie warzywne.
Doskonałym dodatkiem jest chleb kukurydziany, który można maczać w sosie.
1/2 kg świeżej, zielonej fasolki, 1 1/2 wody, 2 kostki wieprzowiny (po 5 cm)
sól i pieprz do smaku
sól i pieprz do smaku
Wykonanie: Dobrze umyć fasolkę, poodcinać końcówki i powyciągać włókna.
Złożyć fasolkę, wodę i mięso do dużego, grubego rondla i gotować powoli, nie przykryte, przez około 4 godziny. Posolić, popieprzyć do smaku i podawać.
1 szklanka białej lub kolorowej fasoli,
3/4 łyżeczki soli,
1 lub 2 ząbki czosnku,
1 mała, pokrojona w plasterki cebula,
1 mała, pokrojona w plasterki cebula,
1/2 lub 1 łyżeczka chili
1/2 łyżeczka oregano lub tymianku,
1/2 łyżeczka oregano lub tymianku,
1/3 szklanki startego ostrego sera żółtego,
kilka pokrojonych w kostkę grzanek
kilka pokrojonych w kostkę grzanek
Wykonanie:
Fasolę przebrać i wypłukać, zalać czystą wodą, zostawić na noc.
Następnego dnia odcedzić, zalać litrem wody, dodać cebulę, czosnek, chili i ogerano lub tymianek.
Następnego dnia odcedzić, zalać litrem wody, dodać cebulę, czosnek, chili i ogerano lub tymianek.
Gotować na małym ogniu, aż fasola będzie bardzo miękka (około 2 godziny), osolić, zamieszać. Całość przetrzeć przez sito.
Do otrzymanej pasty dolewać (mieszając) wrzątek, aż powstanie gęsta zupa.
Przelać ją do garnka, wsypać starty ser (można też dodać ząbek czosnku) i mieszając podgrzewać przez 2-3 minuty.
Przelać ją do garnka, wsypać starty ser (można też dodać ząbek czosnku) i mieszając podgrzewać przez 2-3 minuty.
Doprawić solą i chili. Zupę podawać posypaną kostkami grzanek.
GĘŚGęś pieczona a'la Indianie Iroquois
przepis na 8 - 10 porcji
Składniki:
Nadzienie: podroby gęsie, 1 l wody, 2 opakowania nadzienia drobiowego, 2 szklanki świeżych borówek brusznic (lub żurawin) opłukanych i zgniecionych na miazgę, 100 g pieczarek umytych i pokrojonych, 1 puszka kompotu śliwkowego, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka pieprzu
Polewa: 2 szklanki wina jabłkowego
Lekko podgotować podroby w 1 l wody przez około 30 minut, aż zmiękną.
Posiekać. Zebrać tłuszcz z wywaru i zachować.
Zmieszać nadzienie drobiowe, zmiażdżone borówki, pieczarki, śliwki wraz z syropem, sól, pieprz i podroby gęsie razem z wywarem.
Osączyć dokładnie gęś, wypełnić nadzieniem i zaszyć.
Włożyć gęś piersią do góry do dużego garnka z siatką na dnie i piec odkrytą w temperaturze 177 ºC przez 4 1/2 godz. (Nie za długo?!).
Nakłuwać skórkę widelcem i polewać winem co 15 minut.
Posiekać. Zebrać tłuszcz z wywaru i zachować.
Zmieszać nadzienie drobiowe, zmiażdżone borówki, pieczarki, śliwki wraz z syropem, sól, pieprz i podroby gęsie razem z wywarem.
Osączyć dokładnie gęś, wypełnić nadzieniem i zaszyć.
Włożyć gęś piersią do góry do dużego garnka z siatką na dnie i piec odkrytą w temperaturze 177 ºC przez 4 1/2 godz. (Nie za długo?!).
Nakłuwać skórkę widelcem i polewać winem co 15 minut.
INDYK1 szklanka rozpuszczonego masła lub margaryny
Składniki na nadzienie:
8 szklanek pokruszonego chleba kukurydzianego lub bułeczek, 5 porów, umytych i pokrojonych, 10 średnich pieczarek otartych i posiekanych,
1 szklanka grubo posiekanych orzechów, 18 ostryg, osączonych i pokrojonych,
podroby indycze, ugotowane i pokrojone, 1 jajko, 1 roztarty ząbek czosnku,
1/4 łyżeczki pieprzu naturalnego, 2 1/2 łyżeczki soli, 5 łyżek wywaru z podrobów, 1/4 szklanki stopionego masła lub margaryny
Wytrzeć dokładnie indyka wilgotną ściereczką z zewnątrz i wewnątrz.
Usunąć resztki piór i oparzyć. Podroby gotować na wolnym ogniu w 1 1/2 szklanki wody przez 20 -30 minut. Odcedzić i pokroić.
Wywar pozostawić.
Wymieszać dokładnie przygotowane składniki i nadziać korpus indyka wraz z szyją. Pozostałe nadzienie zawinąć w aluminiową folie. Pozaszywać i pospinać szpikulcami otwory.
Umieścić indyka na blasze. Folię z zawiniętym nadzieniem umieścić na spodzie blachy. Natrzeć indyka dokładnie 1/4 szklanki rozpuszczonego masła.
Piec indyka nie przykrytego w średnio nagrzanym piekarniku (163 ºC), polewając co 20 minut mieszanką z wody po ostrygach, wywaru z podrobów i stopionego masła.
Po 1 1/2 godziny pieczenia obrócić indyka na druga stronę i piec dalej, licząc 30 minut na każde pół kilograma.
Indyk będzie gotowy, gdy stawy nóg dadzą się łatwo poruszać.
Wymieszać dokładnie przygotowane składniki i nadziać korpus indyka wraz z szyją. Pozostałe nadzienie zawinąć w aluminiową folie. Pozaszywać i pospinać szpikulcami otwory.
Umieścić indyka na blasze. Folię z zawiniętym nadzieniem umieścić na spodzie blachy. Natrzeć indyka dokładnie 1/4 szklanki rozpuszczonego masła.
Piec indyka nie przykrytego w średnio nagrzanym piekarniku (163 ºC), polewając co 20 minut mieszanką z wody po ostrygach, wywaru z podrobów i stopionego masła.
Po 1 1/2 godziny pieczenia obrócić indyka na druga stronę i piec dalej, licząc 30 minut na każde pół kilograma.
Indyk będzie gotowy, gdy stawy nóg dadzą się łatwo poruszać.
JELEŃSkładniki:
1 litr wina jabłkowego, 2 szklanki bezpestkowych rodzynek, 1 szklanka suszonych porzeczek,
3 niedojrzałe jabłka, obrane, wydrylowane i pokrajane, 1 szklanka siekanego łoju, 1 kg mięsa z jelenia, 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki imbiru, 1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka gałki muszkatołowej, 1/2 łyżeczki pieprzu z Jamajki
Do dużego, ciężkiego garnka włożyć wino, rodzynki, porzeczki, jabłka i łój. Wszystko gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny.
Dodać pozostałe składniki i gotować nie przykryte na wolnym ogniu przez następne 2 godziny, mieszając okresowo.
Używać jako nadzienie do ciast lub pasztetów.
Dodać pozostałe składniki i gotować nie przykryte na wolnym ogniu przez następne 2 godziny, mieszając okresowo.
Używać jako nadzienie do ciast lub pasztetów.
KACZKASkładniki: 1 cała kaczka oprawiona
Polewa: 2 szklanki wina jabłkowego
Nadzienie:
250 g pieczarek umytych i drobno pokrojonych
4 zielone jabłka, wydrążone i pokrojone (nie obierane)
1 1/2 szklanki umytych, przepołowionych winogron
2 szklanki wyłuskanych orzechów laskowych
1 łyżeczka soli
Wykonanie:
włożyć podroby do małego rondla, zalać wodą i gotować na małym ogniu przez 1/2 godziny. Odcedzić, pozostawiając 1/2 szklanki wywaru. Posiekać drobno mięso do nadzienia.
Wymieszać podroby i wywar z pozostałymi składnikami nadzienia.
Oczyścić dokładnie kaczkę, wypełnić nadzieniem i owinąć aluminiową folią.
Włożyć kaczkę (piersią do góry) do dużego garnka, którego dno wyłożone jest specjalną kratką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 205 ºC i piec przez godzinę, nakłuwając skórę kaczki widelcem i polewając winem co 20 minut.
Zmniejszyć temperaturę do 177 ºC i piec jeszcze 2 godziny, dalej nakłuwając kaczkę widelcem i polewając winem co 20 minut.
1 kaczka pocięta na 4 lub 6 kawałków, 3 butelki piwa, 3 łyżki oleju,
1 1/2 szklanki nie gotowanego ryżu, 20 dkg zielonego groszku ugotowanego, 3 łyżki świeżego soku cytrynowego, 1/2 łyżeczki zmielonego lub utłuczonego w moździerzu kminku, 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu, 1 łyżeczka utłuczonej kolendry,sól
1 1/2 szklanki nie gotowanego ryżu, 20 dkg zielonego groszku ugotowanego, 3 łyżki świeżego soku cytrynowego, 1/2 łyżeczki zmielonego lub utłuczonego w moździerzu kminku, 1/4 łyżeczki zmielonego pieprzu, 1 łyżeczka utłuczonej kolendry,sól
Wykonanie:
Podsmarować starannie ze wszystkich stron kawałki kaczki z miksturą sporządzoną z soku cytrynowego, kminku, pieprzu i soli.
Przykryć to folią aluminiową i pozostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej lub na 6 godzin w lodówce.
Rozgrzać olej w dużym rondlu, opiec w nim kawałki kaczki na kolor złocisty.
Odlać tłuszcz zostawiając najwyżej 1-2 łyżki na dnie.
Odskrobać mięso, jeśli przywarło do ścianek lub dna rondla.
Dodać piwo i na małym ogniu gotować kaczkę przez 3 kwadranse, aż będzie miękka. Wyjąć na talerz i przykryć folią, by utrzymała ciepło.
Przecedzić piwo, w którym gotowały się kawałki kaczki, odmierzyć 3/4 litra, zagotować i wsypać doń ryż. Gotować go około 20 minut. Gdy wchłonie płyn, dosypać roztłuczoną kolendrę, groszek, pieprz i sól do smaku.
Wymieszać, dodać kawałki kaczki i podgrzewać całość kilka minut.
Podawać w tym samym rondlu lub na półmisku wykładając nań z jednej strony ryż a z drugiej mięso.
Przykryć to folią aluminiową i pozostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej lub na 6 godzin w lodówce.
Rozgrzać olej w dużym rondlu, opiec w nim kawałki kaczki na kolor złocisty.
Odlać tłuszcz zostawiając najwyżej 1-2 łyżki na dnie.
Odskrobać mięso, jeśli przywarło do ścianek lub dna rondla.
Dodać piwo i na małym ogniu gotować kaczkę przez 3 kwadranse, aż będzie miękka. Wyjąć na talerz i przykryć folią, by utrzymała ciepło.
Przecedzić piwo, w którym gotowały się kawałki kaczki, odmierzyć 3/4 litra, zagotować i wsypać doń ryż. Gotować go około 20 minut. Gdy wchłonie płyn, dosypać roztłuczoną kolendrę, groszek, pieprz i sól do smaku.
Wymieszać, dodać kawałki kaczki i podgrzewać całość kilka minut.
Podawać w tym samym rondlu lub na półmisku wykładając nań z jednej strony ryż a z drugiej mięso.
KAKAO Kiedy w XVI wieku Hiszpanie zdobyli Meksyk, w ówczesnej stolicy kraju, mieście Tenochtitlan, na dworze władcy Montezumy, Indian Mexica, poznali szczególny napój, który Indianie Mexica nazywali chocolatl.
Bardzo im zasmakował. Był nie tylko smaczny, lecz również pożyteczny, wzmacniał siły wojowników w czasie długich, męczących pochodów. Upłynęło jednak wiele czasu zanim ów pożyteczny i smaczny napój trafił do Europy.
Czekoladowy proszek znano nie tylko w Meksyku, lecz również w tropikalnej strefie Ameryki Południowej i w Ameryce Środkowej. To prawdopodobnie Indianie Maya przyswoili na potrzeby człowieka i uszlachetnili rosnące dziko drzewo kakaowe. Pochodzące z ich języka słowo kakao przyjęło się powszechnie w starym Meksyku. Meksykanie wierzyli, że był to napój bogów, który przekazał im bóg Quetzalcoatl.
Szwedzki botanik Karol Linneusz, który w XVIII wieku sklasyfikował i opracował wiele do dziś używanych nazw roślin i zwierząt, musiał chyba doceniać smak i właściwości kakao, skoro autorytetem naukowym zatwierdził jego legendarne pochodzenie, nazywając kakao oficjalnie boskim pokarmem - Theobroma. Aż do połowy XIX wieku kakao pozostawało napojem luksusowym, głównie zamożnych warstw społecznych.
W starym Meksyku warzono kakao w wodą, dodawano doń miodu, cynamonu i wanilii. Tak pijały kakao warstwy wyższe. Prości ludzie mieszali ów proszek z mąką kukurydzianą, dzięki czemu uzyskiwali jadło pożywniejsze; dodawali też czerwonego pieprzu lub wanilii. Często mieszano napój pałeczkami, pienisty bowiem uważano za smaczniejszy. Aby zaspokoić potrzeby władcy Indian Mexica, podbite plemiona zmuszano do składania danin w postaci owoców lub ziaren kakaowych. Historycy hiszpańscy podali, że Montezuma dla siebie i najbliższej rodziny nakazał przyrządzać dziennie 50 filiżanek kakao.
KRAB
Składniki:
2 awokado
200 g mięsa krabów (z puszki)
2 łyżki soku z cytryny
4 listki sałaty
4 czarne oliwki
Sos:
4 łyżki majonezu
4 łyżki śmietany
2 łyżki soku z cytryny
łyżeczka startej cebuli
sól, kilka kropli sosu tabasco
biały pieprz mielony
łyżeczka koperku suszonego.
Wykonanie:
Awokado przekroić wzdłuż na pół, usunąć pestki, wydrążyć miąższ i pokroić w kostkę. Skropić sokiem z cytryny.
Mięso z krabów rozdrobnić. Składniki sosu wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku.
Mięso z krabów wymieszać z awokado i delikatnie połączyć z sosem.
Połówki awokado napełnić nadzieniem i ułożyć na liściach sałaty.
Przybrać plasterkami oliwek Podawać z tostami.
KREWETKISkładniki:
0,5 kg umytej chińskiej róży, 6 pomidorów, umytych i wydrylowanych, 1 pokruszony listek laurowy, 4 ziarenka pieprzu
1 szklanka wody, 700 gram obranych, surowych krewetek, 1/2 łyżeczki resztek róży zmieszanych z jedną łyżką zimnej wody, 1 1/2 łyżeczki soli
Wykonanie:
Małe strączki róży pozostawić całe, a duże pokroić poprzecznie.
Wrzucić różę, pomidory, listek laurowy, ziarnka pieprzu i wodę do dużego, grubego garnka i gotować przykryte przez 20 minut, aż do momentu, gdy pomidory rozgotują się, a róża zmięknie.
Dodać krewetki i gotować jeszcze 10 minut. Dodać resztki róży i sól i gotować dalsze 10 minut. Podawać na gorąco w wazie.
2,5 kg świeżych krewetek w skorupkach, 1 3/4 szklanki wody, 1 łyżeczka soli,
4 ząbki czosnku, obrane i zmiażdżone, 1/2 szklanki zagotowanego oleju,
1/4 łyżeczki oregano
4 ząbki czosnku, obrane i zmiażdżone, 1/2 szklanki zagotowanego oleju,
1/4 łyżeczki oregano
Wykonanie:
Wrzucić krewetki do dużego garnka, dodać wodę, przykryć i powoli doprowadzać do wrzenia. Odparować krewetki przez 20 minut, osączyć i oddzielić 1 szklankę na wywar. Zmieszać razem czosnek, olej, oregano i sól.
Obrać krewetki ze skorupek, wrzucić na patelnię, wlać mieszaninę olejowo-czosnkową i piec przez 5 minut.
Obrać krewetki ze skorupek, wrzucić na patelnię, wlać mieszaninę olejowo-czosnkową i piec przez 5 minut.
Dodać wywar i gotować około 2 minut polewając wywarem.
Podawać gdy zostanie jeszcze trochę wywaru.
KRÓLIKSkładniki:
1 królik, mąka, woda, sól i tłuszcz wieprzowy
Wykonanie:
Królika dobrze oczyścić, umyć, pokroić i wsadzić do garnka z wodą.
Gotować tak długo, aż będzie miękki. Rozgrzać tłuszcz na patelni.
Królika
KUKURYDZASkładniki:
1 puszka całych ziaren kukurydzy, 1 mała paczka orzechów włoskich, 1 łyżeczka przypraw do orzechów, 2 łyżeczki masła
Wykonanie:
Kukurydzę wsypać do garnka i dolać wody tak, by ją pokryła. Dorzucić orzechy i mocno podgrzać. Dodać przyprawę do orzechów. Tuż przed zagotowaniem dołożyć masło i gotować przez jakiś czas. Podawać na ciepło.
6 kolb słodkiej kukurydzy, nie obranej z liści, 6 litrów wody, 6 łyżek soli
Wykonanie:
Obrać kolby kukurydzy tylko z zewnętrznych liści i usunąć nitki. Wlać osoloną wodę do dużego, głębokiego garnka. Wrzucić kukurydzę i gotować przez około 1 godzinę. Wyjąć kolby i owinąć w aluminiową folię. Piec w gorącym piekarniku (205 ºC) przez 1 godzinę. Rozwinąć i podawać z masłem, solą i pieprzem.
4 paski pokrojonego bekonu, 6 kolb słodkiej kukurydzy, 4 umyte i cienko pokrojone pory, 1 łyżka posiekanego, świeżego koperku, 1/2 łyżeczki soli,
1/8 łyżeczki pieprzu, 1 1/2 szklanki wody
1/8 łyżeczki pieprzu, 1 1/2 szklanki wody
Wykonanie:
Powoli zabrązowić bekon. W międzyczasie wyłuskać ziarna z kolb kukurydz, zeskrobać masę i mleczko. Do bekonu dodać ziarno, masę i mleczko i wymieszać razem. Dorzucić pory, koperek, sól i pieprz. Smażyć, mieszając, przez 15 minut. Dodać wodę i gotować na małym ogniu przez 1 godzinę.
2 szklanki mąki kukurydzianej, 1 jajko, 1 pokrojona cebula, 2 szklanki mleka
Wykonanie:
Cebulę zmieszać z mąk, rozbitym jajkiem i mlekiem. Skropić wszystko łyżką mocno rozgrzanego oleju. Kiedy mieszanina osiągnie złoto-brązowy kolor - wyłożyć na papier do stężenia.
Indiański chleb z kukurydzy przepis na 10 - 12 porcji Składniki:
3 szklanki mąki, 1 3/4 szklanki mączki kukurydzianej, 1 łyżeczka sody,
2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 3 1/3 szklanki mleka
1 szklanka melasy
Wykonanie:
Wymieszać suche składniki. Połączyć mleko z melasą.
Połączyć płyn z suchymi składnikami, ubijając trzepaczką na gładką masę.
Wlać ciasto do dobrze natłuszczonej formy do gotowania na parze ze szczelną pokrywką. Wlać wrzącą wodę do garnka tak, aby sięgała połowy wysokości formy. Przykryć pokrywką i parować przez 3 godziny. Wyjąć formę z garnka i pozostawić na 20 minut. Zdjąć pokrywkę i pozostawić na dalsze 10 minut. Poluzować brzegi leguminy kopystką, odwrócić formę do góry nogami na talerz i poczekać aż ciasto wyjdzie. Podawać z dużą ilością masła.
"Łyżka chleba" Indian Pamunkey Składniki:
1 kubek mąki kukurydzianej, 2 szklanki wody, 3 rozbite jajka, sól,
1/4 łyżeczki cukru, 1 1/2 łyżki oleju lub oleju masłowego
Wykonanie:
Gotować przez 5 minut mąkę z wodą, ciągle mieszając. Masę rozcieńczyć mlekiem. Dodać pozostałe składniki. Piec w 230 ºC aż do chwil, gdy wsadzony do środka nóż będzie czysty.
Succotash potrawa Indian Pamunkey z północno-wschodniego wybrzeża USA. Wykonanie:
Zerwać zieloną kukurydzę tuż przed jej dojrzeniem. Położyć kaczany na gorący popiół na okres pół godziny. Oczyścić z łusek i wysuszyć. Gotować z fasolą.
Succotash wg Indian z południowo-wschodniego wybrzeża USA Składniki:
1/3 szklanki pokrojonego boczku lub podgardla wieprzowego z zupy jarzynowej, 1 obrana i grubo pokrojona cebula, 1/3 szklanki pokrojonej, zielonej papryki, 1 paczka mrożonej kukurydzy, 1 paczka mrożonej fasoli,
1 szklanka wody, 2 łyżki masła lub margaryny, sól i czarny pieprz do smaku
Wykonanie:
Wolno wytopić boczek lub podgardle w dużym, grubym garnku Dodać cebulę i paprykę i smażyć do zezłocenia się cebuli. Dodać fasolę i kukurydzę raz wodę i gotować pod przykryciem aż do zmiękczenia warzyw - około 15 minut.
Dodać masło oraz posolić i popieprzyć do smaku.
Cebulę zmieszać z mąk, rozbitym jajkiem i mlekiem. Skropić wszystko łyżką mocno rozgrzanego oleju. Kiedy mieszanina osiągnie złoto-brązowy kolor - wyłożyć na papier do stężenia.
3 szklanki mąki, 1 3/4 szklanki mączki kukurydzianej, 1 łyżeczka sody,
2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej, 3 1/3 szklanki mleka
1 szklanka melasy
Wykonanie:
Wymieszać suche składniki. Połączyć mleko z melasą.
Połączyć płyn z suchymi składnikami, ubijając trzepaczką na gładką masę.
Wlać ciasto do dobrze natłuszczonej formy do gotowania na parze ze szczelną pokrywką. Wlać wrzącą wodę do garnka tak, aby sięgała połowy wysokości formy. Przykryć pokrywką i parować przez 3 godziny. Wyjąć formę z garnka i pozostawić na 20 minut. Zdjąć pokrywkę i pozostawić na dalsze 10 minut. Poluzować brzegi leguminy kopystką, odwrócić formę do góry nogami na talerz i poczekać aż ciasto wyjdzie. Podawać z dużą ilością masła.
1 kubek mąki kukurydzianej, 2 szklanki wody, 3 rozbite jajka, sól,
1/4 łyżeczki cukru, 1 1/2 łyżki oleju lub oleju masłowego
Wykonanie:
Gotować przez 5 minut mąkę z wodą, ciągle mieszając. Masę rozcieńczyć mlekiem. Dodać pozostałe składniki. Piec w 230 ºC aż do chwil, gdy wsadzony do środka nóż będzie czysty.
Zerwać zieloną kukurydzę tuż przed jej dojrzeniem. Położyć kaczany na gorący popiół na okres pół godziny. Oczyścić z łusek i wysuszyć. Gotować z fasolą.
1/3 szklanki pokrojonego boczku lub podgardla wieprzowego z zupy jarzynowej, 1 obrana i grubo pokrojona cebula, 1/3 szklanki pokrojonej, zielonej papryki, 1 paczka mrożonej kukurydzy, 1 paczka mrożonej fasoli,
1 szklanka wody, 2 łyżki masła lub margaryny, sól i czarny pieprz do smaku
Wykonanie:
Wolno wytopić boczek lub podgardle w dużym, grubym garnku Dodać cebulę i paprykę i smażyć do zezłocenia się cebuli. Dodać fasolę i kukurydzę raz wodę i gotować pod przykryciem aż do zmiękczenia warzyw - około 15 minut.
Dodać masło oraz posolić i popieprzyć do smaku.
Wsypać do kotła biały piasek i gdy będzie on już gorący, wsypać do niego uprzednio wyłuskane ziarna kukurydzy. Ciągle mieszać drewnianą kopyścią. Każde ziarno powinno popękać. Oddzielają piasek od kukurydzy, należy również odrzucić te ziarna kukurydzy z którymi zlepił się piasek.
1 szklanka mąki kukurydzianej, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 2 łyżki stopionego boczku, 1/2 szklanki mleka
Wykonanie:
Wymieszać mąkę, sól i proszek do pieczenia. Połączyć z boczkiem i mlekiem. Natłuścić patelnię stopionym boczkiem. Na rozgrzany tłuszcz nakładać łyżką przygotowaną masę, kształtując ją w placki.
Obsmażyć z obydwu stron. Podawać z dużą ilością masła.
2 szklanki mleka, 1 łyżeczka soli, 1 1/2 szklanki żółtej mączki kukurydzianej,
3/4 szklanki masła lub margaryny, 3 jajka
Wykonanie:
Podgrzać mleko, aż do wrzenia. Osolić. Szybko wymieszać w mleku mączkę kukurydzianą tak, aby masa była gładka. Dodać masło lub margarynę i dobrze rozetrzeć. Ubić żółtka widelcem i wymieszać z masą. Ubić białka na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z masą. Piec w dobrze natłuszczonej formie przez 45 minut w temperaturze 177 ºC. Podawać na gorąco. Pokroić na kwadraty, posmarować masłem, miodem naturalnym lub syropem klonowym.
100 gram słonej wieprzowiny, pokrojonej na około 0,5 cm grubości,
1 średnia cebula, obrana i cienko pokrojona, 2 puszki osączonej mamałygi z kukurydzy, 1 litr maślanki, 1/2 łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki świeżego pieprzu ziemnego
Wykonanie:
Włożyć soloną wieprzowinę do dużego garnka i dodać tłuszczu do pieczenia.
Dodać cebulę i podsmażyć ją aż do złocistości i przezroczystości. Dorzucić mamałygę i podgrzewać delikatnie, mieszając około 5 minut. Dodać maślankę, sól, pieprz i podgrzewać wolno (nie dopuszczając do zagotowania) około 5 minut. Zupa powinna być podawana na ciepło, nie na gorąco.
6 pasów bekonu, pokrojonych jak do zupy jarzynowej, 2 puszki osączonej mamałygi z kukurydzy, 1/8 łyżeczki pieprzu, 2 pory umyte i cienko pokrojone,
1/2 łyżeczki soli
Wykonanie:
Stopić boczek na dużej patelni tak, aby był brązowy i chrupiący.
Wrzucić do niego mamałygę i piec, mieszając, około 5 minut. Dodać pieprz, pory, sól i piec mieszając jeszcze 5 minut.
2 puszki mamałygi z kukurydzy, 4 łyżki masła, 4 lekko ubite jajka,
2 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Dobrze osączyć mamałygę, pozostawiając płyn. Powinno był około 1 i 1/3 szklanki. Jeśli tyle nie będzie, dodać tyle wody, aby otrzymać tę objętość.
Pogrzać płyn z masłem, aż do jego stopienia się. Wolno wlewać płyn do jajek, dokładnie mieszając. Posolić i popieprzyć. Wciąż mieszając, połączyć płyn z mamałygą i przelać do 2-litrowego garnka. Wstawić garnek do drugiego z zimna wodą i obydwa do średnio nagrzanego piekarnika (177 ºC) i piec przez 1 godzinę. Podawać gorące.
Składniki:
1 szklanka mączki kukurydzianej, 1 1/2 szklanki rodzynek, 3 szklanki gorącego mleka, 1 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 szklanki melisy, 1 łyżeczka soli,
1/2 łyżeczki cukru, 3/4 łyżeczki imbiru, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej,
1/4 szklanki masła
Wykonanie:
Wsypać rodzynki do gorącego mleka. Wymieszać 1 szklankę zimnego mleka z mączką i wlać do gorącego mleka. Podgrzewać powoli, mieszając dokładnie, przez 10 -15 minut, aż masa zgęstnieje. Domieszać melisę, sól, cukier, imbir, gałkę muszkatołową i masło.
1/4 szklanki masła
Wykonanie:
Wsypać rodzynki do gorącego mleka. Wymieszać 1 szklankę zimnego mleka z mączką i wlać do gorącego mleka. Podgrzewać powoli, mieszając dokładnie, przez 10 -15 minut, aż masa zgęstnieje. Domieszać melisę, sól, cukier, imbir, gałkę muszkatołową i masło.
Wlać do wysmarowanego tłuszczem dwulitrowego i ogniotrwałego naczynia. Rozlać pozostałe 1 szklanki mleka na środek masy. Postawić naczynie na patelnię z zimną wodą i piec w piekarniku w temperaturze 150 ºC przez 2,5 godziny. Chłodzić przed podaniem do 4 godzin.
Składniki:
3 1/2 szklanki wody, 1 1/4 szklanki białej mączki kukurydzianej,
1 1/2 łyżeczki soli, masło
Wykonanie:
Zagotować wodę. Zmieszać mączkę z solą. Wlać gotującą się wodę do mączki i dobrze mieszać przez około 5 minut, aż masa będzie gładka i gęsta.
Podawać w miseczkach z położonymi na wierzchu kawałkami masła.
Opowiada Don Talayesva, Indianin Hopi:
(...) Tunel łączący został zamknięty, na piec zwalono kilka głazów i przysypano je warstwą ziemi, grubą mniej więcej na stopę. Kukurydza piekła się w piecu przez noc.
(...) Wczesnym rankiem usunąłem ziemi, zwróciłem się twarz ku wschodowi i zawołałem do Ludu Chmur Sześciu Stron Świata:
- Przyjaciele,. wodzowie, wujowie, ojcowie. Przyjdzie wszyscy. Jedzcie z radością w sercu.
(...) Po zaproszeniu do jedzenia wskoczyłem do gorącego piec i tak szybko, jak tylko mogłem, wyrzuciłem kukurydzę.
(...) Wszyscy zdzierali liści z gorących kaczanów, jedli tyle ile mogli i wybrali kilka pięknych kolb dla siebie."
1/3 szklanki oleju, 1/2 szklanki kukurydzy, 1/4 szklanki stopionego masła lub margaryny, sól do smaku
Wykonanie:
Podgrzać olej na dużej patelni tak, aby ziarno kukurydzy wrzucone do niego skwierczało. Wrzucić kukurydzę, przykryć dobrze przylegającą pokrywką i podgrzewać wstrząsając patelnią od czasu do czasu, aż cała kukurydza się upraży. Wsypać do miski, oblać stopionym masłem lub margaryn, posypać solą i dobrze wymieszać.
1 mała, dojrzała dynia (ok. 500 g), 250 g kukurydzy (mrożonej lub z puszki),
2 łyżki razowej mąki pszennej, 100 g cukru, 2 łyżki whisky
Wykonanie:
Dynię obrać i oczyścić z pestek, pokroić w cienkie plastry i dusić ok. 20 min w osolonej wodzie, po czym zmiksować.
2 łyżki razowej mąki pszennej, 100 g cukru, 2 łyżki whisky
Wykonanie:
Dynię obrać i oczyścić z pestek, pokroić w cienkie plastry i dusić ok. 20 min w osolonej wodzie, po czym zmiksować.
Mus z dyni i kukurydzę włożyć do garnka, dodać ciągle mieszając mąkę, doprawić cukrem i whisky. Podawać na gorąco.
Deser Azteków Składniki:
3 kolby kukurydzy, 2 łyżki masła, 2 jajka, 1/2 łyżeczki soli, 5 łyżek cukru,
1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 szklanki ubitej lub świeżej, gęstej śmietany
Wykonanie:
Wyłuskać ziarna kukurydzy - trzymając kolbę pionowo, oprzeć ją szerokim końcem o deskę i ostrym nożem kroić z góry do dołu. Ziarna zmiażdżyć tłuczkiem. Masło dokładnie utrzeć, dodać kukurydzę, wbić 2 żółtka, wsypać sól, wymieszać z cukrem i cynamonem. Białka ubić na pianę, lekko wymieszać z masą kukurydzy. Do żaroodpornego naczynia (o pojemności 1 litra) wysmarowanego masłem przełożyć masę. Do gorącego piekarnika (170 ºC) wstawić blachę z gorącą wodą, a w niej umieścić naczynie z deserem i piec przez 1 godzinę. Podawać z bitą lub gęstą śmietaną.
Meksykańska zupa z kukurydzy Składniki:
2 puszki kukurydzy konserwowej, 2 średnie cebule, 3 łyżki oleju, 1 łyżeczka sproszkowanej kurkumy, 2 świeże papryczki chili, 1 łyżka posiekanej kolendry lub natki pietruszki, 1 1/2 l rosołu (może być z kostki), sól i pieprz do smaku.
Wykonanie:
Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Papryczki pozbawić nasion i drobno posiekać.
Wymieszać warzywa i przesmażyć na gorącym tłuszczu do zeszklenia się cebuli. Kukurydzę osączyć i podzielić na 2 części. Pierwszą część kukurydzy wymieszać z kurkumą, cebulą i chili. Zalać rosołem i gotować pod przykryciem ok. 15 min. Przetrzeć przez sito lub zmiksować. Dodać pozostałą kukurydzę. Przyprawić solą i pieprzem. Zagotować. Posypać zieloną posiekaną kolendrą lub natką pietruszki.
3 kolby kukurydzy, 2 łyżki masła, 2 jajka, 1/2 łyżeczki soli, 5 łyżek cukru,
1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 szklanki ubitej lub świeżej, gęstej śmietany
Wykonanie:
Wyłuskać ziarna kukurydzy - trzymając kolbę pionowo, oprzeć ją szerokim końcem o deskę i ostrym nożem kroić z góry do dołu. Ziarna zmiażdżyć tłuczkiem. Masło dokładnie utrzeć, dodać kukurydzę, wbić 2 żółtka, wsypać sól, wymieszać z cukrem i cynamonem. Białka ubić na pianę, lekko wymieszać z masą kukurydzy. Do żaroodpornego naczynia (o pojemności 1 litra) wysmarowanego masłem przełożyć masę. Do gorącego piekarnika (170 ºC) wstawić blachę z gorącą wodą, a w niej umieścić naczynie z deserem i piec przez 1 godzinę. Podawać z bitą lub gęstą śmietaną.
2 puszki kukurydzy konserwowej, 2 średnie cebule, 3 łyżki oleju, 1 łyżeczka sproszkowanej kurkumy, 2 świeże papryczki chili, 1 łyżka posiekanej kolendry lub natki pietruszki, 1 1/2 l rosołu (może być z kostki), sól i pieprz do smaku.
Wykonanie:
Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Papryczki pozbawić nasion i drobno posiekać.
Wymieszać warzywa i przesmażyć na gorącym tłuszczu do zeszklenia się cebuli. Kukurydzę osączyć i podzielić na 2 części. Pierwszą część kukurydzy wymieszać z kurkumą, cebulą i chili. Zalać rosołem i gotować pod przykryciem ok. 15 min. Przetrzeć przez sito lub zmiksować. Dodać pozostałą kukurydzę. Przyprawić solą i pieprzem. Zagotować. Posypać zieloną posiekaną kolendrą lub natką pietruszki.
Po odcedzeniu moszcz przelewano do dużych jajowatych garnków. Naczynia stawiano następnie w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach w domu. Pod wpływem cukru lub dolanej starej chichy następowała fermentacja. Po kilku dniach napój był gotowy.
Chichę przygotowuje się dość często. Nie może ona być długo przechowywana, gdyż zbyt sfermentowana nie nadaje się już do spożycia.
Kukurydza w Peru
"Kukurydza nizinowa posiada zawsze ziarno drobne i nadzwyczaj twarde, wskutek czego używana bywa przeważnie na karmę dla zwierząt domowych; do kuchni zaś służyć może albo w stanie niedojrzałym, jako choclo lub chogllo Peruwian; lub też zmielona na mąkę i podana w formie placuszków i pierożków (tamales).
(...) Używany bywa inny preparat kulinarny, zwany chancha; jest to kukurydza prażona wprost z patelni, czasami z domieszką wieprzowego smalcu. Chancha przyrządza się ze specjalnej odmiany, posiadającej ziarno małe, pomarszczone i napół przezroczyste. Po uprażeniu wypełnia się ono i rozpękuje nawet, a wówczas jest tak miękkie, że się rozpływa w ustach (...).
Peruwianie spożywają kukurydzę pod najrozmaitszymi postaciami. Z mielonej kukurydzy serrano robi rodzaj pierożków, nadziewanych serem lub mięsem wieprzowym; są to tak zwane tamales.
Kukurydza na ten cel użyta preparuje się w niezwykły sposób, będący jak się zdaje dawną pozostałością po Inkasach, a mianowicie, iże sę ziarno surowe wygotowuje w ługu i następnie obiera z twardej i nieprzyjemnej łuski. Zwie się tak przygotowana kukurydza mais pelado (kukurydzy wyłusknięta). Następnie ziarno się suszy i w tym stanie przechowuje (...).
Gdy następnie zachodzi potrzeba, ziarno się miele na domowych żarnach i przyrządza w formie placuszków czy pierożków.
Młoda kukurydza, znana powszechnie pod indyjską nazwą chaclo, uważana jest za przysmak w całej Inkazji; należy ona do najpożądańszych nowalii tamtejszych krajów (...).
Młoda kukurydzę je się pod postacią mote lub pierożków, które wtedy nabierają nazwy umitas, umiatas lub chogllotandas. Peruwianie mieszaj nadto młode ziarno do wszelkiego rodzaju zup, do fasoli etc. etc."
W innym miejscu Jan Sztolcman zaznacza też:
"(...) Poczęstowano nas narodową strawą peruwiańską, zwaną chochoca (czoczoka). Jest to kukurydza gotowana, a następnie suszona i tłuczona, z której robi się wcale smaczną zupę. Zjedliśmy po dwa talerze zakąsiwszy palona kukurydzą (chancha)."
Chichę przygotowuje się dość często. Nie może ona być długo przechowywana, gdyż zbyt sfermentowana nie nadaje się już do spożycia.
"Kukurydza nizinowa posiada zawsze ziarno drobne i nadzwyczaj twarde, wskutek czego używana bywa przeważnie na karmę dla zwierząt domowych; do kuchni zaś służyć może albo w stanie niedojrzałym, jako choclo lub chogllo Peruwian; lub też zmielona na mąkę i podana w formie placuszków i pierożków (tamales).
(...) Używany bywa inny preparat kulinarny, zwany chancha; jest to kukurydza prażona wprost z patelni, czasami z domieszką wieprzowego smalcu. Chancha przyrządza się ze specjalnej odmiany, posiadającej ziarno małe, pomarszczone i napół przezroczyste. Po uprażeniu wypełnia się ono i rozpękuje nawet, a wówczas jest tak miękkie, że się rozpływa w ustach (...).
Peruwianie spożywają kukurydzę pod najrozmaitszymi postaciami. Z mielonej kukurydzy serrano robi rodzaj pierożków, nadziewanych serem lub mięsem wieprzowym; są to tak zwane tamales.
Kukurydza na ten cel użyta preparuje się w niezwykły sposób, będący jak się zdaje dawną pozostałością po Inkasach, a mianowicie, iże sę ziarno surowe wygotowuje w ługu i następnie obiera z twardej i nieprzyjemnej łuski. Zwie się tak przygotowana kukurydza mais pelado (kukurydzy wyłusknięta). Następnie ziarno się suszy i w tym stanie przechowuje (...).
Gdy następnie zachodzi potrzeba, ziarno się miele na domowych żarnach i przyrządza w formie placuszków czy pierożków.
Młoda kukurydza, znana powszechnie pod indyjską nazwą chaclo, uważana jest za przysmak w całej Inkazji; należy ona do najpożądańszych nowalii tamtejszych krajów (...).
Młoda kukurydzę je się pod postacią mote lub pierożków, które wtedy nabierają nazwy umitas, umiatas lub chogllotandas. Peruwianie mieszaj nadto młode ziarno do wszelkiego rodzaju zup, do fasoli etc. etc."
W innym miejscu Jan Sztolcman zaznacza też:
"(...) Poczęstowano nas narodową strawą peruwiańską, zwaną chochoca (czoczoka). Jest to kukurydza gotowana, a następnie suszona i tłuczona, z której robi się wcale smaczną zupę. Zjedliśmy po dwa talerze zakąsiwszy palona kukurydzą (chancha)."
"Piwo z kukurydzy. (...) Prastary to napój mieszkańców Inkazji, gdyż go znano jeszcze przed najściem Pizarry (...). Sposób przyrządzania czyczy jest nader prosty. Ziarnu pozwala się kiełkować (tak kiełkujące ziarno zwie się jora), a następnie grubo się go miele, gotuje z domieszką cukru brunatnego i poddaje fermentacji.
Powstały stąd napój jest niemal barwy kawy z gęstą śmietanką, mętny, w smaku nieco ostry, lub słodki - stosownie od stopnia fermentacji, w ogóle jednak przyjemny i bardzo orzeźwiający. Na Pomorzu miejscowe mulatki posiadają sekret klarowania chichy, która jest zupełnie przejrzysta i zwie się wtedy claro. W pewnych razach czyczę zakopuje się w glinianych naczyniach do ziemi, gdzie się ją trzyma po kilka miesięcy."
"Chicha to produkt fermentacji gotowanej kukurydzy zwanej jora. Napój ten bez żadnych dodatków jest mało szkodliwy. Natomiast chicha, którą piją Indianie, to prawdziwa trucizna. Chicheros (właściciele sklepów) dodają do niej takie składniki, jak: sok agawy, floripondio (roślina o właściwościach usypiających), substancje organiczne (włosy ludzkie, kości, mięso, ekskrementy ludzkie), amoniak. Podobno dodają również kantarydy (owady przynoszone przez Indian ze wschodnich terenów Ekwadoru, które rzekomo wzmacniają popęd płciowy).
Z tymi dodatkami chicha nabiera piorunującej mocy, a im mocniejsza, tym większe jej powodzenie. Nazywają ją huagra-chaqui (kopnięcie wołu). Najczęściej mieszają ją z wódką z trzciny cukrowej. Chicha produkują chicheros bez należytej kontroli władz sanitarnych."
KURCZAKSkładniki:
1 kurczak, woda do duszenia, 2 pokruszone listki laurowe, 5 ziarenek pieprzu,3 gałązki pietruszki,
1 łodyga selera, 2 obrane i pokrojone ziemniaki,
2 duże cebule, obrane i poćwiartowane, 2 paczki mrożonego ziarna kukurydzy,
2 paczki mrożonej fasoli, 2 łyżki soli, 1/4 łyżki grubo zmielonego pieprzu,
1/2 łyżeczki oregano, utarta gałka muszkatołowa, 6 pomidorów, umytych, obranych i poćwiartowanych
Wykonanie:
Włożyć kurczaka, szyjkę i podroby do dużego, grubego garnka. Zalać kurczaka wodą. Dodać listek laurowy, ziarnka pieprzu, pietruszkę, seler i gotować powoli pod przykryciem przez 1 1/2 do 2 godzin, do momentu, gdy mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Wyjąc kurczaka, obkroić z kości i z powrotem wrzucić do garnka. Dodać pozostałe składniki (oprócz pomidorów) i gotować około 30 minut, do zmiękczenia warzyw.
Dodać pomidory i gotować jeszcze 10 minut. Podawać na gorąco.
Składniki:
1 smażony, podzielony kurczak, sól i pieprz do smaku, 12 całych porów,
16 średnich kapeluszy pieczarek, otartych wilgotną szmatką, 3 umyte, obrane i poćwiartowane pomidory, 2 łyżki świeżego, posiekanego koperku,
2 łyżki masła lub margaryny
16 średnich kapeluszy pieczarek, otartych wilgotną szmatką, 3 umyte, obrane i poćwiartowane pomidory, 2 łyżki świeżego, posiekanego koperku,
2 łyżki masła lub margaryny
Wykonanie:
Posolić i popieprzyć kawałki kurczaka.
Pół kurczaka ułożyć na dnie 2-litrowej brytfanny z dobrą przykrywką. Włożyć 6 porów, 8 pieczarek i 4 poćwiartowane pomidory. Posolić i popieprzyć oraz posypać 1 łyżką koperku.
Skropić 1 łyżką masła. Na powyższe łożyć pozostałą część kurczaka i pozostałe pory i pieczarki.
Posolić. Na wierzch ułożyć pozostałe pomidory i jeśli to konieczne, docisnąć pokrywkę tak, aby całość była szczelnie przykryta.
Piec pod przykryciem około 2 godziny w ciepłym piekarniku (149ºC). Wyciągnąć z pieca, dobrze wymiesza, ucierając pomidory na sos.
Wstawić znów do piekarnika (177ºC) i piec nie przykryte przez 2 godziny. Podawać pokryte warzywami i sosem.
Piec pod przykryciem około 2 godziny w ciepłym piekarniku (149ºC). Wyciągnąć z pieca, dobrze wymiesza, ucierając pomidory na sos.
Wstawić znów do piekarnika (177ºC) i piec nie przykryte przez 2 godziny. Podawać pokryte warzywami i sosem.
MAŁŻESkładniki:
1 kg świeżych małży,
6 szklanek wody,
2 umyte i pokrojone pory,
1/2 szklanki opłukanej "rzeżuchy wodnej",
1 1/2 łyżeczki soli,
1/2 łyżeczki pieprzu
Wykonanie:
Włożyć małże, wodę, pory i "rzeżuchę" do dużego garnka i powoli gotować przez 30 minut. Przyprawić solą, pieprzem i podawać.
24 omułki, 2 środkowe dzwonki halibuta (każdy po 1 kg), 1/4 szklanki masła lub margaryny, 2 umyte i pokrojone pory, 1/4 szklanki posiekanej pietruszki,
1/2 łyżeczki nasion koperku, szczypta pieprzu i sól do smaku
1/2 łyżeczki nasion koperku, szczypta pieprzu i sól do smaku
Wykonanie:
Oczyścić omułki ostrą szczotką. Umieścić duży kawałek mocnej folii aluminiowej w płytkim rondlu tak, aby przykryć boki i dno.
Ułożyć obydwa dzwonki halibuta na folii w rondlu, skropić masłem lub margaryną, posypać porami, pietruszką, koperkiem i pieprzem.
Ułożyć omułki dookoła ryby. Zawinąć wszystko szczelnie folią.
Piec przez 45 minut w piekarniku, w temperaturze 182ºC.
Ułożyć obydwa dzwonki halibuta na folii w rondlu, skropić masłem lub margaryną, posypać porami, pietruszką, koperkiem i pieprzem.
Ułożyć omułki dookoła ryby. Zawinąć wszystko szczelnie folią.
Piec przez 45 minut w piekarniku, w temperaturze 182ºC.
Odwinąć, posypać solą i podawać.